甘肃农业大学：食品科学与工程学院（文献讲义）微胶囊技术及其在食品中的应用

微胶囊技术及其在食品 中的应用 LN3T HION 食品工程：岳建伟

微胶囊技术及其在食品 中的应用 食品工程：岳建伟

前言 微胶囊技术已经被广泛地应用于食品工业生产中，以保护 食品成分在生产加工过程中免受外界环境如光、热、氧等 的影响而发生降解、氧化以及挥发性损失等，同时还可以 防止各成分发生相互作用，也能达到控制食品成分在特定 的时间与位置释放的作用

• 微胶囊技术已经被广泛地应用于食品工业生产中，以保护 食品成分在生产加工过程中免受外界环境如光、热、氧等 的影响而发生降解、氧化以及挥发性损失等，同时还可以 防止各成分发生相互作用，也能达到控制食品成分在特定 的时间与位置释放的作用

1定义及特点 微胶囊技术是指利用高分子材料，对固体、 液体或气体物质进行包裹，从而形成具有 半透性或密封性的微小粒子的技术 改变了芯材的表面性质，保护了芯材，并 提高其稳定性 根据不同壁材对芯材的释放特性，达到控 制芯材释放的目的，微胶囊的形态一般以 球状以圆形为主，少数呈复杂不规则

1定义及特点 • 微胶囊技术是指利用高分子材料，对固体、 液体或气体物质进行包裹，从而形成具有 半透性或密封性的微小粒子的技术 • 改变了芯材的表面性质，保护了芯材，并 提高其稳定性 • 根据不同壁材对芯材的释放特性，达到控 制芯材释放的目的，微胶囊的形态一般以 球状以圆形为主，少数呈复杂不规则

1定义及特点 微胶囊的粒径通常在0.1μm~1000um,而壳层厚度 在0.01μm~10μm范围内不等 特点： ①改变物料的存在状态 ②隔离物料间的相互作用 ③降低或掩盖不良风味、降低挥发性 ④控制芯材释放

• 微胶囊的粒径通常在0.1μm～ 1000μm,而壳层厚度 在0.01μm～ 10μm范围内不等 • 特点： ①改变物料的存在状态 ②隔离物料间的相互作用 ③降低或掩盖不良风味、降低挥发性 ④控制芯材释放

2分类及制备 在微胶囊化的过程中，可以根据芯 材与壁材的理化性质以及微胶囊的 预期应用选择不同的微胶囊技术 微胶囊化技术根据原理，可分为物 理法、化学法以及物理化学法三种

• 在微胶囊化的过程中，可以根据芯 材与壁材的理化性质以及微胶囊的 预期应用选择不同的微胶囊技术 • 微胶囊化技术根据原理，可分为物 理法、化学法以及物理化学法三种

2分类及制备 物理法，物理法主要有喷雾干燥法、 流化床、涂层法、空气悬浮法等， 物质的处理主要选用的胶囊囊壁材 料为：淀粉、明胶和聚酰胺等，该 法常用于食品加工领域、药品和化 妆品加工领域中

• 物理法，物理法主要有喷雾干燥法、 流化床、涂层法、空气悬浮法等， 物质的处理主要选用的胶囊囊壁材 料为：淀粉、明胶和聚酰胺等，该 法常用于食品加工领域、药品和化 妆品加工领域中

2分类及制备 化学法，主要有原位聚合法、复凝 聚法和使用脂质体制备微胶囊等， 主要使用的材料为：聚氨酯、乙烯 基聚合物和尿素树脂等。 应用：化妆品、油墨和药物生产等 方面。此外，在应用中还可以使用 超临界流体的制备方法等

• 化学法，主要有原位聚合法、复凝 聚法和使用脂质体制备微胶囊等， 主要使用的材料为：聚氨酯、乙烯 基聚合物和尿素树脂等。 • 应用：化妆品、油墨和药物生产等 方面。此外，在应用中还可以使用 超临界流体的制备方法等

2分类及制备 物理化学法主要有凝聚相分离法、 溶剂蒸发法和溶胶-凝胶包埋法等 。 近年来，超临界流体快速膨胀技术、 多流体复合电喷技术、自组装技术、 多种微胶囊方法复合技术等新技术 也应用到微胶囊的制备

• 物理化学法主要有凝聚相分离法、 溶剂蒸发法和溶胶 - 凝胶包埋法等 • 近年来，超临界流体快速膨胀技术、 多流体复合电喷技术、自组装技术、 多种微胶囊方法复合技术等新技术 也应用到微胶囊的制备

3微胶囊技术在食品工业应用 Product A Product B 饮料生产 焙烤制品 。 功能性奶粉 肉制品 干酪催熟生产中 乳制品 免疫性蛋白处理

3微胶囊技术在食品工业应用 Product A • 饮料生产 • 功能性奶粉 • 干酪催熟生产中 • 免疫性蛋白处理 Product B • 焙烤制品 • 肉制品 • 乳制品

3.1饮料 花青素因其高着色力、低毒性和高水溶性，常被用作饮料产品的着色 优点：花青素具有强力的抗氧化性和抗癌能力 缺点：.然而花青素稳定性较差，容易受到H、温度、光照、氧以及 食品中其他成分的影响而被降解 应用：，采用喷雾干燥的方式，以麦芽糊精和阿拉伯胶为壁材制备花青 素微胶囊，所制得的微胶囊具有均匀的粒度和规则的球型表面，耳对 素真有较强的保护作用：，柠檬油气味清新，主要被用作食品以及 中的味剂，然而行家加王字有大水和易在 在存储过程中极易氧化：，Kausadikara等通过喷雾于燥技天以麦芽糊精 包理柠檬油，制备柠檬油微胶囊，结果表明，柠檬油微胶囊产品显示 出良好的气味特征，且能够贮藏中六个月

• 花青素因其高着色力、低毒性和高水溶性，常被用作饮料产品的着色 • 优点：花青素具有强力的抗氧化性和抗癌能力 • 缺点：然而花青素稳定性较差，容易受到 p H、温度、光照、氧以及 食品中其他成分的影响而被降解 • 应用：采用喷雾干燥的方式，以麦芽糊精和阿拉伯胶为壁材制备花青 素微胶囊，所制得的微胶囊具有均匀的粒度和规则的球型表面，且对 花青素具有较强的保护作用；柠檬油气味清新，主要被用作食品以及 饮料中的调味剂，然而柠檬油中含有大量不饱和、易氧化的官能团， 在存储过程中极易氧化；Kausadikara 等通过喷雾干燥技术以麦芽糊精 包埋柠檬油，制备柠檬油微胶囊，结果表明，柠檬油微胶囊产品显示 出良好的气味特征，且能够贮藏中六个月