甘肃农业大学：食品科学与工程学院（文献讲义）高新技术在葡萄酒产业中的应用

高新技术在葡萄酒产业中的应用 专业：营养与食品卫生学 姓名：官鹏飞 学号：107331702219

高新技术在葡萄酒产业中的应用 专业:营养与食品卫生学 姓名:宫鹏飞 学号:107331702219

目录 一、背景 二、微氧陈酿技术 三、超高压技术 四、展望

目录 一 、背景 二、微氧陈酿技术 四、展望 三、超高压技术

一、背景 随着经济和社会的不断发展，传统的加工技术很难满足人们日益 增长的需求和渴望，也难以适应开发新产品的要求，新技术已逐渐渗 透到社会的各个领域，与人们的衣、食、住、行密切的联系。 利用高新技术手段，开发出新一代的高档食品，是世界各国食品 技术专家的奋斗目标，也是食品工业的主要发展趋势。 高新技术在葡萄酒产业中具有有良好的发展前景，将微氧陈酿技 术和超高压技术应用于葡萄酒的酿造，促使葡萄酒的产量和品质均有 了明显提升，给葡萄酒企业带来良好的经济效益、社会效益，加速了 葡萄酒产业的发展

一、背景 随着经济和社会的不断发展，传统的加工技术很难满足人们日益 增长的需求和渴望，也难以适应开发新产品的要求，新技术已逐渐渗 透到社会的各个领域，与人们的衣、食、住、行密切的联系。 利用高新技术手段，开发出新一代的高档食品，是世界各国食品 技术专家的奋斗目标，也是食品工业的主要发展趋势。 高新技术在葡萄酒产业中具有有良好的发展前景，将微氧陈酿技 术和超高压技术应用于葡萄酒的酿造，促使葡萄酒的产量和品质均有 了明显提升，给葡萄酒企业带来良好的经济效益、社会效益，加速了 葡萄酒产业的发展

二、微氧陈酿技术 微氧技术(micro oxygenation,. MO)微氧技术就是利用不锈钢罐 为容器，缓慢持续通入微量氧气 ,为葡萄酒创造一种橡木桶般的 微氧陈酿环境，满足葡萄酒在陈 酿期间各种化学和物理反应对氧 的需求，从而达到提高葡萄酒品 质的目的

二、微氧陈酿技术 微氧技术（micro oxygenation, MO）微氧技术就是利用不锈钢罐 为容器，缓慢持续通入微量氧气 ，为葡萄酒创造一种橡木桶般的 微氧陈酿环境，满足葡萄酒在陈 酿期间各种化学和物理反应对氧 的需求，从而达到提高葡萄酒品 质的目的

1微氧技术在葡萄酒酿造过程中的作用 (1)能控制硫化物产生，降低和防止硫化物等还原味，保 持葡萄酒的品质； (2)能增强葡萄酒的香气，降低生青味； (3)能促进游离花色苷和了游离花色素苷与其它酚类物质 的聚合、缩合，有利于颜色的稳定

1 微氧技术在葡萄酒酿造过程中的作用 （1）能控制硫化物产生，降低和防止硫化物等还原味，保 持葡萄酒的品质； （2）能增强葡萄酒的香气，降低生青味； （3）能促进游离花色苷和了游离花色素苷与其它酚类物质 的聚合、缩合，有利于颜色的稳定

2微氧技术对葡萄酒的影响 2.1微氧技术对葡萄酒酚类和颜色的影响 微量氧气的存在促进了花色素苷的聚合，便于形 成复杂的化合物。有学者研究发现微氧处理会提高 小味儿多葡萄酒中吡喃型花色素苷和乙基黄烷花色 素聚合物的含量，从而提高葡萄酒颜色的稳定性。 微量氧气的存在促进了花色素苷的聚合，便于形 成复杂的化合物。有学者研究发现微氧处理会提高 小味儿多葡萄酒中吡喃型花色素苷和乙基黄烷花色 素聚合物的含量，从而提高葡萄酒颜色的稳定性

2 微氧技术对葡萄酒的影响 2.1 微氧技术对葡萄酒酚类和颜色的影响 微量氧气的存在促进了花色素苷的聚合，便于形 成复杂的化合物。有学者研究发现微氧处理会提高 小味儿多葡萄酒中吡喃型花色素苷和乙基黄烷花色 素聚合物的含量，从而提高葡萄酒颜色的稳定性。 微量氧气的存在促进了花色素苷的聚合，便于形 成复杂的化合物。有学者研究发现微氧处理会提高 小味儿多葡萄酒中吡喃型花色素苷和乙基黄烷花色 素聚合物的含量，从而提高葡萄酒颜色的稳定性

2.2微氧技术对葡萄酒中总酸及挥发酸的影响 微氧技术在葡萄酒陈酿时会引起总酸轻微的变化，所以在应用微 氧技术时需要注意葡萄酒酸度与单宁的平衡。 在有氧气的情况下，部分S02会氧化成硫酸根存在于葡萄酒中，降 低葡萄酒中游离二氧化硫含量。在较低的$02含量下，葡萄酒相对容 易发生过氧化现象，而且会使某些好氧性微生物更容易生长繁殖，造 成葡萄酒的变质。 因此在陈酿过程中应用微氧技术需要定时检测葡萄酒中游离二氧 化硫的含量，保证其中具有足够$02起保护作用

2.2 微氧技术对葡萄酒中总酸及挥发酸的影响 微氧技术在葡萄酒陈酿时会引起总酸轻微的变化，所以在应用微 氧技术时需要注意葡萄酒酸度与单宁的平衡。 在有氧气的情况下，部分SO2会氧化成硫酸根存在于葡萄酒中，降 低葡萄酒中游离二氧化硫含量。在较低的SO2含量下，葡萄酒相对容 易发生过氧化现象，而且会使某些好氧性微生物更容易生长繁殖，造 成葡萄酒的变质。 因此在陈酿过程中应用微氧技术需要定时检测葡萄酒中游离二氧 化硫的含量，保证其中具有足够SO2起保护作用

2.3微氧技术对葡萄酒香气物质的的影响 葡萄酒香气极为复杂多样，不仅种类多样， 气味各异，而且它们之间有复杂的相互作用， 珠接鑫是装餐石魚鑫电明 莓果 果 使香气千变万化，多种多样。 在陈酿阶段利用微氧技术可减轻新酒的青涩 超 味、还原气味和酒泥产生的不良气味，改善葡 老附资微置 蕾齿 船州图 幂苦菌 H言猛聚 餐南深生修 萄酒的口感，使酒体更加丰满，单宁更加柔和。 贸楼屏过 碳感蓝 第标 毅梅货 翔湘烟 深频楼 舜调清 湘腰 微氧技术满足了葡萄酒在陈酿期间各种反应 槛 对氧的需求，减少了对橡木桶的需求，而对于 橡木味的缺失，可通过添加橡木片来弥补。 甜利

2.3微氧技术对葡萄酒香气物质的的影响 葡萄酒香气极为复杂多样，不仅种类多样， 气味各异，而且它们之间有复杂的相互作用， 使香气千变万化，多种多样。 在陈酿阶段利用微氧技术可减轻新酒的青涩 味、还原气味和酒泥产生的不良气味，改善葡 萄酒的口感，使酒体更加丰满，单宁更加柔和。 微氧技术满足了葡萄酒在陈酿期间各种反应 对氧的需求，减少了对橡木桶的需求，而对于 橡木味的缺失，可通过添加橡木片来弥补

二、超高压技术 超高压技术(ultra high pressure processing,l UHPP)是值将食品密封 于耐高压的弹性密闭容器中，利用流体（通常是水）为传递压力的介质，施 加100ˇ1000MPa的高静压并维持一段时间，以改变食品的物化特性和化学反应 速率，也可起到杀菌、灭酶等功能性作用

二、超高压技术 超高压技术（ultra high pressure processing，UHPP）是值将食品密封 于耐高压的弹性密闭容器中，利用流体（通常是水）为传递压力的介质，施 加100~1000MPa的高静压并维持一段时间，以改变食品的物化特性和化学反应 速率，也可起到杀菌、灭酶等功能性作用

1超高压技术在葡萄酒中的作用 1.1杀菌作用 超高压技术利用了压力对微生物的致死作用，达到杀菌的作用。 极高的静压会改变细胞的形态，包括细胞外形变长，胞壁脱离细胞质 膜，无膜结构细胞壁变厚进而影响微生物原有的生理活动，使原有的 生理功能遭到破坏，发生不可逆转的变化，导致微生物死亡。 影响超高压杀菌作用的主要因素有温度、pH值、压力大小、加压 时间、食品的组成等

1 超高压技术在葡萄酒中的作用 1.1杀菌作用 超高压技术利用了压力对微生物的致死作用，达到杀菌的作用。 极高的静压会改变细胞的形态，包括细胞外形变长，胞壁脱离细胞质 膜，无膜结构细胞壁变厚进而影响微生物原有的生理活动，使原有的 生理功能遭到破坏，发生不可逆转的变化，导致微生物死亡。 影响超高压杀菌作用的主要因素有温度、pH值、压力大小、加压 时间、食品的组成等