《餐饮实务实训》课程教学课件（PPT讲稿）撤换餐用具

实训项目七 撤换餐用具

实训项目七 撤换餐用具

实训川目的 。掌握中餐撤换餐骨碟的时机和要求 。掌握撤换餐用具的方法和标准

实训目的 ⚫ 掌握中餐撤换餐骨碟的时机和要求 ⚫ 掌握撤换餐用具的方法和标准

中餐撤换餐用具的时机 。撤换骨碟 。撤换汤碗汤勺 。撤换菜 ·撤换酒具 撤换烟灰缸 。送换香巾

中餐撤换餐用具的时机 ⚫ 撤换骨碟 ⚫ 撤换汤碗汤勺 ⚫ 撤换菜盘 ⚫ 撤换酒具 ⚫ 撤换烟灰缸 ⚫ 送换香巾

中餐撤换餐用具的方法 。用餐中换骨碟 凡是吃过冷菜换吃热菜时；凡装过鱼腥 味食物的骨碟，再吃其它类型菜肴时： 用汁芡各异、味道有别的菜肴时；出现 骨碟洒落酒水、饮料时；骨碟摆放，然 后，从客人的左侧将用过的骨碟撤下。 撤碟时不可交叉叠撤

中餐撤换餐用具的方法 ⚫ 用餐中换骨碟 凡是吃过冷菜换吃热菜时；凡装过鱼腥 味食物的骨碟，再吃其它类型菜肴时； 用汁芡各异、味道有别的菜肴时；出现 骨碟洒落酒水、饮料时；骨碟摆放，然 后，从客人的左侧将用过的骨碟撤下。 撤碟时不可交叉叠撤

中餐撤换餐用具的方法 。用餐中换烟灰缸 客人用餐时，餐台上的烟灰缸内应始终 保持清洁，顾客使用过的烟灰缸应及时 撤换。撤换烟灰缸的方法是：用干净的 烟灰缸压放在用过的烟灰缸上，并将两 个烟灰缸同时撤下；然后再将干净的烟 灰缸放回原处。这样可防止在取拿用过 的烟灰缸时，飘落烟灰

中餐撤换餐用具的方法 ⚫ 用餐中换烟灰缸 客人用餐时，餐台上的烟灰缸内应始终 保持清洁，顾客使用过的烟灰缸应及时 撤换。撤换烟灰缸的方法是：用干净的 烟灰缸压放在用过的烟灰缸上，并将两 个烟灰缸同时撤下；然后再将干净的烟 灰缸放回原处。这样可防止在取拿用过 的烟灰缸时，飘落烟灰

中餐撤换餐用具的方法 撤小毛巾与餐巾 客人用水果前，应将擦手毛巾（冬天用 热的，夏天用温的)递与宾客，客人用 过后应及时用毛巾夹取下餐台。如用毛 巾碟应一同取走撤下。 客人用餐完毕离席后，应在撤餐具前先 将餐巾撤离餐台

中餐撤换餐用具的方法 ⚫ 撤小毛巾与餐巾 客人用水果前，应将擦手毛巾（冬天用 热的，夏天用温的）递与宾客，客人用 过后应及时用毛巾夹取下餐台。如用毛 巾碟应一同取走撤下。 客人用餐完毕离席后，应在撤餐具前先 将餐巾撤离餐台

中餐撤换餐用具的方法 ·撤骨碟、小汤碗 宴会进行到最后时，应是上水果及茶的 阶段。在上水果碟前，应将餐台上的小 件餐具进行清理，在清理过程中，将吃 菜点用的骨碟、小汤碗撤掉，换摆水果 吃碟及果刀、果叉

中餐撤换餐用具的方法 ⚫ 撤骨碟、小汤碗 宴会进行到最后时，应是上水果及茶的 阶段。在上水果碟前，应将餐台上的小 件餐具进行清理，在清理过程中，将吃 菜点用的骨碟、小汤碗撤掉，换摆水果 吃碟及果刀、果叉

中餐撤换餐用具的方法 撤菜盘 撤菜盘是掌握在上水果前进行。上水果 前，可将餐台上的残菜盘撤净，有必要 时，可做简单的餐台清理，而后将水果 摆放于餐台当中

中餐撤换餐用具的方法 ⚫ 撤菜盘 撤菜盘是掌握在上水果前进行。上水果 前，可将餐台上的残菜盘撤净，有必要 时，可做简单的餐台清理，而后将水果 摆放于餐台当中

中餐撤换餐用具的方法 撤烟灰缸 收台时撤烟灰缸，应先做防火安全检查， 看是否有未熄灭的烟蒂，如有，应进行 灭火处理。撤烟灰缸应用为一项单独的 撤台程序

中餐撤换餐用具的方法 ⚫ 撤烟灰缸 收台时撤烟灰缸，应先做防火安全检查， 看是否有未熄灭的烟蒂，如有，应进行 灭火处理。撤烟灰缸应用为一项单独的 撤台程序

中餐撤澈换餐用具的方法 。收拾台布 收拾台布是撤台工作的最后一道程序。 餐台的各种餐饮用具撤清后，首先应注 意一下台布上是否有烟蒂、残菜等，如 有，先清理再撤台布。如台布上洒有大 量的液体时，应采取晾台的方法，待台 布干后再卷叠，以免造成台布发霉

中餐撤换餐用具的方法 ⚫ 收拾台布 收拾台布是撤台工作的最后一道程序。 餐台的各种餐饮用具撤清后，首先应注 意一下台布上是否有烟蒂、残菜等，如 有，先清理再撤台布。如台布上洒有大 量的液体时，应采取晾台的方法，待台 布干后再卷叠，以免造成台布发霉