甘肃农业大学：食品科学与工程学院（文献讲义）肉类产品杀菌技术概述

肉类产品杀菌技术概述 姓名：孙金龙

肉类产品杀菌技术概述 姓名：孙金龙

前言 “民以食为天，食以安全为先”。食品质量安全状况直接关系到国民的 身体健康和生命安全，因此，食品安全危险性评估是一个很受各国重视的问 题。 安全第 百姓餐桌 格把关

前言 “民以食为天，食以安全为先” 。食品质量安全状况直接关系到国民的 身体健康和生命安全，因此，食品安全危险性评估是一个很受各国重视的问 题

背景 肉类食品富含蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素等多种营养成分，是人类 营养膳食的必需品。在给人类提供营养的同时，也是微生物的天然培养基。 因此，在肉类生产和加工过程中极易受到污染。 肉类食品杀菌是肉类食品加工中的重要组成部分，通过杀灭肉中的腐败 菌和致病菌，延长产品的贮藏期，保证产品的质量安全。为了尽量减少杀菌 过程中对肉类食品成分的破坏或避免杀菌引起不安全因素，近年来国内外正 在探索各种先进的杀菌方法。 加工关

肉类食品富含蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素等多种营养成分，是人类 营养膳食的必需品。在给人类提供营养的同时，也是微生物的天然培养基。 因此，在肉类生产和加工过程中极易受到污染。 肉类食品杀菌是肉类食品加工中的重要组成部分，通过杀灭肉中的腐败 菌和致病菌，延长产品的贮藏期，保证产品的质量安全。为了尽量减少杀菌 过程中对肉类食品成分的破坏或避免杀菌引起不安全因素，近年来国内外正 在探索各种先进的杀菌方法。 背景

儿常见食品杀菌技术 热力杀菌热力灭菌法包括干热灭菌与湿热灭菌法 常见的几种加热杀菌方法有：(1)低温杀菌，亦称巴氏灭菌法，冷杀菌法， 一般在低于水沸点温度下进行加热，加热的介质为热)高温杀菌.2紫外线、 微波、超声波杀菌水1.2非热力灭菌紫外线杀菌微波杀菌超声波杀菌超高 压杀菌脉冲电场和磁场杀菌2.5臭氧杀菌技术

常见食品杀菌技术 热力杀菌热力灭菌法包括干热灭菌与湿热灭菌法  常见的几种加热杀菌方法有：（1）低温杀菌，亦称巴氏灭菌法，冷杀菌法， 一般在低于水沸点温度下进行加热，加热的介质为热）高温杀菌.2 紫外线、 微波、超声波杀菌水1.2非热力灭菌紫外线杀菌微波杀菌超声波杀菌 超高 压杀菌脉冲电场和磁场杀菌2.5臭氧杀菌技术

川1.1热力杀菌 热力灭菌法包括干热灭菌与湿热灭菌法 ◆干热灭菌可使菌体蛋白质变性及电解质浓缩 ◆湿热灭菌可使菌体蛋白质变性，核酸降解及损伤细菌的细 胞膜湿热灭菌的优越性有穿透力强，菌体吸收水分易变性 凝固及蒸汽有潜在热能

1.1 热力杀菌 热力灭菌法包括干热灭菌与湿热灭菌法 干热灭菌可使菌体蛋白质变性及电解质浓缩 湿热灭菌可使菌体蛋白质变性，核酸降解及损伤细菌的细 胞膜湿热灭菌的优越性有穿透力强，菌体吸收水分易变性 凝固及蒸汽有潜在热能

热力杀菌的特点及作用 特点： 肉类食品的加热杀菌是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏 期的最重要的处理方法之一 其作用主要是： 1.杀死微生物、钝化酶 2.改善食品的品质和特性，提高食品中营养的消 3.破坏食品中不需要或有害的成分

热力杀菌的特点及作用 特点： 肉类食品的加热杀菌是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏 期的最重要的处理方法之一 其作用主要是： 1.杀死微生物、钝化酶 2.改善食品的品质和特性，提高食品中营养成分的可消化性和可利用率 3.破坏食品中不需要或有害的成分

常见的几种加热杀菌方法 低温杀菌（巴氏灭菌法和冷杀菌法） 一般在低于水沸点温度下进行加热，加热的介质为热水。低温杀菌是 一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法， 常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。使用低温杀菌代替高 温杀菌可有效避免高温高压杀菌对肉罐头品质的破坏

常见的几种加热杀菌方法 低温杀菌（巴氏灭菌法和冷杀菌法） 一般在低于水沸点温度下进行加热，加热的介质为热水。低温杀菌是 一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法， 常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。使用低温杀菌代替高 温杀菌可有效避免高温高压杀菌对肉罐头品质的破坏

高温杀菌 在分段升温杀菌方式中，肉品表面经受高温时比传统 杀菌方式中肉品表面经受高温时间要短，而肉品中心经受 120℃以上高温时间相等，完全可以使产品达到杀菌要求。 在同等杀菌效果下，分段升温杀菌方式中肉品表面受到较 短时间的高温作用，必将降低肉品受到热力损坏的程度， 极大地保持食品良好的口感、色泽、切片性

高温杀菌 在分段升温杀菌方式中，肉品表面经受高温时比传统 杀菌方式中肉品表面经受高温时间要短，而肉品中心经受 120℃以上高温时间相等，完全可以使产品达到杀菌要求。 在同等杀菌效果下，分段升温杀菌方式中肉品表面受到较 短时间的高温作用，必将降低肉品受到热力损坏的程度， 极大地保持食品良好的口感、色泽、切片性

热力杀菌的影响因素 除了考虑杀菌温度和时间这两大主要因素之外微生物的种类、数量、生理状态、 温度、湿度、时间、介质成分和H等。 加热杀菌在杀灭和除去有害微生物的技术中占有极为重要的地位，然而热力 杀菌的负面作用主要体现在传统的低温加热不能将食品中的微生物全部杀灭（特 别是耐热的芽孢杆菌)，而高温加热又会不同程度地破坏食品中的营养成分和食 品的天然特性，导致营养组分的破坏、损失，或导致不良风味、变色加剧、挥发 性成分损失等，同时热力杀菌需要消耗大量能量

热力杀菌的影响因素 除了考虑杀菌温度和时间这两大主要因素之外微生物的种类、数量、生理状态、 温度、湿度、时间、介质成分和pH等。 加热杀菌在杀灭和除去有害微生物的技术中占有极为重要的地位，然而热力 杀菌的负面作用主要体现在传统的低温加热不能将食品中的微生物全部杀灭（特 别是耐热的芽孢杆菌），而高温加热又会不同程度地破坏食品中的营养成分和食 品的天然特性，导致营养组分的破坏、损失，或导致不良风味、变色加剧、挥发 性成分损失等，同时热力杀菌需要消耗大量能量

机非热力灭菌 非热杀菌技术是指利用非加热的方法杀灭食品中特定 的致病微生物，使微生物的总量符合标准的杀菌技术。 该技术具有产热低或不产热，能最大程度地保持食品的 香味、色泽和营养成分的特点， 有效地避免了传统热杀 菌技术影响产品品质的缺点，【 因而具有良好的应用前景

非热杀菌技术是指利用非加热的方法杀灭食品中特定 的致病微生物, 使微生物的总量符合标准的杀菌技术。 该技术具有产热低或不产热, 能最大程度地保持食品的 香味、色泽和营养成分的特点, 有效地避免了传统热杀 菌技术影响产品品质的缺点, 因而具有良好的应用前景。 非热力灭菌