长春职业技术学院：《啤酒生产技术》课程教学资源（教案讲义）第三章 麦汁制备技术 3.6 第六节 糖化车间收得率计算

第六节 糖化车间收得率计算 一、麦芽汁理化指标及浸出物收得率 （一）麦芽汁理化指标 麦芽汁理化指标见表 3-6-1 所示 表 3-6-1 麦芽汁理化指标 项 目 100 10.50 110 120 130 原麦汁浓度/P 10±0.3 10.5±0.3 11±0.3 12±0.3 13±0.3 色度 EBC 5.0～8.0 5.0～8.0 5.0～8.5 5.0～9.0 15～50 糖﹕非糖 1﹕0.28～0.35 1﹕0.28～0.35 1﹕0.4～0.45 pH 值 5.2～5.4 总酸 ml∕100ml≤ 1.8 α-AN mg／l 160 160～180 160～180 180 190 最终发酵度/%≥ 75～82 75～85 78～85 63～75 麦芽糖/%≥ 7.5～8.2 8.5～9.0 9.0～9.6 苦味值 Bu 25～32 25～35 25～38 （二）浸出物收得 每 l00kg 原料糖化的麦汁中，获得浸出物的百分数，即为糖化麦汁浸出物收得率。 麦汁浸出物收得率 E(%) ＝ 麦汁浸出物(kg)/ 投料总量（kg）×100% E(%)＝(V×P×d×0.96）/G×100% E－麦汁浸出物收得率(%) V－麦汁最终体积(L) P－麦汁在 20℃时的浓度(%) d－麦汁在 20℃时的相对密度 G－投料量（㎏） 0.96－常数 100℃麦汁冷却到 20℃时的容积修正系数。 如果使用辅助原料，应按下式计算糖化车间浸出物收得率： 混合浸出物收得率 E/（%）= 麦汁浸出物(kg)/ 投料总量（kg）× 100% E/（%）=麦汁浸出物收得率×麦芽量(kg)+辅助原料浸出物收得率×辅助原料（kg）/ 投料总量（kg）× 100% （三）原料利用率 原料利用率一般应保持在 98.0～99.5%。 计算公式：M(%) ＝E/E1×100%。 M－原料利用率(%)；E－浸出物收得率(%)； E1-实验室标准协定法麦汁的浸出物收得率(%)

第六节 糖化车间收得率计算 一、麦芽汁理化指标及浸出物收得率 （一）麦芽汁理化指标 麦芽汁理化指标见表 3-6-1 所示 表 3-6-1 麦芽汁理化指标 项 目 100 10.50 110 120 130 原麦汁浓度/P 10±0.3 10.5±0.3 11±0.3 12±0.3 13±0.3 色度 EBC 5.0～8.0 5.0～8.0 5.0～8.5 5.0～9.0 15～50 糖﹕非糖 1﹕0.28～0.35 1﹕0.28～0.35 1﹕0.4～0.45 pH 值 5.2～5.4 总酸 ml∕100ml≤ 1.8 α-AN mg／l 160 160～180 160～180 180 190 最终发酵度/%≥ 75～82 75～85 78～85 63～75 麦芽糖/%≥ 7.5～8.2 8.5～9.0 9.0～9.6 苦味值 Bu 25～32 25～35 25～38 （二）浸出物收得 每 l00kg 原料糖化的麦汁中，获得浸出物的百分数，即为糖化麦汁浸出物收得率。 麦汁浸出物收得率 E(%) ＝ 麦汁浸出物(kg)/ 投料总量（kg）×100% E(%)＝(V×P×d×0.96）/G×100% E－麦汁浸出物收得率(%) V－麦汁最终体积(L) P－麦汁在 20℃时的浓度(%) d－麦汁在 20℃时的相对密度 G－投料量（㎏） 0.96－常数 100℃麦汁冷却到 20℃时的容积修正系数。 如果使用辅助原料，应按下式计算糖化车间浸出物收得率： 混合浸出物收得率 E/（%）= 麦汁浸出物(kg)/ 投料总量（kg）× 100% E/（%）=麦汁浸出物收得率×麦芽量(kg)+辅助原料浸出物收得率×辅助原料（kg）/ 投料总量（kg）× 100% （三）原料利用率 原料利用率一般应保持在 98.0～99.5%。 计算公式：M(%) ＝E/E1×100%。 M－原料利用率(%)；E－浸出物收得率(%)； E1-实验室标准协定法麦汁的浸出物收得率(%)

二、影响糖化麦汁收得率的因素 1．麦芽质量：麦芽水分含量越高（+1%），糖化麦汁收得率越低（-1%）。使用碳酸盐硬度高的 水，糖化麦汁收得率低；使用硫酸盐含量高的水以及特软水，可降低 PH 值，有利于酶的作用， 因此可提高糖化麦汁收得率。麦芽蛋白质含量越高，越不利于麦芽的溶解，糖化麦汁收得率就低。 2．麦芽粉碎度：麦芽粉碎不当，如粉碎过粗，会影响麦芽的分解，导致收得率下降。粉碎过细， 麦糟体积小，不疏松，易堵塞滤径，造成洗糟困难。糖化麦汁收得率下降。 3．糖化工艺：糖化温度不当，糖化时间过短，导致麦芽的有效成分分解不完全，使糖化收得率 降低。采用分醪强烈煮沸可提高浸出物收得率；采用预糖化和对醪液加压煮沸，也可提高糖化麦 汁浸出物收得率。糖化用水过高，则不能很好地洗出麦糟中的浸出物，使糖化麦汁收得率降低。 糖化操作必须准确控制温度和时间，最大限度地发挥酶的作用，进而提高糖化麦汁收得率。 4．过滤：麦汁过滤操作不当，如泵醪过快，醪液在过滤槽中分布不均，使过滤和洗糟不均，导 致糟层中残留浸出物较多，糖化收得率降低。少量多次的洗糟较连续洗糟糖化麦汁收得率要高

二、影响糖化麦汁收得率的因素 1．麦芽质量：麦芽水分含量越高（+1%），糖化麦汁收得率越低（-1%）。使用碳酸盐硬度高的 水，糖化麦汁收得率低；使用硫酸盐含量高的水以及特软水，可降低 PH 值，有利于酶的作用， 因此可提高糖化麦汁收得率。麦芽蛋白质含量越高，越不利于麦芽的溶解，糖化麦汁收得率就低。 2．麦芽粉碎度：麦芽粉碎不当，如粉碎过粗，会影响麦芽的分解，导致收得率下降。粉碎过细， 麦糟体积小，不疏松，易堵塞滤径，造成洗糟困难。糖化麦汁收得率下降。 3．糖化工艺：糖化温度不当，糖化时间过短，导致麦芽的有效成分分解不完全，使糖化收得率 降低。采用分醪强烈煮沸可提高浸出物收得率；采用预糖化和对醪液加压煮沸，也可提高糖化麦 汁浸出物收得率。糖化用水过高，则不能很好地洗出麦糟中的浸出物，使糖化麦汁收得率降低。 糖化操作必须准确控制温度和时间，最大限度地发挥酶的作用，进而提高糖化麦汁收得率。 4．过滤：麦汁过滤操作不当，如泵醪过快，醪液在过滤槽中分布不均，使过滤和洗糟不均，导 致糟层中残留浸出物较多，糖化收得率降低。少量多次的洗糟较连续洗糟糖化麦汁收得率要高