华南理工大学：《食品生物化学》课程教学资源（PPT课件）第二十章 矿物质及其营养功能

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第二十章 矿物质及其营养功能

主要内容 Contents 矿物质的分类 二矿物质的功能 矿物质生物有效性的影响因素 °四食品中矿物质的分析

主要内容 (Contents) • 一 矿物质的分类 • 二 矿物质的功能 • 三 矿物质生物有效性的影响因素 • 四 食品中矿物质的分析

概念: 除去C、H、O、N四种构成水分 和有机物质的元素以外,其他元素统 称为矿物质成分。 在人和动物体内,矿物质总量不超过 体重的4%~5%,但却是不可缺少的 成分

• 概念： 除去C、H、O、N四种构成水分 和有机物质的元素以外，其他元素统 称为矿物质成分。 • 在人和动物体内，矿物质总量不超过 体重的4%～5%，但却是不可缺少的 成分

分类 大量:Ca,Mg,PKNa,C等 必需元素 微量:Fe,Cu,Zn,等 有害元素:Pbcd,Hg等 (/

• 分类 大量：Ca,Mg,P,K,Na,Cl 等 必需元素 微量：Fe,Cu,Zn,I等 有害元素： Pb,Cd,Hg等

食品中的矿物质 Meat:K,Na,Fe,P含量较高,Cu, Zn等也有少量,以可溶性氯 化物,磷酸盐,碳酸盐形式 Animal Food 存在或与蛋白质结合。 Mik:主要含Ca,也含有少量K, Na,Mg,P等 Eggs:含人体所需的各类矿物质 制作

食品中的矿物质 Meat：K, Na, Fe, P 含量较高，Cu, Zn等也有少量，以可溶性氯 化物，磷酸盐，碳酸盐形式 Animal Food 存在或与蛋白质结合。 Milk：主要含Ca，也含有少量K， Na，Mg，P等。 Eggs：含人体所需的各类矿物质

Fruit:K含量高,大部分与有机物结 合,或是有机物的组成部分,常 以磷酸盐,草酸盐的形式存在。 Plant food<Bean:矿物质含量最丰富,KPFe, Mg,zn,Mn等含量均较高,其中 P主要以植酸盐形式存在。 Cereal:矿物质含量相对较少,主要存 在于种子外皮

Fruit：K含量高，大部分与有机物结 合, 或是有机物的组成部分，常 以磷酸盐，草酸盐的形式存在。 Plant Food Bean：矿物质含量最丰富，K,P,Fe, Mg,Zn,Mn等含量均较高，其中 P主要以植酸盐形式存在。 Cereal：矿物质含量相对较少，主要存 在于种子外皮

大多数以无机盐形式存在 少量参与有机物的组成(如S,P,Fe) 金属离子多以螯合物形式存在于食品中

矿物质的存在形式 • 大多数以无机盐形式存在 • 少量参与有机物的组成（如S，P， Fe） • 金属离子多以螯合物形式存在于食品中

矿物质的生理功能 是构成机体组织的重要材料 维持人体的酸碱平衡 维持组织、细胞的渗透压 维持原生质的生机状态 参与体内的生物化学反应

矿物质的生理功能 • 是构成机体组织的重要材料 • 维持人体的酸碱平衡 • 维持组织、细胞的渗透压 • 维持原生质的生机状态 • 参与体内的生物化学反应

两个概念 酸性食品 Acid Food:含有非金属元素磷、 硫、氯较多的食物,在体内氧化后生成带阴 离子的酸根如PO43,c,SO42等,需要碱 性物质去中和,故在生理上称为~,如肉, 鱼,禽,蛋以及粮谷类

两个概念 • 酸性食品 Acid Food：含有非金属元素磷、 硫、氯较多的食物，在体内氧化后生成带阴 离子的酸根如PO4 3-，Cl-，SO4 2-等，需要碱 性物质去中和，故在生理上称为~，如肉， 鱼，禽，蛋以及粮谷类

碱性食品 Alkaline Food:含有金属元素钾、 钠、钙、镁较多的食物,在体内氧化成带阳 离子的碱性氧化物,故在生理上称为~,如 果蔬,豆类等

• 碱性食品 Alkaline Food ：含有金属元素钾、 钠、钙、镁较多的食物，在体内氧化成带阳 离子的碱性氧化物，故在生理上称为~，如 果蔬，豆类等