甘肃农业大学：食品科学与工程学院（文献讲义）高新技术在葡萄酒加工中的应用

高新技术在葡萄酒加工中的应用 姓名：史肖 专业：营养与食品卫生学 学号：107331702222

高新技术在葡萄酒加工中的应用 姓 名：史 肖 专 业：营养与食品卫生学 学 号：107331702222

目录 背景介绍 高新技术在葡萄汁（酒）澄清、浓缩中的应用 高新技术在葡萄酒成熟中的应用 前景展望

背景介绍 高新技术在葡萄汁（酒）澄清、浓缩中的应用 高新技术在葡萄酒成熟中的应用 前景展望 目 录

背景介绍 目前，国内高新技术在葡萄酒生产中的应用主要集中 于葡萄汁（酒）的澄清、浓缩及葡萄酒的成熟等工艺环节， 主要包括超滤技术、冷冻浓缩技术、超高压催陈技术、微 氧催陈技术、超声波催陈技术、高压脉冲电场催陈技术和 辐射催陈技术等。 3

背景介绍 目前，国内高新技术在葡萄酒生产中的应用主要集中 于葡萄汁（酒）的澄清、浓缩及葡萄酒的成熟等工艺环节， 主要包括超滤技术、冷冻浓缩技术、超高压催陈技术、微 氧催陈技术、超声波催陈技术、高压脉冲电场催陈技术和 辐射催陈技术等。 3

高新技术在葡萄汁（酒）澄清、浓缩中的应用 1.超滤技术 超滤技术是一种能够将溶液进行净化、分离或者浓缩的膜分离技术，以超滤膜为过滤介 质，以膜两侧的压力差(0.1MPa~0.5MPa)为驱动力，使溶剂及小分子物质通过，大分子物 质和微粒子如蛋白质、水溶性高聚物、细菌等被超滤膜截留，从而达到分离、分级、纯化、 浓缩目的的一种技术。 超滤技术在葡萄酒加工过程中主要用于两个方面，一是发酵前葡萄汁的超滤澄清，二是 发酵成葡萄酒后的超滤精制。 4

超滤技术是一种能够将溶液进行净化、分离或者浓缩的膜分离技术，以超滤膜为过滤介 质,以膜两侧的压力差（0.1MPa～0.5MPa）为驱动力，使溶剂及小分子物质通过，大分子物 质和微粒子如蛋白质、水溶性高聚物、细菌等被超滤膜截留，从而达到分离、分级、纯化、 浓缩目的的一种技术。 超滤技术在葡萄酒加工过程中主要用于两个方面，一是发酵前葡萄汁的超滤澄清，二是 发酵成葡萄酒后的超滤精制。 高新技术在葡萄汁（酒）澄清、浓缩中的应用 4 1.超滤技术

超滤技术一原理 透过液 细菌，胶体等 大分子物勿质 个 原液 。浓缩液 o8 超滤膜壁 膜壁上微孔 透过液 小水、 水分子物质 超滤漠过滤原理图 5

5 超滤技术-原理

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高新技术在葡萄汁（酒）澄清、浓缩中的应用 2.冷冻浓缩技术 冷冻浓缩技术是近年来发展迅速的一种浓缩方式，根据冷冻浓缩依结晶方式的 不同可分为悬浮结晶冷冻浓缩法和渐进冷冻浓缩法。由于在低温常压下操作，具有 可阻止不良化学变化和生物化学变化及风味、香气和营养损失小等优点，并且特别 适用于浓缩热敏性液态食品、生物制药、要求保留天然色香味的高档饮品及中药汤 剂等。其原理是利用冰与水溶液之间的固液相平衡，将水以固态方式从溶液中去除。 7

冷冻浓缩技术是近年来发展迅速的一种浓缩方式，根据冷冻浓缩依结晶方式的 不同可分为悬浮结晶冷冻浓缩法和渐进冷冻浓缩法。由于在低温常压下操作，具有 可阻止不良化学变化和生物化学变化及风味、香气和营养损失小等优点，并且特别 适用于浓缩热敏性液态食品、生物制药、要求保留天然色香味的高档饮品及中药汤 剂等。其原理是利用冰与水溶液之间的固液相平衡，将水以固态方式从溶液中去除。 高新技术在葡萄汁（酒）澄清、浓缩中的应用 7 2.冷冻浓缩技术

冷冻浓缩技术 水独解液 循环泉 再结品罐、（成熟罐） 89 水晶融解用热交换器 搅拌器 洗净塔 冷媒 活寒 进料 06. 6 刮板式热交换器 原料罐 过滤器 循环泵 浓缩液 图3：renco冷冻浓缩系统示意图

8 冷冻浓缩技术

设备有限公司

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高新技术在葡萄酒成熟中的应用 1.微氧催陈技术 微氧技术是指在葡萄酒陈酿期间，添加可控制的微量氧气，以满足葡萄酒在陈酿期间的各种物理 化学反应对氧的需求，模拟葡萄酒在橡木桶陈酿、成熟的微氧环境，达到促进葡萄酒成熟、改善葡萄 酒品质的目的。 其在葡萄酒成熟和陈酿过程中的重要作用主要体现在：改善葡萄酒的口感和结构：增强葡萄酒颜 色的稳定性：促进各类香气的融合，使其趋于平衡、协调：降低使人不愉快的还原性气味：结合橡木 片的使用可以模拟橡木桶陈酿。 10

微氧技术是指在葡萄酒陈酿期间，添加可控制的微量氧气，以满足葡萄酒在陈酿期间的各种物理 化学反应对氧的需求，模拟葡萄酒在橡木桶陈酿、成熟的微氧环境，达到促进葡萄酒成熟、改善葡萄 酒品质的目的。 其在葡萄酒成熟和陈酿过程中的重要作用主要体现在：改善葡萄酒的口感和结构；增强葡萄酒颜 色的稳定性；促进各类香气的融合，使其趋于平衡、协调；降低使人不愉快的还原性气味；结合橡木 片的使用可以模拟橡木桶陈酿。 高新技术在葡萄酒成熟中的应用 10 1.微氧催陈技术