广东轻工职业技术大学：《食品理化检验技术》课程教学资源（PPT课件）第二章 食品的感官检验技术

2. 1 感官检验及其发展过程 2.2 感官检验的类型 2.3 食品的感官评价 2.4 感官评价的基本要求 2.5 感官检验常用的方法 2.6 感官检验的应用及方法选择 2、 食品的感官检验技术（简）

2. 1 感官检验及其发展过程 2.2 感官检验的类型 2.3 食品的感官评价 2.4 感官评价的基本要求 2.5 感官检验常用的方法 2.6 感官检验的应用及方法选择 2、 食品的感官检验技术（简）

2.1感官检验及其发展过程 ➢ 概念：是根据人的感觉器官对食品的各种质 量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、 视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记 录，再运用概率统计原理进行统计分析，从 而得出结论，对食品的色、香、味、形、质 地、口感等各项指标做出评价的方法 ➢ 发展过程：原始的感官检验 概率统计原 理的引入 感官的生理学及心理学的引入 计算机的引入

2.1感官检验及其发展过程 ➢ 概念：是根据人的感觉器官对食品的各种质 量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、 视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记 录，再运用概率统计原理进行统计分析，从 而得出结论，对食品的色、香、味、形、质 地、口感等各项指标做出评价的方法 ➢ 发展过程：原始的感官检验 概率统计原 理的引入 感官的生理学及心理学的引入 计算机的引入

2.2 感官检验的类型 ➢ 分析型感官检验：将人的感觉器官作为一种测量、 分析工具，评价样品特性、鉴别样品差异 。如： 质量检查、产品评优。 ➢ 偏爱型感官检验：以食品为工具，来测定人的感 官反应及倾向。如：开发新产品时评价试制品、 调查顾客的不同偏爱倾向 ➢ 两者有何不同？

2.2 感官检验的类型 ➢ 分析型感官检验：将人的感觉器官作为一种测量、 分析工具，评价样品特性、鉴别样品差异 。如： 质量检查、产品评优。 ➢ 偏爱型感官检验：以食品为工具，来测定人的感 官反应及倾向。如：开发新产品时评价试制品、 调查顾客的不同偏爱倾向 ➢ 两者有何不同？

2.3 食品的感官评价 ➢ 食品的感官检验，主要根据人的感觉器官，对食品的 质量属性所产生的感觉，以及通过大脑对各种感觉信 息的逻辑思维而对食品的质量做出的判断与评价。 ➢ 感官评价包括：视觉评价、听觉评价、嗅觉评价、味 觉评价、触觉评价、口感的评价

2.3 食品的感官评价 ➢ 食品的感官检验，主要根据人的感觉器官，对食品的 质量属性所产生的感觉，以及通过大脑对各种感觉信 息的逻辑思维而对食品的质量做出的判断与评价。 ➢ 感官评价包括：视觉评价、听觉评价、嗅觉评价、味 觉评价、触觉评价、口感的评价

➢ 感觉的基本规律:包括适应现象、对比现象、协同效应、 掩蔽现象 ❖ 适应现象:入芝兰之室，久而不闻其香 ❖ 对比现象:吃过糖后再吃甜桔子也觉得酸 ❖ 协同效应:与氯化钠共存的谷氨酸钠鲜味增强 ❖ 掩蔽现象:只能听到同时发出的声音中强度较大的声音

➢ 感觉的基本规律:包括适应现象、对比现象、协同效应、 掩蔽现象 ❖ 适应现象:入芝兰之室，久而不闻其香 ❖ 对比现象:吃过糖后再吃甜桔子也觉得酸 ❖ 协同效应:与氯化钠共存的谷氨酸钠鲜味增强 ❖ 掩蔽现象:只能听到同时发出的声音中强度较大的声音

2.4 感官评价的基本要求 食品的感官检验是以人的感觉为基础的，评价过 程不但受客观条件的影响,也受主观条件的影响。 影响实验结果的三大主要因素： （1）外部环境条件 （2）参与检验的评价员 （3）样品的制备

2.4 感官评价的基本要求 食品的感官检验是以人的感觉为基础的，评价过 程不但受客观条件的影响,也受主观条件的影响。 影响实验结果的三大主要因素： （1）外部环境条件 （2）参与检验的评价员 （3）样品的制备

➢ 2.4.1 感官检验实验室要求 三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室 隔音、整洁，不受外界干扰，无异味，具有令人心情 愉快的自然色调 ➢2.4.2 检验人员的选择 偏爱型检验人员可由任意的未经训练的人组成，人数 不少于100人，在统计学上能代表消费者总体。分析型 检验人员必须具备一定的条件并经过挑选测试

➢ 2.4.1 感官检验实验室要求 三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室 隔音、整洁，不受外界干扰，无异味，具有令人心情 愉快的自然色调 ➢2.4.2 检验人员的选择 偏爱型检验人员可由任意的未经训练的人组成，人数 不少于100人，在统计学上能代表消费者总体。分析型 检验人员必须具备一定的条件并经过挑选测试

➢ 2.4.3 样品的准备 （1）样品数量：保证有3次以上的品尝次数 （2）样品温度：视该食品的饮食习惯而定。 （3）盛样品的器皿：应洁净无异味，器皿的颜色、大小 一致。 （4）样品的编号和提供顺序：应该以多位数（3～5位） 随机编号。检验样品的顺序也应随机化。 （5）其他：一杯温水，用于漱口。如果食品的余味很浓、 很辛辣、很油腻，则可用茶水漱口。 ➢ 2.4.4实验时间的选择 感官检验宜在饭后2～3h内进行。检验前0.5h内不得吸 烟，不得吃强刺激性食物

➢ 2.4.3 样品的准备 （1）样品数量：保证有3次以上的品尝次数 （2）样品温度：视该食品的饮食习惯而定。 （3）盛样品的器皿：应洁净无异味，器皿的颜色、大小 一致。 （4）样品的编号和提供顺序：应该以多位数（3～5位） 随机编号。检验样品的顺序也应随机化。 （5）其他：一杯温水，用于漱口。如果食品的余味很浓、 很辛辣、很油腻，则可用茶水漱口。 ➢ 2.4.4实验时间的选择 感官检验宜在饭后2～3h内进行。检验前0.5h内不得吸 烟，不得吃强刺激性食物

2.5. 食品感官检验常用的方法

2.5. 食品感官检验常用的方法

食品感官检验常用的方法 常用的感官检验法有差别检验法、类别检验法、 描述性检验法三类。 ➢ 差别检验法：两点检验法、三点检验法 ➢ 类别检验法：排序检验法、分类检验法、评估检验法 ➢ 描述性检验：简单的描述性检验法、定量描述检验法

食品感官检验常用的方法 常用的感官检验法有差别检验法、类别检验法、 描述性检验法三类。 ➢ 差别检验法：两点检验法、三点检验法 ➢ 类别检验法：排序检验法、分类检验法、评估检验法 ➢ 描述性检验：简单的描述性检验法、定量描述检验法