江苏食品药品职业技术学院：《焙烤食品生产技术》课程教学资源（PPT课件）第二章 原料

第二章 原 料 第二章 原 料

第二章 原 料 第二章 原 料

第二章 原 料 第一节 面粉 第二节 糖 第三节 油脂 第七节 蛋制品 第六节 乳制品 第五节 疏松剂 第四节 水 第八节 改良剂 第十二节 色素 第十一节 香料 第十节 食盐 第九节 淀粉 第二章 原 料

第二章 原 料 第一节 面粉 第二节 糖 第三节 油脂 第七节 蛋制品 第六节 乳制品 第五节 疏松剂 第四节 水 第八节 改良剂 第十二节 色素 第十一节 香料 第十节 食盐 第九节 淀粉 第二章 原 料

第二章 原 料 第一节 面粉 第二章 原 料

第二章 原 料 第一节 面粉 第二章 原 料

第二章 原 料 第一节 面粉 第二章 原 料 一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面粉的储藏

第二章 原 料 第一节 面粉 第二章 原 料 一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面粉的储藏

第二章 原 料 一 小麦的种类 第一节 面粉 白色硬质小麦 白色软质小麦 红色硬质小麦 红色软质小麦 混合硬质小麦 混合软质小麦

第二章 原 料 一 小麦的种类 第一节 面粉 白色硬质小麦 白色软质小麦 红色硬质小麦 红色软质小麦 混合硬质小麦 混合软质小麦

第二章 原 料 第一节 面粉 第二章 原 料 一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面粉的储藏

第二章 原 料 第一节 面粉 第二章 原 料 一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面粉的储藏

第二章 原 料 二 面粉的种类和等级标准 根据面粉用途分： 面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等 根据加工精度分： 特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉 根据面粉筋力强弱分： 高筋小麦粉、低筋小麦粉 第一节 面粉

第二章 原 料 二 面粉的种类和等级标准 根据面粉用途分： 面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等 根据加工精度分： 特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉 根据面粉筋力强弱分： 高筋小麦粉、低筋小麦粉 第一节 面粉

第二章 原 料 第一节 面粉 第二章 原 料 一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面粉的储藏

第二章 原 料 第一节 面粉 第二章 原 料 一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面粉的储藏

第二章 原 料 品种 水分/% 蛋白质/% 脂肪/% 糖类/% 灰分/% 其他/% 标准粉 11～13 10～13 1.8～2 70～72 1.1～1.3 少量维生 精白粉 11～13 9～12 1.2～1.4 73～75 0.5～0.75 素和酶 三 面粉的化学组成及加工性能 面粉的化学组成 糖类 脂肪 矿物质 水分 维生素和酶类 蛋白质 第一节 面粉 ※

第二章 原 料 品种 水分/% 蛋白质/% 脂肪/% 糖类/% 灰分/% 其他/% 标准粉 11～13 10～13 1.8～2 70～72 1.1～1.3 少量维生 精白粉 11～13 9～12 1.2～1.4 73～75 0.5～0.75 素和酶 三 面粉的化学组成及加工性能 面粉的化学组成 糖类 脂肪 矿物质 水分 维生素和酶类 蛋白质 第一节 面粉 ※

第二章 原 料 特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%； 标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%； 低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。 三 面粉的化学组成及加工性能 （一） 水分 第一节 面粉

第二章 原 料 特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%； 标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%； 低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。 三 面粉的化学组成及加工性能 （一） 水分 第一节 面粉