广东轻工职业技术大学：《食品理化检验技术》课程教学资源（PPT课件）第三章 食品检验的基本程序

3 、食品检验的基本程序

3 、食品检验的基本程序

3.1食品分析的一般程序为 ◼样品的采集、制备和保存 样品 的预处理 成分分析 分析数 据处理 分析报告的撰写

3.1食品分析的一般程序为 ◼样品的采集、制备和保存 样品 的预处理 成分分析 分析数 据处理 分析报告的撰写

➢ 准备检测样品，包括采样及样品的处理及制备过程； ➢进行样品的预处理，使其处于便于检测的状态； ➢ 选择适当的检测方法，进行一系列的检测并进行结果 的计算，对所获得的数据（包括原始记录）进行数理 统计及分析； ➢将检测结果以报告的形式表达出来

➢ 准备检测样品，包括采样及样品的处理及制备过程； ➢进行样品的预处理，使其处于便于检测的状态； ➢ 选择适当的检测方法，进行一系列的检测并进行结果 的计算，对所获得的数据（包括原始记录）进行数理 统计及分析； ➢将检测结果以报告的形式表达出来

3.2 样品的采集 3.2.1 定义： 从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为 分析材料（分析样品）的过程 3.2.2原则： 是检测结果是否准确的先决条件，必须遵循的原则： ➢ 采集的样品要均匀，有代表性，反映全部被检食品 的组成、质量、卫生状况； ➢ 采样过程中保持原有的理化指标，防止成分逸散或 带入杂质； ➢ 样品的处理过程尽量简单易行

3.2 样品的采集 3.2.1 定义： 从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为 分析材料（分析样品）的过程 3.2.2原则： 是检测结果是否准确的先决条件，必须遵循的原则： ➢ 采集的样品要均匀，有代表性，反映全部被检食品 的组成、质量、卫生状况； ➢ 采样过程中保持原有的理化指标，防止成分逸散或 带入杂质； ➢ 样品的处理过程尽量简单易行

3.2.3采样的的一般程序 3.2.4 采样的一般方法 分为随机取样、代表性取样，具体的方法视被检 样品的性质不同而异，两种方法结合使用。 随机取样-按随机原则，可避免人为的倾向性 代表性取样-系统法抽样，从有代表性的各部 分分别取样 待检样品 采样 检样 混合 原始样品 处理 缩分 平均样品 检验样品 复检样品 保留样品

3.2.3采样的的一般程序 3.2.4 采样的一般方法 分为随机取样、代表性取样，具体的方法视被检 样品的性质不同而异，两种方法结合使用。 随机取样-按随机原则，可避免人为的倾向性 代表性取样-系统法抽样，从有代表性的各部 分分别取样 待检样品 采样 检样 混合 原始样品 处理 缩分 平均样品 检验样品 复检样品 保留样品

➢ 均匀固体物料(如粮食、粉状食品） ➢ 较稠的半固体物料（如稀奶油、动物油脂、果酱等） ➢ 液体物料（如植物油、鲜乳等） ➢ 组成不均匀的固体食品（如肉、鱼、果品、蔬菜等） ➢ 小包装食品（罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等） 3.2.5 采样的数量及要求 ➢ 样品应一式三份，每份样品数量一般不少于0.5Kg ➢ 具体的采样要求见书48页

➢ 均匀固体物料(如粮食、粉状食品） ➢ 较稠的半固体物料（如稀奶油、动物油脂、果酱等） ➢ 液体物料（如植物油、鲜乳等） ➢ 组成不均匀的固体食品（如肉、鱼、果品、蔬菜等） ➢ 小包装食品（罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等） 3.2.5 采样的数量及要求 ➢ 样品应一式三份，每份样品数量一般不少于0.5Kg ➢ 具体的采样要求见书48页

3.3 样品制备 ➢ 对采取的样品进行分取、粉碎及混匀的过程，保证样 品的均匀 ➢ 注意：防止易挥发成分的逸散和避免样品组成及理化性 质变化。 3.4 样品保存 ➢ 原则：干燥、低温、避光、密封

3.3 样品制备 ➢ 对采取的样品进行分取、粉碎及混匀的过程，保证样 品的均匀 ➢ 注意：防止易挥发成分的逸散和避免样品组成及理化性 质变化。 3.4 样品保存 ➢ 原则：干燥、低温、避光、密封

3.5样品的预处理： ➢ 原因：食品的成分很复杂，以复杂的结合态或络合态 形式存在，当测定其中某种组分的含量，其他组分的 存在常带来干扰；有些被测组分，如污染物、农药、 黄曲霉毒素等含量极低，难以直接检测。 ➢ 原则：排除干扰，完整保留被测组分并使之浓缩，以 得到满意的分析结果。 ➢ 常用的样品预处理方法有：

3.5样品的预处理： ➢ 原因：食品的成分很复杂，以复杂的结合态或络合态 形式存在，当测定其中某种组分的含量，其他组分的 存在常带来干扰；有些被测组分，如污染物、农药、 黄曲霉毒素等含量极低，难以直接检测。 ➢ 原则：排除干扰，完整保留被测组分并使之浓缩，以 得到满意的分析结果。 ➢ 常用的样品预处理方法有：

➢ 常用的样品预处理方法有： ❖ 有机物破坏法:包括干法灰化和湿法消化 ❖ 蒸馏法:包括常压、减压、水蒸汽蒸馏法 ❖ 溶剂提取法:浸泡法、溶剂萃取法 ❖ 盐析法：向溶液中加入无机盐，使溶质从溶液中沉淀析 出 ❖ 化学分离法：磺化及皂化法、沉淀法、掩蔽法 ❖ 色谱分离法：在载体上进行物质分离，可分为吸附、分 配、离子交换色谱 ❖ 浓缩：常压浓缩、减压浓缩

➢ 常用的样品预处理方法有： ❖ 有机物破坏法:包括干法灰化和湿法消化 ❖ 蒸馏法:包括常压、减压、水蒸汽蒸馏法 ❖ 溶剂提取法:浸泡法、溶剂萃取法 ❖ 盐析法：向溶液中加入无机盐，使溶质从溶液中沉淀析 出 ❖ 化学分离法：磺化及皂化法、沉淀法、掩蔽法 ❖ 色谱分离法：在载体上进行物质分离，可分为吸附、分 配、离子交换色谱 ❖ 浓缩：常压浓缩、减压浓缩

3.6样品的测定 ➢ 正确选择分析方法的重要性：保证分析结果准确的关键环节 ➢ 选择分析方法应考虑的因素：样品的分析目的、分析方法本身 的特点：如专一性、准确度、精密度、分析速度、设备条件、 成本费用、操作要求等以及方法的有效性和适用性。 ➢ 分析方法的评价指标： 精密度 平行测定结果相互接近的程度,代表方法的稳定性和 重现性，用偏差来表示(平均偏差,标准偏差,相对标准 偏差/变异系数) 准确度 测定值与真值的接近程度，可用误差和回收率来表示 灵敏度 指方法所能检测到的最低限量

3.6样品的测定 ➢ 正确选择分析方法的重要性：保证分析结果准确的关键环节 ➢ 选择分析方法应考虑的因素：样品的分析目的、分析方法本身 的特点：如专一性、准确度、精密度、分析速度、设备条件、 成本费用、操作要求等以及方法的有效性和适用性。 ➢ 分析方法的评价指标： 精密度 平行测定结果相互接近的程度,代表方法的稳定性和 重现性，用偏差来表示(平均偏差,标准偏差,相对标准 偏差/变异系数) 准确度 测定值与真值的接近程度，可用误差和回收率来表示 灵敏度 指方法所能检测到的最低限量