漯河职业技术学院：《肉制品生产技术》课程教学资源（PPT课件）第一章 肉用畜禽

第一章 肉用畜禽

第一章 肉用畜禽

学习目的和要求 ◼ 了解常用肉用畜禽的品种及加工性能 ◼ 了解肉的组织结构及其与肉品质的关系 ◼ 掌握肉的化学组成成分、营养价值及其影响因 素 ◼ 掌握肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系 ◼ 了解畜禽的屠宰、检验和检疫

学习目的和要求 ◼ 了解常用肉用畜禽的品种及加工性能 ◼ 了解肉的组织结构及其与肉品质的关系 ◼ 掌握肉的化学组成成分、营养价值及其影响因 素 ◼ 掌握肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系 ◼ 了解畜禽的屠宰、检验和检疫

教学内容： ◼ 第一节 肉用畜禽品种 ◼ 第二节 屠宰分割及卫生检验 ◼ 第三节 肉的形态结构 ◼ 第四节 肉的化学成分 ◼ 第五节 原料肉的成熟与腐败

教学内容： ◼ 第一节 肉用畜禽品种 ◼ 第二节 屠宰分割及卫生检验 ◼ 第三节 肉的形态结构 ◼ 第四节 肉的化学成分 ◼ 第五节 原料肉的成熟与腐败

第一节 肉用畜禽品种

第一节 肉用畜禽品种

◼ 一、猪 ◼ 二、牛 ◼ 三、兔 ◼ 四、羊 ◼ 五、禽类

◼ 一、猪 ◼ 二、牛 ◼ 三、兔 ◼ 四、羊 ◼ 五、禽类

（一）脂肪型 ⚫有较多的脂肪，一般脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占 35％ ～37％。 ⚫外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短，头短 而宽，腿短，大腿 丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围 几乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀 ⚫肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。 背膘厚5厘米以上。 目前我国大 多数地方品种均属脂肪型。 一、 猪

（一）脂肪型 ⚫有较多的脂肪，一般脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占 35％ ～37％。 ⚫外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短，头短 而宽，腿短，大腿 丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围 几乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀 ⚫肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。 背膘厚5厘米以上。 目前我国大 多数地方品种均属脂肪型。 一、 猪

（二）肉用型 ◼ 肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的 55％～60％，最低不应低 于48％，肥肉占20％左右。 ◼ 体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢 较 高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰 长，胸肋丰满，背线与腹线平直， 后腿丰满大腿圆 整，体长大于胸围15～20厘米，生长发育快 ◼ 背膘厚在2.5～3.5厘米 ◼ 肉用品种：长白猪、金华猪

（二）肉用型 ◼ 肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的 55％～60％，最低不应低 于48％，肥肉占20％左右。 ◼ 体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢 较 高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰 长，胸肋丰满，背线与腹线平直， 后腿丰满大腿圆 整，体长大于胸围15～20厘米，生长发育快 ◼ 背膘厚在2.5～3.5厘米 ◼ 肉用品种：长白猪、金华猪

（三）肉脂兼用型 ◼ 肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体 中瘦肉占50％左右，体 型中等，背腰宽阔，中躯粗 短，后躯丰满，体质结实 ◼ 生产肉和脂肪的能力都强，其肉脂品质优良，风味 可口，背膘厚3～5厘米。 ◼ 品种：哈白猪，新金猪，内江猪以及小型约克夏猪

（三）肉脂兼用型 ◼ 肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体 中瘦肉占50％左右，体 型中等，背腰宽阔，中躯粗 短，后躯丰满，体质结实 ◼ 生产肉和脂肪的能力都强，其肉脂品质优良，风味 可口，背膘厚3～5厘米。 ◼ 品种：哈白猪，新金猪，内江猪以及小型约克夏猪

长白山猪

长白山猪

大约克夏猪

大约克夏猪