广东轻工职业技术大学：《食品理化检验技术》课程教学资源（PPT课件）第四章 食品的物理检验法

4、 食品的物理检验法 ➢ 根据食品的相对密度、折光率、旋光度等物理常数与食品的 组成及含量之间的关系进行检验的方法称为物理检验法。另 外，某些食品的一些物理量（如罐头的真空度、面包的比体 积等）可采用物理检验法直接测定 ➢ 主要测一些物理常数（如密度、折射率等）和物理量（如真 空度、比体积、膨胀率等） ➢ 4.1 密度法 4.2折光法 4.3旋光法 4.4气体压力测定法 4.5固态食品的比体积

4、 食品的物理检验法 ➢ 根据食品的相对密度、折光率、旋光度等物理常数与食品的 组成及含量之间的关系进行检验的方法称为物理检验法。另 外，某些食品的一些物理量（如罐头的真空度、面包的比体 积等）可采用物理检验法直接测定 ➢ 主要测一些物理常数（如密度、折射率等）和物理量（如真 空度、比体积、膨胀率等） ➢ 4.1 密度法 4.2折光法 4.3旋光法 4.4气体压力测定法 4.5固态食品的比体积

4.1 密度法 4.1.1 密度和相对密度 ➢ 密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，以符号 表示，其单位为g/cm3 ➢ 相对密度（比重）是指某一温度下物质的质量与同体积 某一温度下水的质量之比，以符号d表示，即两者的密 度之比，无量纲 ➢ 因为物质一般都具有热胀冷缩的性质，所以密度和相对 密度的值都随温度的改变而改变。故密度应标示出测定 时物质的温度，表示为 。而相对密度应标示出测定 时物质的温度及水的温度，表示为如 ， 其中t 1 表 示物质的温度，t 2表示水的温度。  t 1 2 t t d 

4.1 密度法 4.1.1 密度和相对密度 ➢ 密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，以符号 表示，其单位为g/cm3 ➢ 相对密度（比重）是指某一温度下物质的质量与同体积 某一温度下水的质量之比，以符号d表示，即两者的密 度之比，无量纲 ➢ 因为物质一般都具有热胀冷缩的性质，所以密度和相对 密度的值都随温度的改变而改变。故密度应标示出测定 时物质的温度，表示为 。而相对密度应标示出测定 时物质的温度及水的温度，表示为如 ， 其中t 1 表 示物质的温度，t 2表示水的温度。  t 1 2 t t d 

➢ 液体的相对密度指液体在20℃的质量与同体积的 水在4℃时的质量之比，表示为 同体积水的质量 物质的质量 C C d 0 0 2 0 4 4 20 = 20 4 d

➢ 液体的相对密度指液体在20℃的质量与同体积的 水在4℃时的质量之比，表示为 同体积水的质量 物质的质量 C C d 0 0 2 0 4 4 20 = 20 4 d

➢计算：当用密度瓶或密度天平测定液体的相对密度时，以测定溶 液对同温度水的相对密度比较方便。通常测定液体在20℃时对水在 20℃时的相对密度，以 表示。 和 之间可以用下式换算： 0.99823—水在20 ℃时的密度（g/cm3 ） 同样： 式中: —— 温度t 2时水的密度，g/cm3 。 20 20 d 0.99823 2 0 2 0 2 0 d4 = d  20 4 d 20 20 d 2 2 1 1 4 t t t t d = d   t 2

➢计算：当用密度瓶或密度天平测定液体的相对密度时，以测定溶 液对同温度水的相对密度比较方便。通常测定液体在20℃时对水在 20℃时的相对密度，以 表示。 和 之间可以用下式换算： 0.99823—水在20 ℃时的密度（g/cm3 ） 同样： 式中: —— 温度t 2时水的密度，g/cm3 。 20 20 d 0.99823 2 0 2 0 2 0 d4 = d  20 4 d 20 20 d 2 2 1 1 4 t t t t d = d   t 2

4.1.2 液态食品组成及浓度与相对密度的关系 ➢ 可用于检验食品的纯度或浓度： 各种液态食品都有其一定的相 对密度，当其组成成分及其浓度发生改变时，其相对密度也发 生改变，故测定液态食品的相对密度可以检验食品的纯度和浓 度。 ➢ 可通过测定密度来测定其固形物含量 ：液态食品当其水分被完 全蒸发干燥至恒重时，所得到的剩余物为固形物，相对密度与 固形物含量具有一定的数学关系。 ➢ 测定意义： 1、检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量。 2、测蔗糖、酒精等溶液的相对密度， 3、可溶性固形物或总固形物的含量

4.1.2 液态食品组成及浓度与相对密度的关系 ➢ 可用于检验食品的纯度或浓度： 各种液态食品都有其一定的相 对密度，当其组成成分及其浓度发生改变时，其相对密度也发 生改变，故测定液态食品的相对密度可以检验食品的纯度和浓 度。 ➢ 可通过测定密度来测定其固形物含量 ：液态食品当其水分被完 全蒸发干燥至恒重时，所得到的剩余物为固形物，相对密度与 固形物含量具有一定的数学关系。 ➢ 测定意义： 1、检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量。 2、测蔗糖、酒精等溶液的相对密度， 3、可溶性固形物或总固形物的含量

4.1.3 液态食品相对密度的测定方法 （1）密度瓶法： ➢ 密度瓶是测定液体相对密度的专用精密仪器，是容 积固定的玻璃称量瓶，其种类和规格有多种。常用的有 带温度计的精密度瓶和带毛细管的普通密度瓶，见图。 ➢ 测定原理：在一定温度下，同一密度瓶分别称取等体积 的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液 的相对密度

4.1.3 液态食品相对密度的测定方法 （1）密度瓶法： ➢ 密度瓶是测定液体相对密度的专用精密仪器，是容 积固定的玻璃称量瓶，其种类和规格有多种。常用的有 带温度计的精密度瓶和带毛细管的普通密度瓶，见图。 ➢ 测定原理：在一定温度下，同一密度瓶分别称取等体积 的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液 的相对密度

带 温 度 计 的 密 度 瓶 带毛细管的普通密度瓶

带 温 度 计 的 密 度 瓶 带毛细管的普通密度瓶

➢ 测定方法：先把密度瓶洗干净，再依次用乙醇、 乙醚洗涤，烘干并冷却后，精密称重。装满样 液盖上瓶盖，置20℃水浴内浸0.5小时．使内容 物的温度达到20℃，用滤纸来吸去支管标线上 的样液，盖上侧管帽后取出。用滤纸把瓶外擦 干，置天平室内30分钟后称重。将样液倾出， 洗净密度瓶，装入煮沸30分钟并冷却到20℃以 下的蒸馏水，按上法操作。测出同体积20℃蒸 馏水的质量

➢ 测定方法：先把密度瓶洗干净，再依次用乙醇、 乙醚洗涤，烘干并冷却后，精密称重。装满样 液盖上瓶盖，置20℃水浴内浸0.5小时．使内容 物的温度达到20℃，用滤纸来吸去支管标线上 的样液，盖上侧管帽后取出。用滤纸把瓶外擦 干，置天平室内30分钟后称重。将样液倾出， 洗净密度瓶，装入煮沸30分钟并冷却到20℃以 下的蒸馏水，按上法操作。测出同体积20℃蒸 馏水的质量

➢ 计算公式： 式中 m0——空密度瓶质量，g； m1——密度瓶和水的质量，g； m2——密度瓶和样品的质量．g； 0.99823——20℃时水的密度，g／cm3 。 1 0 2 0 2 0 2 0 m m m m d − − = 0.99823 2 0 2 0 2 0 d4 = d 

➢ 计算公式： 式中 m0——空密度瓶质量，g； m1——密度瓶和水的质量，g； m2——密度瓶和样品的质量．g； 0.99823——20℃时水的密度，g／cm3 。 1 0 2 0 2 0 2 0 m m m m d − − = 0.99823 2 0 2 0 2 0 d4 = d 

说明 ①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，特别 适合于样品量较少的场合，对挥发性样品也适用，结 果准确，但操作较繁琐。 ②测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。 ③水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡。 ④拿取已达恒温的密度瓶时，不得用手直接接触密度 瓶球部，以免液体受热流出。应带隔热手套取拿瓶颈 或用工具夹取。 ⑤水浴中的水必须清洁无油污，防止瓶外壁被污染。 ⑥天平室温度不得高于20℃，以免液体膨胀流出

说明 ①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，特别 适合于样品量较少的场合，对挥发性样品也适用，结 果准确，但操作较繁琐。 ②测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。 ③水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡。 ④拿取已达恒温的密度瓶时，不得用手直接接触密度 瓶球部，以免液体受热流出。应带隔热手套取拿瓶颈 或用工具夹取。 ⑤水浴中的水必须清洁无油污，防止瓶外壁被污染。 ⑥天平室温度不得高于20℃，以免液体膨胀流出