甘肃农业大学：《果蔬工艺学》课程教学课件（PPT讲稿）第八章 蔬菜腌制（主讲：祝霞）

第八章 蔬菜腌制

第八章 蔬菜腌制

教学要求 ▣了解蔬菜腌制的发展历史。 口熟悉蔬菜腌制的概念和分类。 口熟悉蔬菜腌制的基本原理。 ▣掌握泡菜类、咸菜类、酱菜类产品的加工工艺。 ▣掌握蔬菜腌制品生产中常见的质量问题

教学要求  了解蔬菜腌制的发展历史。  熟悉蔬菜腌制的概念和分类。  熟悉蔬菜腌制的基本原理。  掌握泡菜类、咸菜类、酱菜类产品的加工工艺。  掌握蔬菜腌制品生产中常见的质量问题

2015年我国主要农产品的产量与世界总产量 农产品 中国产量（万吨） 世界产量（万吨） 所占比例 稻谷 19011 59716 31.84 小麦 9937 58002 17.13 玉米 10527 58936 17.86 肉类 6173 21972 28.1 水果 6225 47514 13.1 蔬菜 42400 67059 63.2 奶类 1146 56793 2.0

2015年我国主要农产品的产量与世界总产量 农产品 中国产量（万吨） 世界产量（万吨） 所占比例 稻谷 19011 59716 31.84 小麦 9937 58002 17.13 玉米 10527 58936 17.86 肉类 6173 21972 28.1 水果 6225 47514 13.1 蔬菜 42400 67059 63.2 奶类 1146 56793 2.0

第一节蔬菜腌制的概念及分类 一、发展历史 产90 82.7 量 80 我国蔬菜腌制起源于周朝， 吨70 685 距今至少有2500年的发展历史。 60 532 50 经过不断的发展创新，形成了品 40 种繁多、风味各异、食用方便、 30 易于保存的各类蔬菜腌制品，极 20 10 大地丰富了市场供给。 0 2014 2015 206年份

第一节 蔬菜腌制的概念及分类 一、发展历史 我国蔬菜腌制起源于周朝， 距今至少有2500年的发展历史。 经过不断的发展创新，形成了品 种繁多、风味各异、食用方便、 易于保存的各类蔬菜腌制品，极 大地丰富了市场供给

二、概念 利用食盐及其他添加物质渗入到蔬菜组织内，提高渗 透压，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保藏方法

二、概念 利用食盐及其他添加物质渗入到蔬菜组织内，提高渗 透压，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保藏方法

三、分类 、按保藏原理 发酵性 非发酵性 腌制品 腌制品 盐渍 半干态 酱溃 糖醋渍 湿态 酒糟渍

三、分类 1、按保藏原理 发酵性 腌制品 半干态 湿态 非发酵性 腌制品 盐渍 酱渍 糖醋渍 酒糟渍

2、按制作方法 ·咸菜 ●I 四川泡菜 酸菜 ·韩国泡菜 盐腌 渍菜 泡菜 酱菜 杂菜 ● 酱制菜 ·辛辣 酱油泡 ·虾油

2、按制作方法 • 辛辣 • 虾油 • 酱制菜 • 酱油泡 • 四川泡菜 • 韩国泡菜 • 咸菜 • 酸菜 盐腌 渍菜 泡菜 酱菜 杂菜

第二节蔬菜腌制的基本原理 食盐高 渗透压 微生物 原理 蛋白质 发酵 分解 酶的 作用

第二节 蔬菜腌制的基本原理 原理 食盐高 渗透压 蛋白质 分解 酶的 作用 微生物 发酵

一、蔬菜腌制过程中的生化变化 1、食盐的渗透作用一防腐作用的利用 (1)高渗透压，脱水作用 (2)抗氧化作用 (3)降低水分活度 (4)离子毒害杀死微生物 (5)对酶活性的影响

一、蔬菜腌制过程中的生化变化 1、食盐的渗透作用—防腐作用的利用 （1）高渗透压，脱水作用 （2）抗氧化作用 （3）降低水分活度 （4）离子毒害杀死微生物 （5）对酶活性的影响

2、微生物的发酵作用一正常的发酵 正常发酵 乳酸发酵 酒精发酵 醋酸发酵 乳酸、酒精、醋酸、CO2

2、微生物的发酵作用—正常的发酵 正常发酵 乳酸发酵 酒精发酵 醋酸发酵 乳酸、酒精、醋酸、CO2