云南农业大学：《乳品工艺学》课程电子教案（PPT教学课件）第十一章 冰淇淋的加工 第三节 无水奶油及新型涂抹制品、第十二章 发酵乳及乳酸菌饮料的加工（12.1-12.2）

第三节无水奶油及新型涂抹制品

第三节 无水奶油及新型涂抹制品

·无水奶油即黄油( Butter oil),保存期 长,如果采用半透明不透气包装,即使 在热带气候,无水乳脂也能在室温下贮 藏数月。在冷藏条件下,无水乳脂的贮 存期长达一年。 该产品适用于牛奶的重制和还原,同时 还广泛地用于冰淇淋和巧克力工业中。 在婴儿食品和方便食品的生产中,无水 乳脂也得到日益广泛的使用

2 • 无水奶油即黄油(Butter Oil)，保存期 长，如果采用半透明不透气包装，即使 在热带气候，无水乳脂也能在室温下贮 藏数月。在冷藏条件下，无水乳脂的贮 存期长达一年。 • 该产品适用于牛奶的重制和还原，同时 还广泛地用于冰淇淋和巧克力工业中。 在婴儿食品和方便食品的生产中，无水 乳脂也得到日益广泛的使用

无水奶油的加工工艺 (-)用稀奶油作原料 使用稀奶油作为原料来生产无水乳脂的 工艺是以乳化分裂原理为基础的。 简单地说,该工艺包括:先将稀奶油浓 缩,然后把脂肪球膜进行机械分裂,从 而把脂肪游离出来

3 一、无水奶油的加工工艺 • (一)用稀奶油作原料 • 使用稀奶油作为原料来生产无水乳脂的 工艺是以乳化分裂原理为基础的。 • 简单地说，该工艺包括：先将稀奶油浓 缩，然后把脂肪球膜进行机械分裂，从 而把脂肪游离出来

这样形成了一个连续相,含有分散水 滴的连续脂肪相,分散的水滴能够从脂 肪相中分离出来。可以来用 Clarifixator 净化分离系统,也可采用 Centrifixator 离心分离系统,来释放脂肪,这样就可 以实现相转变

4 • 这样形成了一个连续相，含有分散水 滴的连续脂肪相，分散的水滴能够从脂 肪相中分离出来。可以来用Clarifixator 净化分离系统，也可采用Centrifixator 离心分离系统，来释放脂肪，这样就可 以实现相转变

其加工工艺如下 使用含脂率35%~40%的稀奶油,为了 有效地钝化脂肪酶,稀奶油在热交换器 中进行巴氏杀菌,然后再冷却到55 58°C

5 • 其加工工艺如下： • 使用含脂率35%～40％的稀奶油，为了 有效地钝化脂肪酶，稀奶油在热交换器 中进行巴氏杀菌，然后再冷却到55～ 58℃

热处理后,稀奶油在专用的固体排除 型离心机中浓缩到70%~75%的含脂率 时,经浓缩宿的稀奶油流到离心分离机 在这里乳脂经受机械作用,大部分脂肪 球膜被破坏形成脂肪的连续相(破乳化作 用)。原料乳脂中仍含有少量的脂肪球 即某些脂肪球的膜仍然是完整的,这种 脂肪球必须除去,这在分离机中进行

6 • 热处理后，稀奶油在专用的固体排除 型离心机中浓缩到70%～75％的含脂率 时，经浓缩的稀奶油流到离心分离机， 在这里乳脂经受机械作用，大部分脂肪 球膜被破坏形成脂肪的连续相(破乳化作 用)。原料乳脂中仍含有少量的脂肪球， 即某些脂肪球的膜仍然是完整的，这种 脂肪球必须除去，这在分离机中进行

经处理后,脂肪已经提纯,含脂率高达 99.5%,水分的含量约0.4~0.5%,脂肪 被预热到约90~95°C。再送到真空干燥 机,出口处的脂肪水分含量低于0.% 脱水乳脂肪冷却到35~40°C,然后准备 包装

7 • 经处理后，脂肪已经提纯，含脂率高达 99.5％，水分的含量约0.4～0.5％，脂肪 被预热到约90～95℃。再送到真空干燥 机，出口处的脂肪水分含量低于0.l％。 脱水乳脂肪冷却到35～40℃，然后准备 包装

(二)用奶油作原料 虽然用稀奶油直接生产无水乳脂更为 经济,而且还去掉了搅拌工艺过程,但 是采用奶油作为原料可使多余的奶油转 化成一种既不太贵,又便于贮存和销售 的产品。 加盐奶油也能处理,但必须加以洗涤 或稀释以避兔对设备的腐蚀。游离脂肪 酸含量高的奶油在熔化后经过碱液中和 也能够进行处理

8 （二）用奶油作原料 • 虽然用稀奶油直接生产无水乳脂更为 经济，而且还去掉了搅拌工艺过程，但 是采用奶油作为原料可使多余的奶油转 化成一种既不太贵，又便于贮存和销售 的产品。 • 加盐奶油也能处理，但必须加以洗涤 或稀释以避免对设备的腐蚀。游离脂肪 酸含量高的奶油在熔化后经过碱液中和， 也能够进行处理

直接把奶油从冷藏处取出送至熔融设 备,放置在一个转动的、蒸汽加热的转 台中。一个固定的档板阻止固体奶油随 转台一起转动,而转台底部与奶油接触 将其连续熔化。熔融的奶油通过离心力 被甩到转台的周围,将其收集起来,通 过排液泵送到加热系统

9 • 直接把奶油从冷藏处取出送至熔融设 备，放置在一个转动的、蒸汽加热的转 台中。一个固定的档板阻止固体奶油随 转台一起转动，而转台底部与奶油接触 将其连续熔化。熔融的奶油通过离心力 被甩到转台的周围，将其收集起来，通 过排液泵送到加热系统

再送到保温罐,在罐里保持一定的 时间。保温时间的长短取决于奶油的种 类和质量。 保温的目的是为了让蛋白质有足够 的时间进行凝结并释放出熔鬲奶油中所 夹带的空气。这一过程有助于以后的分 离作用

10 • 再送到保温罐，在罐里保持一定的 时间。保温时间的长短取决于奶油的种 类和质量。 • 保温的目的是为了让蛋白质有足够 的时间进行凝结并释放出熔融奶油中所 夹带的空气。这一过程有助于以后的分 离作用