呼和浩特职业学院：《肉制品加工技术》课程教学资源（PPT课件）腌腊肉制品加工技术

第五章 腌哄生L品 1

1 第五章 腌腊制品

学习目的与要求： ·了解腌腊制品的种类及特点 ·熟悉腌制的作用原理，掌握腌制的方法 ·掌握金华火腿和南京板鸭的加工工艺 2

学习目的与要求： 2  了解腌腊制品的种类及特点  熟悉腌制的作用原理，掌握腌制的方法  掌握金华火腿和南京板鸭的加工工艺

第节概述 第节腌腊的作用和入法 第三节腌腊制品的加工正艺 3

3 第一节 概述 第二节 腌腊的作用和方法 第三节 腌腊制品的加工工艺

第一节概述 。一腌腊肉制品的定义 ·二腌腊肉制品的种类及特点 4

第一节 概述 4 一 腌腊肉制品的定义 二 腌腊肉制品的种类及特点

一、定义 。原料肉经预处理、腌制、酱制、脱水、保藏成熟加 工而制成的具有独特风味的一类肉制品。 5

一、定义 5  原料肉经预处理、腌制、酱制、脱水、保藏成熟加 工而制成的具有独特风味的一类肉制品

二、特点及种类 (一)特点 ·肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口， 风味独特，便于携带和贮藏。 6

二、特点及种类 6 （一）特点  肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口， 风味独特，便于携带和贮藏

二、特点及种类 (二)种类 ·中式咸肉类 腊肉类 ·西式 培根 西式火腿

二、特点及种类 7 （二）种类  中式 咸肉类 腊肉类  西式 培根 西式火腿

二、特点及种类 1咸肉类 ·指原料肉经腌制加工而成时生肉类制品，食用 前需加热熟制。 ·种类：咸猪肉、腌鸡、咸牛肉等。 ·特点：肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色，具有独 特的腌制风味，较咸。 8

二、特点及种类 8 1 咸肉类  指原料肉经腌制加工而成的生肉类制品，食用 前需加热熟制。  种类：咸猪肉、腌鸡、咸牛肉等。  特点：肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色，具有独 特的腌制风味，较咸

二、特点及种类 2腊肉类 ·指原料肉经腌制后，再经长期风干、发酵或经 人工烘烤等工艺加工而成的生肉类制品。食用 前需经热处理，有腊香味。 ·种类：中国腊肉、腊肠类、中式火腿。 ·特点：成品呈金黄色或红棕色，具有腊香味。 9

二、特点及种类 9 2 腊肉类  指原料肉经腌制后，再经长期风干、发酵或经 人工烘烤等工艺加工而成的生肉类制品。食用 前需经热处理，有腊香味。  种类：中国腊肉、腊肠类、中式火腿。  特点：成品呈金黄色或红棕色，具有腊香味

二、特点及种类 3培根 ·是将猪的肋条肉整形、盐渍、再经熏干而成的 西式肉制品。 ·特点：具有烟熏味，外皮坚硬呈金黄色，瘦肉 外棕内红。 10

二、特点及种类 10 3 培根  是将猪的肋条肉整形、盐渍、再经熏干而成的 西式肉制品。  特点：具有烟熏味，外皮坚硬呈金黄色，瘦肉 外棕内红