甘肃农业大学：《葡萄酒工艺学》课程教学课件（PPT讲稿）第二章 葡萄的成熟与采收（主讲：张波、韩舜愈）

材有发常七空 GANSU AGRICULTURAL UNIVERSITY 葡萄酒工艺学 第二章葡萄的成熟与采收 甘肃农业大学食品科学与工程学院 甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室

葡萄酒工艺学 ---第二章 葡萄的成熟与采收 甘肃农业大学 食品科学与工程学院 甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室

01 葡萄浆果成分 02 葡萄浆果成熟 目录 03 采收期的确定 CONTENTS 04 采收 05 影响浆果质量的因素 村南煮营女学

01 02 03 04 05 葡萄浆果成分 葡萄浆果成熟 采收期的确定 采收 影响浆果质量的因素 CONTENTS 目 录

1.葡萄浆果成分 , 果皮 ,果皮 很高

鲜食葡萄：果粒较大，果皮 薄，肉多且较甜 酿酒葡萄：果粒较小，果皮 厚，肉少汁多且酸性很高

1.1葡萄果实结构 葡果粒主要包括果梗(Steam)、果蒂 果蒂 果梗 (pedicel)里皮(Skin)、果肉(Flesh)、果 果刷 刷Brush)和种Seed等六部分。 果肉 它们的质量分数如不： 葡萄籽 Seed:3% 果皮 Stear:3%~6%; 果梗 果蒂 Skin:8%; 果刷 F1esh:83%≈856。 Small-berried varicties (small berries)have proportionately less flesh and more skins and seeds

葡萄果粒主要包括果梗(Steam) 、果蒂 (pedicel)、果皮(Skin) 、果肉(Flesh)、果 刷(Brush)和种子(Seed)等六部分。 1.1 葡萄果实结构 果蒂 果梗 果刷 果蒂 它们的质量分数如下： Seed：3% ； Steam：3%~6%； Skin：8% ； Flesh：83%~85%。 Small-berried varieties (small berries) have proportionately less flesh and more skins and seeds

1.1葡萄果实结构 种子 种子是葡萄繁殖的器官，一般酿酒葡萄中含有2-3粒种子。在整穗葡萄中的 重量为3%。 油 10-20% 单宁 5-8% 种子的主要成分有：葡萄籽油和单宁成分对于葡萄酒而言是一种潜在的危害。 原因是油脂会影响葡萄酒的质量；种子的单宁收敛性强，不够细腻。因此， 葡萄在压榨过程中应尽量避免破坏种子，一旦有大量种子被压碎，其成分释 放出来会导致葡萄酒难以入口。 在葡萄破碎时，应尽量避免压碎种子

种子是葡萄繁殖的器官，一般酿酒葡萄中含有2-3粒种子。在整穂葡萄中的 重量为3%。 种子 油 10-20% 单宁 5-8% 在葡萄破碎时，应尽量避免压碎种子。 种子的主要成分有 ：葡萄籽油和单宁成分对于葡萄酒而言是一种潜在的危害。 原因是油脂会影响葡萄酒的质量；种子的单宁收敛性强，不够细腻。因此， 葡萄在压榨过程中应尽量避免破坏种子，一旦有大量种子被压碎，其成分释 放出来会导致葡萄酒难以入口。 1.1 葡萄果实结构

1.1葡萄果实结构 梗 穗梗和果梗，在整穗葡萄中的重量为3-6%。穗梗和果梗是葡萄果穗的线性 骨架，由木质素构成，含维管束，使营养流通，并将糖分输送到果实。 水 78-80% 纤维素 5-15% 碳水化合物 2-4% 单宁 2-4% 矿物质 2-3% 酸 1-2% 氨类物质 1-2% 梗中含有大量的单宁物质，它使葡萄酒表现出“具有收敛的涩味”，梗中的单宁类型 一般被认为是“劣质单宁”。在葡萄酒的酿造过程中，提高和减少葡萄汁中梗的成分， 对葡萄酒的最终质量会产生重大的影响。一般除梗率>90%。 在葡萄破碎和发酵过程中，应尽量减少果梗进入发酵醪液的总量

穂梗和果梗，在整穂葡萄中的重量为3-6%。穂梗和果梗是葡萄果穂的线性 骨架，由木质素构成，含维管束，使营养流通，并将糖分输送到果实。 梗 水 78-80% 纤维素 5-15% 碳水化合物 2-4% 单宁 2-4% 矿物质 2-3% 酸 1-2% 氮类物质 1-2% 梗中含有大量的单宁物质，它使葡萄酒表现出“具有收敛的涩味”，梗中的单宁类型 一般被认为是“劣质单宁”。在葡萄酒的酿造过程中，提高和减少葡萄汁中梗的成分， 对葡萄酒的最终质量会产生重大的影响。一般除梗率>90%。 在葡萄破碎和发酵过程中，应尽量减少果梗进入发酵醪液的总量。 1.1 葡萄果实结构

1.1葡萄果实结构 果皮 果皮在整穗葡萄中的重量为8%。 水 70-78% 纤维素 18-20% 单宁 0.5-2% 矿物质 0.5-1% 氨类物质 1-2% 酸 少量 色素葡萄的主要呈色物质，决定红/白葡萄酒的颜色，受多种因素影响； 香气物质赋予葡萄果实及酒特有的果实香气。 葡萄皮的重要成分是酚类物质，如色素、香味物质、单宁和白黎芦等，是构成 葡萄酒品质的重要成分。这些物质来自葡萄表皮的细胞组织内，葡萄经挤压后， 在浸渍和发酵过程中析出，从而构成了酒体的颜色、气味和结构。 在葡萄酒酿造中对果皮的浸渍工艺决定了葡萄酒的类型和质量

果皮在整穂葡萄中的重量为8%。 果皮 水 70-78% 纤维素 18-20% 单宁 0.5-2% 矿物质 0.5-1% 氮类物质 1-2% 酸 少量 色素 葡萄的主要呈色物质，决定红/白葡萄酒的颜色，受多种因素影响； 香气物质 赋予葡萄果实及酒特有的果实香气。 在葡萄酒酿造中对果皮的浸渍工艺决定了葡萄酒的类型和质量。 葡萄皮的重要成分是酚类物质，如色素、香味物质、单宁和白黎芦等，是构成 葡萄酒品质的重要成分。这些物质来自葡萄表皮的细胞组织内，葡萄经挤压后， 在浸渍和发酵过程中析出，从而构成了酒体的颜色、气味和结构。 1.1 葡萄果实结构

1.1葡萄果实结构 果肉 果肉在整穗葡萄中的重量为83-85%。 水 70-78% 碳水化合物 15-25% 矿物质 1% 酸 0.5-1% 其他 0.5% 葡萄果肉是葡萄的主体，占总体积的80%左右，主要成分：水、糖、有 机酸和矿物质等。其中糖分是转化成酒精的重要物质；有机酸包括苹果 酸、酒石酸和柠檬酸等；矿物质主要有：钾、钙、镁、磷、钠、氯、铷、 硅、钻、铅和砷等

果肉在整穂葡萄中的重量为83-85%。 果肉 水 70-78% 碳水化合物 15-25% 矿物质 1% 酸 0.5-1% 其他 0.5% 葡萄果肉是葡萄的主体，占总体积的80%左右，主要成分：水、糖、有 机酸和矿物质等。其中糖分是转化成酒精的重要物质；有机酸包括苹果 酸、酒石酸和柠檬酸等；矿物质主要有：钾、钙、镁、磷、钠、氯、铷、 硅、钴、铅和砷等。 1.1 葡萄果实结构

1.2葡萄浆果主要成分 气味 葡萄酒主 要的品质 口感 因素 酚类物质 色泽 香气物质色素 有机酸 矿物质单宁

1.2 葡萄浆果主要成分 葡萄酒主 要的品质 因素 香气物质 色素 有机酸 矿物质 单宁 酚类物质

1.2.1香气物质 在葡萄酒中，芳香物质浓度从几mgL到几μgL,有的甚至更少。它们对葡萄酒 香气的影响由其浓度和种类共同决定。 葡萄酒的香气 果香+发酵香+陈酿香 目前已鉴定出300多种呈香物质参与葡萄酒的香气构成 果香或品种香（源于葡萄浆果） 发酵香或酒香( 源于发酵过程) 陈酿香或醇香（源于陈酿过程包括氧化醇香和还原醇香） Oenococcus oeni 22 Which of these are the impact aroma and flavour compounds Volatile compounds in wine

在葡萄酒中，芳香物质浓度从几mg/L到几μg/L，有的甚至更少。它们对葡萄酒 香气的影响由其浓度和种类共同决定。 葡萄酒的香气 果香 + 发酵香 + 陈酿香 目前已鉴定出300多种呈香物质参与葡萄酒的香气构成 果香或品种香（源于葡萄浆果） 发酵香或酒香（源于发酵过程） 陈酿香或醇香（源于陈酿过程；包括氧化醇香和还原醇香） 1.2.1 香气物质