广东轻工职业技术大学：《食品理化检验技术》课程教学资源（PPT课件）第一章 绪论（主讲：杜淑霞）

杜淑霞 13660428686

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课程基本内容及要求（一） ❖内容： 理论部分： ➢ 绪论 ➢ 食品检验的基本方法 ➢ 食品一般成分的分析（水分、灰分、酸度、脂肪、 碳水化合物）

课程基本内容及要求（一） ❖内容： 理论部分： ➢ 绪论 ➢ 食品检验的基本方法 ➢ 食品一般成分的分析（水分、灰分、酸度、脂肪、 碳水化合物）

❖课程实验： ❖课程实验： ➢ 实验一、比重计、折光计的使用 ➢ 实验二、啤酒中酒精度的测定（密度瓶法） ➢ 实验三、食品比体积的测定 ➢ 实验四、食品中水分含量的测定 ➢ 实验五、食品中灰分含量的测定 ➢ 实验六、食品中总酸度、PH值的测定 ➢ 实验七、食品中脂肪的测定（索氏提取法） ➢ 实验八、午餐肉中脂肪的测定（酸水解法） ➢ 实验九、食品中还原糖含量的测定 ➢ 实验十、食品中淀粉含量的测定（酸水解法）

❖课程实验： ❖课程实验： ➢ 实验一、比重计、折光计的使用 ➢ 实验二、啤酒中酒精度的测定（密度瓶法） ➢ 实验三、食品比体积的测定 ➢ 实验四、食品中水分含量的测定 ➢ 实验五、食品中灰分含量的测定 ➢ 实验六、食品中总酸度、PH值的测定 ➢ 实验七、食品中脂肪的测定（索氏提取法） ➢ 实验八、午餐肉中脂肪的测定（酸水解法） ➢ 实验九、食品中还原糖含量的测定 ➢ 实验十、食品中淀粉含量的测定（酸水解法）

❖要求： ❖ 课堂要求：遵守课堂纪律，做好笔记。 ❖ 实验实训课堂要求：要做好预习，写好预习报告，实验 时认真操作，及时记录；遵守实验室管理规定，爱护仪 器，节约试剂；实验完毕完成实验报告，搞好清洁卫生。 ❖ 平时要按时上交作业和实验报告。 ❖考核：平时20%，作业及实验各占10%； 实操考核40%； 期末考试40%

❖要求： ❖ 课堂要求：遵守课堂纪律，做好笔记。 ❖ 实验实训课堂要求：要做好预习，写好预习报告，实验 时认真操作，及时记录；遵守实验室管理规定，爱护仪 器，节约试剂；实验完毕完成实验报告，搞好清洁卫生。 ❖ 平时要按时上交作业和实验报告。 ❖考核：平时20%，作业及实验各占10%； 实操考核40%； 期末考试40%

参考资料 ⚫ 食品分析技术，张意静主编，中国轻工出版社 ⚫ 食品卫生检验方法(GB/T 5009.)/ 中华人民共和国 卫生部中国国家标准化管理委员会发布 ⚫ 食品分析，大连理工、华南理工等合编，轻工出 版社 ⚫ 食品伙伴网：http://www.foodmate.net/ ⚫ 分析化学网：http://www.33ge.com/ ⚫ 国家食品药品监督管理局：http://www.sda.gov.cn

参考资料 ⚫ 食品分析技术，张意静主编，中国轻工出版社 ⚫ 食品卫生检验方法(GB/T 5009.)/ 中华人民共和国 卫生部中国国家标准化管理委员会发布 ⚫ 食品分析，大连理工、华南理工等合编，轻工出 版社 ⚫ 食品伙伴网：http://www.foodmate.net/ ⚫ 分析化学网：http://www.33ge.com/ ⚫ 国家食品药品监督管理局：http://www.sda.gov.cn

1.概论 ⚫ 1.1我国食品质量安全现状及存在的问题 ⚫ 1.2食品检验技术研究的对象与任务 ⚫ 1.3食品检验技术的内容 ⚫ 1.4食品检验技术的现状及发展方向 ⚫ 1.5食品检验标准 ⚫ 1.6食品检验的基本要求

1.概论 ⚫ 1.1我国食品质量安全现状及存在的问题 ⚫ 1.2食品检验技术研究的对象与任务 ⚫ 1.3食品检验技术的内容 ⚫ 1.4食品检验技术的现状及发展方向 ⚫ 1.5食品检验标准 ⚫ 1.6食品检验的基本要求

1.1、我国食品质量安全现状及存在的问题 ❖我国食品卫生法明确规定：食品应当无毒、 无害，符合应当有的营养要求，具有相应 的色、香、味等感官性状。 ❖食品检验就是对食品品质进行评价

1.1、我国食品质量安全现状及存在的问题 ❖我国食品卫生法明确规定：食品应当无毒、 无害，符合应当有的营养要求，具有相应 的色、香、味等感官性状。 ❖食品检验就是对食品品质进行评价

❖现状： ➢ 饮食结构由温饱型转向为营养健康型，消费观念 由数量型转向质量型，对食品卫生质量标准要求 变高 ➢ 环境污染，生态恶化，自然灾害增多 ➢ 工业“三废”，违禁、过量使用农药造成污染 ➢ 人为原因：使用廉价原材料、乱用食品添加剂 导致食品存在严重的质量安全隐患 ❖存在问题： ➢ 食源性中毒和食品污染 ➢ 引起食源性中毒和食品污染的原因 ❖食品质量安全存在的严重问题对食品检测技术提 出了更高的要求

❖现状： ➢ 饮食结构由温饱型转向为营养健康型，消费观念 由数量型转向质量型，对食品卫生质量标准要求 变高 ➢ 环境污染，生态恶化，自然灾害增多 ➢ 工业“三废”，违禁、过量使用农药造成污染 ➢ 人为原因：使用廉价原材料、乱用食品添加剂 导致食品存在严重的质量安全隐患 ❖存在问题： ➢ 食源性中毒和食品污染 ➢ 引起食源性中毒和食品污染的原因 ❖食品质量安全存在的严重问题对食品检测技术提 出了更高的要求

1.2食品检验技术研究的对象与任务 ⚫ 食品检验技术就是专门研究各类食品组成成分的 检测方法、检测技术及有关理论的一门技术性和 应用性的学科。 ⚫ 食品检验技术是食品工业生产和食品科学研究的 “眼睛”和“参谋” ，是不可缺少的手段

1.2食品检验技术研究的对象与任务 ⚫ 食品检验技术就是专门研究各类食品组成成分的 检测方法、检测技术及有关理论的一门技术性和 应用性的学科。 ⚫ 食品检验技术是食品工业生产和食品科学研究的 “眼睛”和“参谋” ，是不可缺少的手段

食品检验的任务 通过使用感官的、物理的、化学的、微生物学的 方法对食品的感官特性、理化性能及卫生状况进 行分析检测，并将结果与规定的标准进行比较， 以确定每项特性合格情况的活动。 ➢ 通过对原料、辅料、半成品及成品的检测，指导 与控制生产工艺过程，保证产品质量； ➢ 为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺 的探索等提供可靠的依据。 ➢ 政府管理部门对食品质量进行有效的监控

食品检验的任务 通过使用感官的、物理的、化学的、微生物学的 方法对食品的感官特性、理化性能及卫生状况进 行分析检测，并将结果与规定的标准进行比较， 以确定每项特性合格情况的活动。 ➢ 通过对原料、辅料、半成品及成品的检测，指导 与控制生产工艺过程，保证产品质量； ➢ 为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺 的探索等提供可靠的依据。 ➢ 政府管理部门对食品质量进行有效的监控