华南理工大学：《食品生物化学》课程教学资源（PPT课件）第二十六章 食品中的有害成分

第二十六章 食品中的有害成分

第二十六章 食品中的有害成分

食物中除营养成分和虽然不一定有营养作 用,但能赋予食物以应有的色、香、味等 感官性状的成分外,还常含有一些无益有 害的成分,称为嫌忌成分

• 食物中除营养成分和虽然不一定有营养作 用，但能赋予食物以应有的色、香、味等 感官性状的成分外，还常含有一些无益有 害的成分，称为嫌忌成分

主要内容 ·第一节食品中的天然毒素 植物性和蕈类食品中的毒素 动物性食品中的毒素 第二节微生物毒素 、霉菌毒素 细菌毒素 第三节化学毒素 、环境染毒 加工化学染毒

主 要 内 容 • 第一节 食品中的天然毒素 一、植物性和蕈类食品中的毒素 二、动物性食品中的毒素 • 第二节 微生物毒素 一、霉菌毒素 二、 细菌毒素 • 第三节 化学毒素 – 一、环境染毒 – 二、加工化学染毒

第一节食品中的天然毒素 、植物性和蕈类食品中的 毒素

第一节 食品中的天然毒素 一、植物性和蕈类食品中的 毒素

(一)有毒植物蛋白及氨基酸 1、凝集素 在豆类及一些豆状种籽(如 蓖麻)中含有一种能使红血 球细胞凝集的蛋白质,称为 植物红血球凝集素,简称凝 集素。 ·已知凝集素有很多种类,其 中大部分是糖蛋白,含糖类 约4~10%

(一)有毒植物蛋白及氨基酸 1、凝集素 • 在豆类及一些豆状种籽(如 蓖麻)中含有一种能使红血 球细胞凝集的蛋白质，称为 植物红血球凝集素，简称凝 集素。 • 已知凝集素有很多种类，其 中大部分是糖蛋白，含糖类 约4~10%

(1)大豆凝集素 (2)菜豆属豆类的凝集素 (3)蓖麻毒蛋白

• (1)大豆凝集素 • (2)菜豆属豆类的凝集素 • (3)蓖麻毒蛋白

2、蛋白类酶抑制剂 蛋白类酶抑制剂在体外试验中能与有关酶 类迅速结合并形成非常稳定的复合物,从 而抑制相应酶类的作用。 (1)胰蛋白酶抑制剂

2、蛋白类酶抑制剂 • 蛋白类酶抑制剂在体外试验中能与有关酶 类迅速结合并形成非常稳定的复合物，从 而抑制相应酶类的作用。 – (1)胰蛋白酶抑制剂

(2)淀粉酶抑制剂

• (2)淀粉酶抑制剂

·3、毒肽 R 最典型的毒肽是存在 NH 于毒蕈中的鹅膏菌毒 R NH 素及鬼笔毒素 ≥=0 (1)鹅膏菌毒素 鹅膏菌毒素是环八B00 六种同系物作用0O 肽类,亦称毒伞肽,有 0 肝细胞核。 0 H 0 H

• 3、毒肽 • 最典型的毒肽是存在 于毒蕈中的鹅膏菌毒 素及鬼笔毒素。 – (1)鹅膏菌毒素 – 鹅膏菌毒素是环八 肽类,亦称毒伞肽,有 六种同系物,作用于 肝细胞核。 N H S R4 O NH N H O O O HN O N H H N O N H O N O HO O NH R1 R2 O R3

R1 R2 R3 R4 -鹅膏菌素 OH OH NH2 OH β-鹅膏菌素 OH OH OH OH y鹅膏菌素 OH NH2 OH E-鹅膏菌素 OH H OH OH 三羟基鹅膏 OH OH OH H 菌素 羟基毒蕈 NH2 OH 环肽酰胺 鹅膏菌毒素

R1 R2 R3 R4 α-鹅膏菌素 OH OH NH2 OH β-鹅膏菌素 OH OH OH OH γ-鹅膏菌素 OH H NH2 OH ε-鹅膏菌素 OH H OH OH 三羟基鹅膏 菌素 OH OH OH H 一羟基毒蕈 环肽酰胺 H H NH2 OH 鹅膏菌毒素