漯河职业技术学院：《肉制品生产技术》课程教学资源（PPT课件）第三章 肉的食用品质及其评定

第三章 肉的食用品质及其评定

第三章 肉的食用品质及其评定

学习目的与要求： ◼ 了解肌肉色泽变化机理及影响因素 ◼ 掌握影响嫩度的因素和改善方法 ◼ 掌握肌肉持水力的概念和影响因素 ◼ 综合掌握肉质评定的方法

学习目的与要求： ◼ 了解肌肉色泽变化机理及影响因素 ◼ 掌握影响嫩度的因素和改善方法 ◼ 掌握肌肉持水力的概念和影响因素 ◼ 综合掌握肉质评定的方法

评定项目 ◼ 肉色 ◼ 嫩度 ◼ 风味 ◼ 持水性 ◼ 多汁性 ◼ 大理石纹 ◼ 熟肉率

评定项目 ◼ 肉色 ◼ 嫩度 ◼ 风味 ◼ 持水性 ◼ 多汁性 ◼ 大理石纹 ◼ 熟肉率

是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现 由肌红蛋白的含量决定肉的颜色深浅 1、肌红蛋白的三种存在形式及相互转化关系： 还原型肌 红蛋白Mb 氧合肌红 蛋白MbO2 高铁肌红 蛋白 氧化/少量的O2 还原 一、颜色

是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现 由肌红蛋白的含量决定肉的颜色深浅 1、肌红蛋白的三种存在形式及相互转化关系： 还原型肌 红蛋白Mb 氧合肌红 蛋白MbO2 高铁肌红 蛋白 氧化/少量的O2 还原 一、颜色

2、影响肉色稳定的因素及肉色保 持方法 ◼ （1）影响因素 ❑ 氧分压 ◼ 氧分压越高，愈有利于氧合，颜色越鲜红，氧分压越 低，越有利于其氧化，颜色越暗 ❑ 细菌 ◼ 细菌繁殖，使肉色暗 ◼ 细菌消耗氧气

2、影响肉色稳定的因素及肉色保 持方法 ◼ （1）影响因素 ❑ 氧分压 ◼ 氧分压越高，愈有利于氧合，颜色越鲜红，氧分压越 低，越有利于其氧化，颜色越暗 ❑ 细菌 ◼ 细菌繁殖，使肉色暗 ◼ 细菌消耗氧气