广东轻工职业技术大学：《食品理化检验技术》课程教学资源（PPT课件）第九章 食品中功能性成分的检测

9、食品中功能性成分的检测 9.1 概述 9.2 活性低聚糖及活性多糖的测定 9.3 茶多酚、类黄酮物质的测定 9.4 牛黄酸的测定 9.5 活性脂的测定

9、食品中功能性成分的检测 9.1 概述 9.2 活性低聚糖及活性多糖的测定 9.3 茶多酚、类黄酮物质的测定 9.4 牛黄酸的测定 9.5 活性脂的测定

9.1概述 ➢ 概念：所谓功能食品，在我国称之为“保健食品” ， 它指“具有与生物防御、生物节律调整、防止疾病、 恢复健康等有关的功能因子，经设计加工，对生物 体有明显调整功能的食品”。这类食品均声称它们 具有调节人体生理活动的功能，但不以治疗为目的。 ➢ 功能特征：营养、感官享受、调节人体生理机能。 ➢ 相关标准： 1996年3月由卫生部公布了“保健食品管理办法” ， 1997年国家技术监督局也发布了保健（功能）食品 通用标准（GB16740－1997）

9.1概述 ➢ 概念：所谓功能食品，在我国称之为“保健食品” ， 它指“具有与生物防御、生物节律调整、防止疾病、 恢复健康等有关的功能因子，经设计加工，对生物 体有明显调整功能的食品”。这类食品均声称它们 具有调节人体生理活动的功能，但不以治疗为目的。 ➢ 功能特征：营养、感官享受、调节人体生理机能。 ➢ 相关标准： 1996年3月由卫生部公布了“保健食品管理办法” ， 1997年国家技术监督局也发布了保健（功能）食品 通用标准（GB16740－1997）

➢ 类型： （1）按生理活性成分，或功能因子分9个大类：活性多 糖、功能性甜味剂、功能性油脂、自由基清除剂、维生 素、活性微量元素、活性肽与活性蛋白、乳酸菌及黄酮 类化合物、多酚类化合物、皂甙、二十八碳醇等，而且 随着研究的深入，新的功能因子还在不断的发现之中。 （2）依据它们调节的功能分为24个类型：调节血脂，调 节免疫，抗氧化，延缓衰老，抗疲劳，耐缺氧，辅助抑 制肿瘤，调节血糖，减肥，改善睡眠，改善记忆，抗突 变，促进生长发育，护肝，抗辐射，改善胃肠功能，改 善营养贫血，美容，改善视力，促进排铅，改善骨质疏 松，改善微循环，护发，调节血压

➢ 类型： （1）按生理活性成分，或功能因子分9个大类：活性多 糖、功能性甜味剂、功能性油脂、自由基清除剂、维生 素、活性微量元素、活性肽与活性蛋白、乳酸菌及黄酮 类化合物、多酚类化合物、皂甙、二十八碳醇等，而且 随着研究的深入，新的功能因子还在不断的发现之中。 （2）依据它们调节的功能分为24个类型：调节血脂，调 节免疫，抗氧化，延缓衰老，抗疲劳，耐缺氧，辅助抑 制肿瘤，调节血糖，减肥，改善睡眠，改善记忆，抗突 变，促进生长发育，护肝，抗辐射，改善胃肠功能，改 善营养贫血，美容，改善视力，促进排铅，改善骨质疏 松，改善微循环，护发，调节血压

➢ 功能性食品的发展经历了三个阶段： （1）20世纪80年代开始发展的第一代保健食品，大多 没有经过严格的实验验证。 （2）1996年《保健食品管理办法》颁布以后，我国保 健食品的发展逐步走上了规范化的轨道。第二代的保 健食品经过了动物实验，部分经过了人体实验，具有 较强的科学性。 （3）第三代保健食品目前在市场上仅占极少数，它们 不仅要经过动物及人体试验，验证产品的生理调节功 能，而且还必须查明功能因子的结构、含量、作用机 理及在食品中的稳定形态。 ➢ 检测的意义：保证食品质量与安全，正确引导功能食 品的研制与开发

➢ 功能性食品的发展经历了三个阶段： （1）20世纪80年代开始发展的第一代保健食品，大多 没有经过严格的实验验证。 （2）1996年《保健食品管理办法》颁布以后，我国保 健食品的发展逐步走上了规范化的轨道。第二代的保 健食品经过了动物实验，部分经过了人体实验，具有 较强的科学性。 （3）第三代保健食品目前在市场上仅占极少数，它们 不仅要经过动物及人体试验，验证产品的生理调节功 能，而且还必须查明功能因子的结构、含量、作用机 理及在食品中的稳定形态。 ➢ 检测的意义：保证食品质量与安全，正确引导功能食 品的研制与开发

9.2活性低聚糖及活性多糖的测定 9.2.1低聚果糖的测定：HPLC法 9.2.2分光光度法测定枸杞子多糖含量 ➢ 原理： 样品先用80％乙醇提取以除去单糖、低聚 糖、苷类及生物碱等干扰成分，然后用蒸馏水提 取其中所含的多糖类成分。多糖在硫酸作用下， 水解成单糖，并迅速脱水生成糠醛衍生物，此衍 生物与苯酚缩合形成有色化合物，用分光光度法 测定其吸光度，从而计算枸杞多糖的含量。本法 简便，显色稳定，灵敏度高，重现性好

9.2活性低聚糖及活性多糖的测定 9.2.1低聚果糖的测定：HPLC法 9.2.2分光光度法测定枸杞子多糖含量 ➢ 原理： 样品先用80％乙醇提取以除去单糖、低聚 糖、苷类及生物碱等干扰成分，然后用蒸馏水提 取其中所含的多糖类成分。多糖在硫酸作用下， 水解成单糖，并迅速脱水生成糠醛衍生物，此衍 生物与苯酚缩合形成有色化合物，用分光光度法 测定其吸光度，从而计算枸杞多糖的含量。本法 简便，显色稳定，灵敏度高，重现性好

9.2.3气相色谱法测定食品中糖及糖醇的含量 ➢加工食品中的糖类主要有葡萄糖、果糖、蔗糖及 麦芽糖；糖醇主要有山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露 糖醇等是保健食品中的重要功能成分。 ➢气相色谱法，条件适合时，可同时进行多种糖及 糖醇的分析

9.2.3气相色谱法测定食品中糖及糖醇的含量 ➢加工食品中的糖类主要有葡萄糖、果糖、蔗糖及 麦芽糖；糖醇主要有山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露 糖醇等是保健食品中的重要功能成分。 ➢气相色谱法，条件适合时，可同时进行多种糖及 糖醇的分析

9.3、茶多酚、类黄酮物质的测定 9.3.1酒石酸铁比色法测定茶多酚的含量 茶叶中多酚类物质占茶嫩梢干重的20％～35％，由约30 种以上的酚类物质所组成，通称茶多酚。按其化学结构 分为四类：（1）儿茶素类，属黄烷醇类；（2）黄酮及 黄酮醇类；（3）花白素及花青素，即羟基-［4］-黄烷 醇及其钾盐；（4）醋酸及缩酚酸类。其中以黄烷醇类 化合物最重要（占多酚的80％左右）。纯儿茶素一般为 白色无定形粉末，在空气中极易氧化成棕色物，能溶于 水、乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂中。儿茶 素分子中含有较活泼的羟基氢，具有很强的供氢能力， 是一种理想的纯天然抗氧化剂，能与脂肪酸自由基结合， 使自由基转化为惰性化合物，中止自由基的连锁反应， 即中止油脂的自动氧化

9.3、茶多酚、类黄酮物质的测定 9.3.1酒石酸铁比色法测定茶多酚的含量 茶叶中多酚类物质占茶嫩梢干重的20％～35％，由约30 种以上的酚类物质所组成，通称茶多酚。按其化学结构 分为四类：（1）儿茶素类，属黄烷醇类；（2）黄酮及 黄酮醇类；（3）花白素及花青素，即羟基-［4］-黄烷 醇及其钾盐；（4）醋酸及缩酚酸类。其中以黄烷醇类 化合物最重要（占多酚的80％左右）。纯儿茶素一般为 白色无定形粉末，在空气中极易氧化成棕色物，能溶于 水、乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂中。儿茶 素分子中含有较活泼的羟基氢，具有很强的供氢能力， 是一种理想的纯天然抗氧化剂，能与脂肪酸自由基结合， 使自由基转化为惰性化合物，中止自由基的连锁反应， 即中止油脂的自动氧化

实验表明，茶多酚清除活性氧自由基作用的活性， 为等量维生素C的493倍，对亚硝酸盐的消除率及对N- 亚硝胺合成的阻断率分别为96.9％和98.6％。且能有效 消除脂质过氧化产物丙二醛，具有降血脂的显著功效。 还有研究表明，茶多酚还具有抑制痢疾、伤寒、霍乱、 金黄色葡萄球菌等有害菌的作用；具有较强的抗放射 性作用，以及在抗衰老，抑制瘤细胞，预防心脑血管 疾病等方面都显示出很好的效应，是一种有开发前景 的天然抗氧化剂。1988年 7月我国已批准茶多酚作为 食品添加剂。国内已建立了茶多酚工业化生产线，并 开发研制出了茶多酚的第二代产品即儿茶素（TC）

实验表明，茶多酚清除活性氧自由基作用的活性， 为等量维生素C的493倍，对亚硝酸盐的消除率及对N- 亚硝胺合成的阻断率分别为96.9％和98.6％。且能有效 消除脂质过氧化产物丙二醛，具有降血脂的显著功效。 还有研究表明，茶多酚还具有抑制痢疾、伤寒、霍乱、 金黄色葡萄球菌等有害菌的作用；具有较强的抗放射 性作用，以及在抗衰老，抑制瘤细胞，预防心脑血管 疾病等方面都显示出很好的效应，是一种有开发前景 的天然抗氧化剂。1988年 7月我国已批准茶多酚作为 食品添加剂。国内已建立了茶多酚工业化生产线，并 开发研制出了茶多酚的第二代产品即儿茶素（TC）

测定方法：高锰酸钾直接滴定法和酒石酸 铁比色法，由于高锰酸钾直接滴定法操作 比较复杂，且靠肉眼观察颜色判断终点， 如果样品溶液颜色较深时，可能影响测定 结果。本节主要讲解酒石酸铁比色法测定 茶多酚的含量

测定方法：高锰酸钾直接滴定法和酒石酸 铁比色法，由于高锰酸钾直接滴定法操作 比较复杂，且靠肉眼观察颜色判断终点， 如果样品溶液颜色较深时，可能影响测定 结果。本节主要讲解酒石酸铁比色法测定 茶多酚的含量

茶多酚的性质： 能溶于水、乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯，微溶 于油脂。对热、酸较稳定，2%的溶液加热至120 ℃并保持30min，无明显变化。在碱性条件下易 氧化变质。 原理： 酒石酸铁能与茶多酚生成紫褐色络合物，络合 物溶液颜色的深浅与茶多酚的含量成正比。因此 可以用比色方法测定。该法可避免高锰酸钾滴定 法所产生的人为视觉误差

茶多酚的性质： 能溶于水、乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯，微溶 于油脂。对热、酸较稳定，2%的溶液加热至120 ℃并保持30min，无明显变化。在碱性条件下易 氧化变质。 原理： 酒石酸铁能与茶多酚生成紫褐色络合物，络合 物溶液颜色的深浅与茶多酚的含量成正比。因此 可以用比色方法测定。该法可避免高锰酸钾滴定 法所产生的人为视觉误差