甘肃农业大学：《畜产品工艺学》课程教学课件（PPT讲稿）第一篇 肉与肉制品 第一章 肉的组成与特性（主讲：韩玲）

课程概述 1、设课意义及地位 1)畜产品加工业是食品工业的重要行业，是畜牧产 业链中产一加一消的中间环节，对促进畜牧业及食品工 业发展、保障人民生活需要有重要作用 2)培养高素质的人才是畜产品加工业不断发展的关键所 在 3)本课程既是食科专业、食质专业本科生培养的专业必 修课，同时也是食品科学、农产品贮藏加工、动物性食品 科学与工程、食品营养与卫生等多个硕士、博士培养的支 撑课程

课程概述 1、设课意义及地位 1）畜产品加工业是食品工业的重要行业，是畜牧产 业链中产—加—消的中间环节，对促进畜牧业及食品工 业发展、保障人民生活需要有重要作用 2）培养高素质的人才是畜产品加工业不断发展的关键所 在 3）本课程既是食科专业、食质专业本科生培养的专业必 修课，同时也是食品科学、农产品贮藏加工、动物性食品 科学与工程、食品营养与卫生等多个硕士、博士培养的支 撑课程

2、主要内容 1)肉、乳、蛋贮藏加工中相关的基本理论知识 2)各类产品加工的工艺原理、方法和质量控制 技术 3)畜产品贮藏加工新理论、新工艺、新技术

2、主要内容 1）肉、乳、蛋贮藏加工中相关的基本理论知识 2）各类产品加工的工艺原理、方法和质量控制 技术 3）畜产品贮藏加工新理论、新工艺、新技术

3、本校课程发展沿革 ·1988年，食品科学与工程系成立，设《肉品工艺学》、《乳 品工艺学》、《蛋品工艺学》3门专业课，1993年第一次开 课，每门课70学时（实验20学时)，距今20多年 ·1998年，每门课45学时（实验20学时) ·2006年，高校教育厚基础、宽口径改革，3门课合并为《畜 产品工艺学》，94学时（实验40学时) 。 2009年，《畜产品工艺学》48学时，《畜产品工艺学实验》32 学时 ·2012年，《畜产品工艺学》40学时，《畜产品工艺学实验》32 学时 。 2015年《畜产品工艺学》40学时，《食品工艺学综合实验》 共48学时

3、本校课程发展沿革 • 1988年，食品科学与工程系成立，设《肉品工艺学》、《乳 品工艺学》、《蛋品工艺学》3门专业课，1993年第一次开 课，每门课70学时（实验20学时），距今20多年 • 1998年，每门课45学时（实验20学时） • 2006年，高校教育厚基础、宽口径改革，3门课合并为《畜 产品工艺学》, 94学时（实验40学时） • 2009年,《畜产品工艺学》48学时,《畜产品工艺学实验》32 学时 • 2012年,《畜产品工艺学》40学时,《畜产品工艺学实验》32 学时 • 2015年《畜产品工艺学》40学时,《食品工艺学综合实验》 共48学时

·多年来，以在发展中不断完善，巩固中不断提高，改 革中不断创新为指导，不断适应社会发展的需要，努 力加强课程的全面建设，培养了大批高素质专业人才 ·随着教育改革的不断深入，新技术的不断应用，使本 课程的教学形式、内容、方法、手段与传统的教学相 比发生了深刻的变化，已有三代教师为本课程的建设 和发展作出了重要贡献

• 多年来，以在发展中不断完善，巩固中不断提高，改 革中不断创新为指导，不断适应社会发展的需要，努 力加强课程的全面建设，培养了大批高素质专业人才 • 随着教育改革的不断深入，新技术的不断应用，使本 课程的教学形式、内容、方法、手段与传统的教学相 比发生了深刻的变化，已有三代教师为本课程的建设 和发展作出了重要贡献

4、本课程的性质、地位和任务 ·《畜产品工艺》(Livestock Product Technology)属应用技 术学科，主要研究肉、乳、蛋在贮藏过程中的变化规律及贮藏 加工技术，是高等农业院校食品科学与工程、农畜产品加工等 专业的主要专业课 ，《畜产品工艺学》的教学任务是使学生具有从事基本理论研 究、畜产品贮藏加工、新资源、新产品开发利用的能力和技 术

4、本课程的性质、地位和任务 •《畜产品工艺》(Livestock Product Technology)属应用技 术学科，主要研究肉、乳、蛋在贮藏过程中的变化规律及贮藏 加工技术，是高等农业院校食品科学与工程、农畜产品加工等 专业的主要专业课 • 《畜产品工艺学》的教学任务是使学生具有从事基本理论研 究、畜产品贮藏加工、新资源、新产品开发利用的能力和技 术

5、课程教学的基本要求 学完本课程后，学生应达到以下要求： 1.掌握本学科的基础知识。 2.掌握原料的贮藏加工及质量检测方法。 3.掌握各类产品的加工工艺、技术要点及质量控制方法， 了解各类制品中的名特产品。 4.了解畜产品研究、生产的新成果、新工艺、新技术和新 产品。 5.具有开发利用新资源、研制新产品的思维和能力

5、课程教学的基本要求 学完本课程后，学生应达到以下要求： 1．掌握本学科的基础知识。 2．掌握原料的贮藏加工及质量检测方法。 3．掌握各类产品的加工工艺、技术要点及质量控制方法， 了解各类制品中的名特产品。 4．了解畜产品研究、生产的新成果、新工艺、新技术和新 产品。 5．具有开发利用新资源、研制新产品的思维和能力

第一篇 肉与肉制品 第二篇 乳与乳制品

第一篇 肉与肉制品 第二篇 乳与乳制品

第一篇 肉与肉制品 第一章肉的组成与特性 第一节肉的形态结构 第二节肉的化学组成及性质

第一篇 肉与肉制品 第一章 肉的组成与特性 第一节 肉的形态结构 第二节 肉的化学组成及性质

第一节肉的橇念与形态结构

第一节 肉的概念与形态结构

一、肉的定义 (一)广义的肉 (二)狭义的肉 (三)食品工业中的肉

一、肉的定义 （一）广义的肉 （二）狭义的肉 （三）食品工业中的肉