甘肃农业大学：《农产品贮运学》课程教学资源（PPT课件）第二章 果蔬的采后生理 Postharvest Physiology

第二章 果蔬的采后生理 Postharvest Physiology

第二章 果蔬的采后生理 Postharvest Physiology

◆ 采后生理，是植物学的一个分支，它主要是研究农作物 采收以后体内生理代谢变化及其调控的一门理论学科。 ◆ 果蔬生命周期 生长(growth)：果蔬产品细胞分裂和膨大的过程。 成熟(maturation)：果蔬产品生长发育的最后阶段，达到 可采收的程度。 后熟(ripening)：某些果实达到最佳食用品质的过程。 衰老(senescence)：成熟或后熟后，果蔬组织崩溃，细胞 死亡的过程

◆ 采后生理，是植物学的一个分支，它主要是研究农作物 采收以后体内生理代谢变化及其调控的一门理论学科。 ◆ 果蔬生命周期 生长(growth)：果蔬产品细胞分裂和膨大的过程。 成熟(maturation)：果蔬产品生长发育的最后阶段，达到 可采收的程度。 后熟(ripening)：某些果实达到最佳食用品质的过程。 衰老(senescence)：成熟或后熟后，果蔬组织崩溃，细胞 死亡的过程

第一节 呼吸作用(Respiration) ◆呼吸作用的一般理论 呼吸作用是植物的生活组织在许多复杂的酶系统参与 下，经许多中间反应环节进行的生物氧化还原过程，把 复杂的有机物逐步分解为较简单的物质，同时释放能量 的过程。 呼吸类型 有氧呼吸(Aerobic respiration) 无氧呼吸(Anaerobic respiration)

第一节 呼吸作用(Respiration) ◆呼吸作用的一般理论 呼吸作用是植物的生活组织在许多复杂的酶系统参与 下，经许多中间反应环节进行的生物氧化还原过程，把 复杂的有机物逐步分解为较简单的物质，同时释放能量 的过程。 呼吸类型 有氧呼吸(Aerobic respiration) 无氧呼吸(Anaerobic respiration)

呼吸作用的生理意义 ◆ 提供能量 ◆ 提供原料 ◆ 提供还原力 ◆ 与植物的抗病性有关

呼吸作用的生理意义 ◆ 提供能量 ◆ 提供原料 ◆ 提供还原力 ◆ 与植物的抗病性有关

◆ 呼吸强度(Respiratory Intensity)：单位重量的植 物组织或器官在单位时间内释放的CO2或吸收O2 的量。 ◆ 呼吸消耗和呼吸热(Respiratory consumption， vital heat) ◆ 呼吸的温度系数(Temperature coefficient)(Q10)

◆ 呼吸强度(Respiratory Intensity)：单位重量的植 物组织或器官在单位时间内释放的CO2或吸收O2 的量。 ◆ 呼吸消耗和呼吸热(Respiratory consumption， vital heat) ◆ 呼吸的温度系数(Temperature coefficient)(Q10)

◆ 呼吸商(Respiratory Quotient)简称RQ 呼吸过程中释放的CO2与吸入的O2的容积比(CO2 /O2 ) R·Q=1 呼吸底物为糖 R·Q>1 呼吸底物为有机酸 R·Q<1 呼吸底物为脂肪

◆ 呼吸商(Respiratory Quotient)简称RQ 呼吸过程中释放的CO2与吸入的O2的容积比(CO2 /O2 ) R·Q=1 呼吸底物为糖 R·Q>1 呼吸底物为有机酸 R·Q<1 呼吸底物为脂肪

果蔬在成熟衰老过程中的呼吸变化特点 ◆ 呼吸漂移(Respiratory Drift) 指果蔬产品在某一生命阶段中呼吸强度起伏变化的总趋势。 跃变型呼吸(Climacteric Respiration)：指果实在幼嫩时呼吸强度较高， 随着果实体积的增大，呼吸强度逐渐减弱，当果实进入后熟期，呼 吸强度又显著上升，到充分后熟后达到最大，以后又随着进入衰老 期而逐渐下降，具有这种呼吸变化的果实称为跃变型果实。包括苹 果、梨、桃、杏、李、番茄、西瓜、甜瓜、香蕉、芒果、石榴、番 木瓜、鳄梨等。 非跃变型呼吸(Nonclimacteric Respiration)：指果实在幼嫩时呼吸强度较 高，随着成熟和衰老的进行，呼吸强度逐渐降低，并维持一定的水 平。具有这种呼吸变化的果实称为非跃变型果实。主要包括：柑桔 类、葡萄、樱桃、黄瓜、菠萝等

果蔬在成熟衰老过程中的呼吸变化特点 ◆ 呼吸漂移(Respiratory Drift) 指果蔬产品在某一生命阶段中呼吸强度起伏变化的总趋势。 跃变型呼吸(Climacteric Respiration)：指果实在幼嫩时呼吸强度较高， 随着果实体积的增大，呼吸强度逐渐减弱，当果实进入后熟期，呼 吸强度又显著上升，到充分后熟后达到最大，以后又随着进入衰老 期而逐渐下降，具有这种呼吸变化的果实称为跃变型果实。包括苹 果、梨、桃、杏、李、番茄、西瓜、甜瓜、香蕉、芒果、石榴、番 木瓜、鳄梨等。 非跃变型呼吸(Nonclimacteric Respiration)：指果实在幼嫩时呼吸强度较 高，随着成熟和衰老的进行，呼吸强度逐渐降低，并维持一定的水 平。具有这种呼吸变化的果实称为非跃变型果实。主要包括：柑桔 类、葡萄、樱桃、黄瓜、菠萝等

呼吸跃变机理 ◆ 蛋白质，RNA合成学说。 ◆ 透性改变学说 ◆ 酵解酶活化，电子传递支路参与学说

呼吸跃变机理 ◆ 蛋白质，RNA合成学说。 ◆ 透性改变学说 ◆ 酵解酶活化，电子传递支路参与学说

影响呼吸强度的因素 ◆ 内部因素 种类：叶菜类 > 果菜类 > 根菜类 品种：早熟>晚熟 果实部位：果皮>果肉，果柄>果顶，生殖器官>营养 器官 发育年龄和成熟度：幼龄时期呼吸强度最大，随着年 龄的增长，呼吸强度逐渐降低

影响呼吸强度的因素 ◆ 内部因素 种类：叶菜类 > 果菜类 > 根菜类 品种：早熟>晚熟 果实部位：果皮>果肉，果柄>果顶，生殖器官>营养 器官 发育年龄和成熟度：幼龄时期呼吸强度最大，随着年 龄的增长，呼吸强度逐渐降低

◆ 外部因素 温度(T)： -0.5～32℃范围内，呼吸强度系数Q10随温度的升高而增 加，但对于冷寒敏感的产品，如番茄、辣椒、茄子，低温条件下(低 于冷害临界温度)呼吸强度增高。 相对湿度(RH)Relative Humidity：低RH抑制呼吸 气体成分 O2 (21％) 1-16％ 随O2浓度增加，呼吸强度增加。 16-21％浓度的变化，对呼吸强度无多大影响。 5％ 时，就能起到抑制呼吸的效果，当CO2浓度过高时，也会产生无氧 呼吸。 乙烯：>0.1ppm，明显促进呼吸作用

◆ 外部因素 温度(T)： -0.5～32℃范围内，呼吸强度系数Q10随温度的升高而增 加，但对于冷寒敏感的产品，如番茄、辣椒、茄子，低温条件下(低 于冷害临界温度)呼吸强度增高。 相对湿度(RH)Relative Humidity：低RH抑制呼吸 气体成分 O2 (21％) 1-16％ 随O2浓度增加，呼吸强度增加。 16-21％浓度的变化，对呼吸强度无多大影响。 5％ 时，就能起到抑制呼吸的效果，当CO2浓度过高时，也会产生无氧 呼吸。 乙烯：>0.1ppm，明显促进呼吸作用