漯河职业技术学院：《肉制品生产技术》课程教学资源（PPT课件）第十三章油炸肉制品.ppt_大学文库

第十三章油炸肉制品

学习目的与要求： ◼ 了解油炸制品的一般特点及基本原理 ◼ 掌握油炸技术及主要油炸制品的加工方法

◼ 第一节概述 ◼ 第二节油炸的方法与炸油的选择 ◼ 第三节油炸肉制品的加工

第一节概述 ◼ 油炸的概念 ❑ 是利用油脂在较高温度下对食品进行高温热加工的过程 ◼ 油炸的作用 ❑ 最大限度地保持食品的营养成分 ❑ 赋予食品特有的油香味和金黄色 ❑ 使食品高温灭菌可短时期贮存

一、油炸肉制品的概念及特点 ❑ 是指经过加工调味或挂糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制品）或只经过干制的生原料，以食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品 ◼ 特点 ❑ 香味扩散快，更浓郁 ❑ 迅速在表面形成干燥层，制品外焦里嫩，营养成分保持好

❑ 经过焦糖化作用，产生金黄的色泽 ❑ 加热温度高，保存期较长（取决于油炸工艺及物料）二、油炸基本原理 ❑ 表层水分迅速蒸发，形成硬壳和一定的孔隙 ❑ 内部温度慢慢升高到100 ℃ ❑ 表面发生焦糖化反应及蛋白质变性，产生颜色及油炸香味 ❑ 硬壳对内部水分蒸汽的阻挡作用使之形成一定的蒸汽压，使食品快速熟化

三、油对肉制品的影响 1、油炸对肉制品感官品质的影响 ❑ 适宜油炸有利于焦香口感及金黄色泽的形成 ❑ 持续高温油炸会产生挥发性的羰基化合物和羟基酸，出现焦糊味 2、油炸对肉制品营养价值的影响 ❑ 内部营养成分保持较好 ❑ 水分和维生素损失较大 ❑ 油脂含量升高

3、油炸对食品安全性的影响 ❑ 在油炸过程中产生的某些分解和聚合物对人体有致癌作用 ❑ 应避免高温长时加热，最好不超过190 ℃ ，时间以 30~60秒为宜 ❑ 就经常加入一些新的油脂，并经常去除油脂中的漂浮物和沉渣 ❑ 减少反复使用次数，防止聚合物大量蓄积

第二节油炸的方法与炸油的选择一、油炸的方法根据成品的质地风味不同分 ❑ 清炸 ❑ 干炸 ❑ 软炸 ❑ 酥炸 ❑ 松炸 ❑ 脆炸 ❑ 卷包炸 ❑ 纸包炸

1、清炸 ❑ 方法用精盐、葱、姜、水等调制，急火高温油炸三次 ❑ 特点：外脆里嫩 2、干炸 ❑ 方法：调味料入味，加水、淀粉、鸡蛋、挂硬糊或上浆，190~220 ℃ 油炸 ❑ 特点：干爽利落、味咸麻香、外脆里嫩、色泽红黄 3、软炸 ❑ 方法：上浆入味，蘸干淀粉，拖蛋白糊，90~120 ℃ 油炸，适合于质嫩原料

漯河职业技术学院：《肉制品生产技术》课程教学资源（PPT课件）第十三章 油炸肉制品

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