福州大学：《食品化学》课程教学课件（PPT讲稿）第九章 食品添加剂（主讲：刘志彬）

FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 食品添加剂是指在食品生产、加工、储运、保藏等 过程中，为了改良食品品质及其色、香、味，改善 食品结构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工 需要及一些特殊目的而加入食品中的化学合成物质 或天然物质。 福

2 食品添加剂是指在食品生产、加工、储运、保藏等 过程中，为了改良食品品质及其色、香、味，改善 食品结构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工 需要及一些特殊目的而加入食品中的化学合成物质 或天然物质

FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY Outline ·食品添加剂的安全性 ·常用食品添加剂

3 Outline • 食品添加剂的安全性 • 常用食品添加剂

FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 食品添加剂安全么？ 能套有 30企 警惕食品安全

4 食品添加剂安全么？

FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 常用食品添加剂 防腐剂及杀菌剂 二三三四五 抗氧化剂 甜味剂 漂白剂 乳化剂 膨松剂

5 常用食品添加剂 一、防腐剂及杀菌剂 二、抗氧化剂 三、甜味剂 三、漂白剂 四、乳化剂 五、膨松剂

FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 一、 防腐剂及杀菌剂 具有杀灭微生物作用的化合物，称为杀菌剂；而那 些虽不能杀灭微生物，但却可以抑制微生物的生理 活动，以及阻止其生长繁殖者，称为防腐剂。 秀国 骨瓷 )农心 营养好搭档

6 一、防腐剂及杀菌剂 具有杀灭微生物作用的化合物，称为杀菌剂；而那 些虽不能杀灭微生物，但却可以抑制微生物的生理 活动，以及阻止其生长繁殖者，称为防腐剂

FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 适合于食品的防腐剂，其理想条件为： (1)对所有可能使食品腐败变质的微生物，包括酵母、霉 菌、细菌均有效。 (2)无毒性或毒性极微。 (3)添加后可使食品长期保存而不易变质腐败。 (4)无色、无味、无臭、无刺激性，不因添加于食品而有 变化。 (5)使用方便，具有水溶性兼有耐热性，不易受pH值变 化的影响，对食品无副作用

7 适合于食品的防腐剂，其理想条件为： (1)对所有可能使食品腐败变质的微生物，包括酵母、霉 菌、细菌均有效。 (2) 无毒性或毒性极微。 (3) 添加后可使食品长期保存而不易变质腐败。 (4) 无色、无味、无臭、无刺激性，不因添加于食品而有 变化。 (5) 使用方便，具有水溶性兼有耐热性，不易受pH值变 化的影响，对食品无副作用

FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 1、苯甲酸及其钠盐 未电离时苯甲酸抗菌作用较强，而且最适pH为2.5-4.0， 适合于酸性食品。苯甲酸钠的水溶性好，在酸性食品中 可转变为苯甲酸。苯甲酸主要抑制酵母和细菌，对霉菌 的作用不大。 苯甲酸钠也是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、抑菌 作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0时5%的溶 液杀菌效果也不是很好。苯甲酸钠亲油性较大，易穿透 细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞 膜对氨基酸的吸收，进入细胞体内电离酸化细胞内的碱 储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩 合反应，从而起到食品防腐的目的

8 1、苯甲酸及其钠盐 未电离时苯甲酸抗菌作用较强，而且最适pH 为2.5-4.0， 适合于酸性食品。苯甲酸钠的水溶性好，在酸性食品中 可转变为苯甲酸。苯甲酸主要抑制酵母和细菌，对霉菌 的作用不大。 苯甲酸钠也是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、抑菌 作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0时5%的溶 液杀菌效果也不是很好。苯甲酸钠亲油性较大，易穿透 细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞 膜对氨基酸的吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内的碱 储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩 合反应，从而起到食品防腐的目的

FUZHOUUNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 2、山梨酸及其盐类 主要用于抑制霉菌和酵母生长，随H的降低山梨酸 的抑菌效果增强，一般<6.5，未电离时抑菌效果好。 山梨酸（钾)能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细 菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌 等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜 酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用 比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时 间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品 苯甲酸钠的5-10倍

9 2、山梨酸及其盐类 主要用于抑制霉菌和酵母生长，随pH 的降低山梨酸 的抑菌效果增强，一般<6.5，未电离时抑菌效果好。 山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细 菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌 等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜 酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用 比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时 间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品 苯甲酸钠的5-10倍

FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 3、丙酸钙及丙酸钠 丙酸盐的抑菌谱较窄，主要作用于霉菌，对细菌作用 有限，对酵母无作用，所以丙酸盐常用做面包发酵和 乳酪制造的抑菌剂。在同一剂量下丙酸钙抑制霉菌的 效果比丙酸钠好，但会影响面包的膨松性，实际常用 钠盐。丙酸盐pH越小抑菌效果越好，一般pH<5.5。 福

10 3、丙酸钙及丙酸钠 丙酸盐的抑菌谱较窄，主要作用于霉菌，对细菌作用 有限，对酵母无作用，所以丙酸盐常用做面包发酵和 乳酪制造的抑菌剂。在同一剂量下丙酸钙抑制霉菌的 效果比丙酸钠好，但会影响面包的膨松性，实际常用 钠盐。丙酸盐pH 越小抑菌效果越好，一般pH<5.5

FUZHOUUNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 4、对羟基苯甲酸酯类 对羟基苯甲酸酯类对霉菌、酵母的作用较强，但对细菌特别是对 革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的抗菌活性较弱。 对羟基苯甲酸酯亦称尼泊金甲酯，由于它具有酚羟基结构，所以抗细 菌性能比苯甲酸、山梨酸都强。其作用机制是：破坏微生物的细胞 膜，使细胞内的蛋白质变性，并可抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子 传递酶系的活性。尼泊金酯的抑菌活性主要是分子态起作用，且其 分子内的羟基已经酯化，不再电离，所以它在H3~8的范围内均有 很好的抑菌效果。而苯甲酸和山梨酸均为酸性防腐剂，它们在pH> 5.5的产品中抑菌效果很差。尼泊金酯的安全性很高，以乙酯为例， 其LD50为5000mg/kg,ADI为0~10mg/kg,而苯甲酸的 LD50为2530mg/kg,ADI为0~5mg/kg,山梨酸的D50为 7630mg/kg,ADI为0~25mg/kg,由于尼泊金酯的添动加量只 有山梨酸、苯甲酸的1/10~1/5，因此其相对安全性比山梨酸高 得多

11 4、对羟基苯甲酸酯类 对羟基苯甲酸酯类对霉菌、酵母的作用较强，但对细菌特别是对 革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的抗菌活性较弱。 对羟基苯甲酸酯亦称尼泊金甲酯,由于它具有酚羟基结构,所以抗细 菌性能比苯甲酸、山梨酸都强。其作用机制是:破坏微生物的细胞 膜,使细胞内的蛋白质变性,并可抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子 传递酶系的活性。尼泊金酯的抑菌活性主要是分子态起作用,且其 分子内的羟基已经酯化,不再电离,所以它在pH3～8 的范围内均有 很好的抑菌效果。而苯甲酸和山梨酸均为酸性防腐剂,它们在pH> 5.5 的产品中抑菌效果很差。尼泊金酯的安全性很高,以乙酯为例, 其LD50为5000mg/ kg ,ADI 为0～10mg/ kg ,而苯甲酸的 LD50为2530mg/ kg ,ADI 为0～5mg/ kg , 山梨酸的LD50 为 7630mg/ kg ,ADI为0～25mg/ kg ,由于尼泊金酯的添加量只 有山梨酸、苯甲酸的1/ 10～1/ 5 ,因此其相对安全性比山梨酸高 得多