中国农业大学：《发酵工程》课程教学资源（PPT课件）第十章 发酵工程各论（白酒生产工艺学、浓香型大曲的生产工艺）

白酒生产工艺学

白酒生产工艺学

第一节固态发酵法白酒生产的 特点 。 饮料酒生产如啤酒和葡萄酒等酿造酒， 一股都是采用液态发酵，另外白兰地、 威士忌等蒸馏酒也是采用液态发酵后， 再经蒸馏制成。 。而我国白酒采用固态酒醅发酵和固态蒸 馏传统操作，是世界上独特的酿酒工艺

第一节 固态发酵法白酒生产的 特点 • 饮料酒生产如啤酒和葡萄酒等酿造酒， 一股都是采用液态发酵，另外白兰地、 威士忌等蒸馏酒也是采用液态发酵后， 再经蒸馏制成。 • 而我国白酒采用固态酒醅发酵和固态蒸 馏传统操作，是世界上独特的酿酒工艺

固态白酒生产特点 1、低温发酵 糖化温度低：一般糖化酶作用的最适温度在50- 60℃。温度过高，酶被破坏的量就会愈大，当采 用20-30℃低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化时 间要长一些，但酶的破坏也能减弱。因此，采用 较低的糖化温度，只要保证一定的糖化时间，仍 可达到糖化目的。 。 酒精发酵温度低：酵母不易衰老，发酵度会高。 温度高杂菌容易繁殖

固态白酒生产特点 1、低温发酵 • 糖化温度低：一般糖化酶作用的最适温度在50- 60℃。温度过高，酶被破坏的量就会愈大，当采 用20-30℃低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化时 间要长一些，但酶的破坏也能减弱。因此，采用 较低的糖化温度，只要保证一定的糖化时间，仍 可达到糖化目的。 • 酒精发酵温度低：酵母不易衰老，发酵度会高。 温度高杂菌容易繁殖

·2、边糖化边发酵：被酵母利用发酵的糖， 是在整个发酵过程中逐步产生和供给的， 酵母不致过早地处于浓厚的代谢产物环 境中，故较为健壮

• 2、边糖化边发酵：被酵母利用发酵的糖， 是在整个发酵过程中逐步产生和供给的， 酵母不致过早地处于浓厚的代谢产物环 境中，故较为健壮

3、续渣发酵 ·发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗 粒中。 ·由于高梁、玉米等颗粒组织紧密，糖化较为困 难，更由于是采用固态发酵，淀粉不容易被充 分利用，故对蒸酒后的醅需再行继续发酵，以 利用其残余淀粉。 ·常采用减少一部分酒糟，增加一部分新料，配 醅继续发酵，反复多次，这是我国所特有的酒 精发酵法，称谓续渣发酵（续粮发酵）

3、续渣发酵 • 发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗 粒中。 • 由于高梁、玉米等颗粒组织紧密，糖化较为困 难，更由于是采用固态发酵，淀粉不容易被充 分利用，故对蒸酒后的醅需再行继续发酵，以 利用其残余淀粉。 • 常采用减少一部分酒糟，增加一部分新料，配 醅继续发酵，反复多次，这是我国所特有的酒 精发酵法，称谓续渣发酵(续粮发酵)

·固态法白酒采用配醅发酵，并且配醅量很 大（为原料的3-4倍），可调整入窖的淀粉浓 度和酸度，达到对残余淀粉的再利用。这 些酒醅经过长期反复发酵，其中会积累大 量香味成分的前体物质，经再次发酵被微 生物利用而变成香味物质

• 固态法白酒采用配醅发酵，并且配醅量很 大(为原料的3-4倍)，可调整入窖的淀粉浓 度和酸度，达到对残余淀粉的再利用。这 些酒醅经过长期反复发酵，其中会积累大 量香味成分的前体物质，经再次发酵被微 生物利用而变成香味物质

4.传统蒸馏设备 ·固态白酒生产是将发酵后的酒醅以手工 装入传统的蒸馏设备-甑桶中，在甑桶 中蒸出的白酒产品质量较好。 ·这种简单的固态蒸馏方式，不仅是浓缩 分离酒精的过程，而且又是香味的提取 和重新组合的过程

4.传统蒸馏设备 • 固态白酒生产是将发酵后的酒醅以手工 装入传统的蒸馏设备-甑桶中，在甑桶 中蒸出的白酒产品质量较好。 • 这种简单的固态蒸馏方式，不仅是浓缩 分离酒精的过程，而且又是香味的提取 和重新组合的过程

近代使用的传统 白酒蒸馏器 冷 凝 →热水 冷凝器 成品酒

5、多菌种发酵 ·固态发酵法生产在整个生产过程中，除原料蒸 煮过程能起到灭菌作用外，空气、水、工具和 场地等各种渠道都能把大量的、多种多样的微 生物带入到料醅中，它们将与曲中的有益微生 物协同作用，产生出丰富的香味物质，因此固 态发酵是多菌种的混合发酵。 ● 实践证明，名酒生产厂，老车间的产品常优于 新车间的，这是与操作场所存在有益菌比较多 有关

5、多菌种发酵 • 固态发酵法生产在整个生产过程中，除原料蒸 煮过程能起到灭菌作用外，空气、水、工具和 场地等各种渠道都能把大量的、多种多样的微 生物带入到料醅中，它们将与曲中的有益微生 物协同作用，产生出丰富的香味物质，因此固 态发酵是多菌种的混合发酵。 • 实践证明，名酒生产厂，老车间的产品常优于 新车间的，这是与操作场所存在有益菌比较多 有关

6.界面复杂 ·白酒发酵时，窖内的气相、也想、固相 三种状态同时存在（气相比例极少） 界面关系复杂且不稳定，这个条件有利 支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成 白酒特有的芳香

6.界面复杂 • 白酒发酵时，窖内的气相、也想、固相 三种状态同时存在（气相比例极少）， 界面关系复杂且不稳定，这个条件有利 支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成 白酒特有的芳香