甘肃农业大学：食品科学与工程学院（文献讲义）酸奶杀菌技术的探究

酸奶杀菌技术的探究 汇报人郭佳 指导老师蒋玉梅

酸奶 杀菌技术的探究 汇报人 郭佳 指导老师 蒋玉梅

前言 常用方法 CONTENTS 比较 展望

C O N T E N T S 前言 常用方法 比较 展望

前言 Life Up 节生多雄制

前言

酸奶 酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再 + 向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷 却灌装的一种牛奶制品。 目前市场上酸奶制品多以凝固型 搅拌型和添加各种果汁果酱等辅 02 料的果味型为多。 酸奶不但保留了牛奶的所有优 点，而且某些方面经加工过程 03 还扬长避短，成为更加适合于 人类的营养保健品。 特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶 也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。 4

4 酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再 向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷 却灌装的一种牛奶制品。 酸奶不但保留了牛奶的所有优 点，而且某些方面经加工过程 还扬长避短，成为更加适合于 人类的营养保健品。 特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶 也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。 目前市场上酸奶制品多以凝固型、 搅拌型和添加各种果汁果酱等辅 料的果味型为多。 01 04 03 02 酸奶

酸奶的功效与作用 促消化 预防便秘 酸奶含有多种 通过产生大量的短链脂肪酸 酶，促进消化吸收。 促进肠道蠕动及菌体大量生 长改变渗透压而防止便秘。 保护肠胃 目 提高免疫力 维护肠道菌群生态 乳酸菌可以产生一些增强 平衡，形成生物屏障，抑制 免疫功能的物质，可以提高 有害菌对肠道的入侵。 人体免疫，防止疾病

预防便秘 通过产生大量的短链脂肪酸 促进肠道蠕动及菌体大量生 长改变渗透压而防止便秘。 提高免疫力 乳酸菌可以产生一些增强 免疫功能的物质，可以提高 人体免疫，防止疾病。 促消化 酸奶含有多种 酶，促进消化吸收。 保护肠胃 维护肠道菌群生态 平衡，形成生物屏障，抑制 有害菌对肠道的入侵。 酸奶的功效与作用

常用方法 巴氏杀菌 （1)低温长时间巴氏杀菌(LTLT): 即牛奶在63℃下保持30分钟以达到巴氏杀菌的目的。它的牛奶产品的保质期是相当有限 的，即使在冷链系统也只有大约3-5d。对于零售产品而言，这么短的保质期是不能满足 零售产品物流链之流转所需，目前，这种方法在液态奶生产中已很少使用。 (2)高温短时间巴氏杀菌(HTST): 用于液态奶的高温短时间杀菌工艺是把奶加热到72C~75°C或82C~85°℃，保持15秒~20 秒后再冷却。这是目前乳品企业普遍采用的较好的鲜奶杀菌方法，它既能保全鲜奶中的 营养成分，又能杀死牛奶中的有害菌，保证产品鲜美纯正。且在冷链系统里，其保质期 可以达到数周

巴氏杀菌 （1）低温长时间巴氏杀菌(LTLT)： 即牛奶在63℃下保持30分钟以达到巴氏杀菌的目的。它的牛奶产品的保质期是相当有限 的，即使在冷链系统也只有大约 3—5d。对于零售产品而言，这么短的保质期是不能满足 零售产品物流链之流转所需，目前，这种方法在液态奶生产中已很少使用。 （2）高温短时间巴氏杀菌(HTST)： 用于液态奶的高温短时间杀菌工艺是把奶加热到72℃~75℃或82℃～85℃，保持15秒～20 秒后再冷却。这是目前乳品企业普遍采用的较好的鲜奶杀菌方法，它既能保全鲜奶中的 营养成分，又能杀死牛奶中的有害菌，保证产品鲜美纯正。且在冷链系统里，其保质期 可以达到数周。 常用方法

常用方法 巴氏杀菌 (3)超巴氏杀菌： 是出于对于高温巴氏杀菌产品数周保质期的不足而开发的延长保质期($)而进行改良的 巴氏杀菌技术。即采用125一130C,数秒种的加热杀菌工艺。所得产品的保质期可以比 高温巴氏杀菌的产品长一些

巴氏杀菌 （3）超巴氏杀菌： 是出于对于高温巴氏杀菌产品数周保质期的不足而开发的延长保质期 ( ESL) 而进行改良的 巴氏杀菌技术。即采用 125—130℃，数秒种的加热杀菌工艺。所得产品的保质期可以比 高温巴氏杀菌的产品长一些。 常用方法

常用方法 超高温瞬时灭菌UHT) 超高温瞬时灭菌(UHT):是指将原料奶在连续流动的状态下通过热交换器而快速加热到 135C~140°C,保持3秒~4秒以达到商业无菌的杀菌方法。由于加热时间短，产品风，味 、性状和营养价值等均未受到明显破坏，与巴氏杀菌奶差异不大。建立在超高温条件下 物料所能承受的最长时间为基础的。通过温度和时间的结合实现商业灭菌并尽可能地保 留牛奶之风，味和养分。UHT杀菌乳的特点：新鲜，保质期长，携带，销售半径大。但UHT 乳也有其自身不足，如蛋白质凝结，造成营养损失和包装费用增加，且常出现个别酸包 ,涨包的现象

超高温瞬时灭菌(UHT) 超高温瞬时灭菌(UHT)：是指将原料奶在连续流动的状态下通过热交换器而快速加热到 135℃～140℃，保持3秒～4秒以达到商业无菌的杀菌方法。由于加热时间短，产品风味 、性状和营养价值等均未受到明显破坏，与巴氏杀菌奶差异不大。建立在超高温条件下 物料所能承受的最长时间为基础的。通过温度和时间的结合实现商业灭菌并尽可能地保 留牛奶之风味和养分。UHT杀菌乳的特点：新鲜，保质期长，携带，销售半径大。但 UHT 乳也有其自身不足，如蛋白质凝结，造成营养损失和包装费用增加，且常出现个别酸包 ，涨包的现象。 常用方法

常用方法 高温灭菌法 高温灭菌法，虽然不算连续式杀菌方式，但是一种典型的生产常温牛奶的 杀菌方式，非常重要。其特征是灌装封口后，经过121°C、30min的高温灭 菌。由于其在高温下的时间很长，产品色泽、风味、性状和营养价值等均 受到一定程度影响。 二次灭菌 二次灭菌，是奶制品经超高温灭菌后，进行的罐装（塑料瓶或玻璃瓶)， 然后进行第二次灭菌，其货架期可在6个月以上，一般是先采取72°C-75C 保持15秒-20秒钟的巴氏杀菌，然后灌装封口后，再经过121C30分钟的 高温灭菌。与巴氏杀菌奶相比，产品色泽、风味、性状和营养价值等均受 到一定程度影响。但其价格较低，易被一般消费者所接受。而二次杀菌可 达到如下效果：：能杀灭乳中绝大部分微生物包括全部致病菌，使乳中天 然存在的酶失活。b:能够保证成品酸奶的结块结实。「 防止成品乳清析出

高温灭菌法 高温灭菌法，虽然不算连续式杀菌方式，但是一种典型的生产常温牛奶的 杀菌方式，非常重要。其特征是灌装封口后，经过121℃、30min的高温灭 菌。由于其在高温下的时间很长，产品色泽、风味、性状和营养价值等均 受到一定程度影响。 二次灭菌 二次灭菌，是奶制品经超高温灭菌后，进行的罐装（塑料瓶或玻璃瓶）， 然后进行第二次灭菌，其货架期可在6个月以上，—般是先采取72℃-75℃ ，保持15秒-20秒钟的巴氏杀菌，然后灌装封口后，再经过121℃30分钟的 高温灭菌。与巴氏杀菌奶相比，产品色泽、风味、性状和营养价值等均受 到一定程度影响。但其价格较低，易被一般消费者所接受。而二次杀菌可 达到如下效果：a:能杀灭乳中绝大部分微生物包括全部致病菌，使乳中天 然存在的酶失活。b:能够保证成品酸奶的结块结实。防止成品乳清析出。 常用方法

比较 160 1 量 80 40 20 0 0 5 10 15 202530 35 40 时间(s) 一超巴氏杀菌ESL·-· 高温巴氏杀菌…低温巴氏杀菊 10

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