呼和浩特职业学院：《发酵技术》课程教学课件（PPT讲稿）项目9 饮料酒的生产工艺

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项目9饮料酒的生产工艺 主要内容 1酒的分类 2白酒(14) 3啤酒 (43) 4 葡萄酒(63) 5酒类主要品种及特点 里里Y里里Y里I里里里

1 酒的分类 2 白酒（14） 3 啤酒（43） 4 葡萄酒（63） 5 酒类主要品种及特点 ➢ 主要内容 项目9 饮料酒的生产工艺

酒精饮料 定义：我们所说的“酒”，就是 种含有乙醇的可饮用的液体， 乙醇含量在0.5%75.5%之间。 里里Y里里里里里Y里里里p

定义：我们所说的“酒”，就是 一种含有乙醇的可饮用的液体， 乙醇含量在0.5%~75.5%之间。 酒精饮料

酿酒原理 1,在酿酒过程中，淀粉加热糊化， 在淀粉 酶的作用下分解为低分子的单糖。 2.单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化下分解。 逐渐分解形成二氧化碳和酒精。 以淀粉为原料酿酒，需经过两个主要 过程，一是淀粉糖化过程，另外还要经过 酒精发酵过程。 里里Y里里里里Y里里里p

酿酒原理 １.在酿酒过程中，淀粉加热糊化，在淀粉 酶的作用下分解为低分子的单糖。 ２.单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化下分解， 逐渐分解形成二氧化碳和酒精。 以淀粉为原料酿酒，需经过两个主要 过程，一是淀粉糖化过程，另外还要经过 酒精发酵过程

淀粉的糖化 淀粉在催化剂淀粉酶的作用下水解 为单糖。 淀粉酶来源于酒曲中的微生 物o 酒精发酵 葡萄糖在酒化酶的作用下转化为酒精， 酒化酶是由酵母菌分泌出来的。多数酒 曲中也含酵母菌。 C6H1206→2C2HOH+2C02 里里里里里里里里I里里里Ψ

❖淀粉的糖化 淀粉在催化剂淀粉酶的作用下水解 为单糖。淀粉酶来源于酒曲中的微生 物。 ❖ 酒精发酵 葡萄糖在酒化酶的作用下转化为酒精， 酒化酶是由酵母菌分泌出来的。多数酒 曲中也含酵母菌。 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

酒的分类 必按酿造方法分类 酿造酒、蒸馏酒、配制酒 酿造酒 原料经糖化（或不经糖化）发酵后采 用压榨方法使酒与酒槽分离制成的酒，发 酵液直接饮用。 这类酒成品酒中酒精含量低，刺激性小，营 养成分含量高，如啤酒、黄酒、葡萄酒等。 里里里里里Y里Y里里里甲

一 酒的分类 ❖按酿造方法分类 酿造酒、蒸馏酒 、配制酒 １. 酿造酒 原料经糖化（或不经糖化）发酵后采 用压榨方法使酒与酒糟分离制成的酒，发 酵液直接饮用。 这类酒成品酒中酒精含量低，刺激性小，营 养成分含量高，如啤酒、黄酒、葡萄酒等

2.蒸馏酒 含淀粉或糖较多的物质为原料， 经过糖化、发酵后，采用蒸馏的工序 制成的酒。 此类酒中酒精含量高，刺激性大， 如白兰地、白酒。 里里里里里里里里里甲里里p

２. 蒸馏酒 含淀粉或糖较多的物质为原料， 经过糖化、发酵后，采用蒸馏的工序 制成的酒。 此类酒中酒精含量高，刺激性大， 如白兰地、白酒

世界六大蒸馏酒 白兰地 葡 萄 3843 威士忌 大麦芽 4245% 劳姆酒 甘蔗汁 42% 伏特加 大麦 3850% 金酒 松树果实 52% 中国白酒 高粱小麦等 3865% 里里里Y里里里里Y里里里p

世界六大蒸馏酒 名称 原 料 酒精含量 白兰地 葡 萄 38~43 威士忌 大麦芽 42~45% 劳姆酒 甘蔗汁 42％ 伏特加 大 麦 38~50% 金酒 松树果实 5２% 中国白酒 高粱 小麦等 38~65%

白兰地(Brandy) 白兰地-以葡萄为原料、经发酵、蒸馏、储 存调配而成。 产地：法国最有名，法国又以干邑最有名。 美国、意大利、西班牙、葡萄牙、 德国、南非、秘鲁 酒龄大于5.5年的称X.0 酒龄大于20年称顶级或路易十三 里里里里里Y里里里

白兰地（Brandy） 白兰地-以葡萄为原料、经发酵、蒸馏、储 存调配而成。 产地：法国最有名，法国又以干邑最有名。 美国、意大利、西班牙、葡萄牙、 德国、南非、秘鲁 酒龄大于5.5年的称 X.O 酒龄大于20年称顶级或路易十三

部分白兰地售价情况： ×人头马：X.O-￥780 ?人头马：金色年代一￥4986 冬人头马：路易十三一￥6480 马爹利：金牌一￥246 必马爹利： X0-￥636 冬轩尼诗：XO-￥738 冬拿破仑：Extra-￥715 里里Y里里里Y里y里里里y

部分白兰地售价情况: ❖人头马: X.O-￥７８０ ❖人头马：金色年代－￥４９８６ ❖人头马：路易十三－￥６４８０ ❖马爹利：金牌－￥246 ❖马爹利： XO-￥636 ❖轩尼诗：XO-￥738 ❖拿破仑：Extra-￥715