呼和浩特职业学院：《肉制品加工技术》课程教学资源（PPT课件）油炸肉制品

第十章油炸肉制品

第十章 油炸肉制品

学习目的与要求： ·了解油炸的作用及基本原理，熟悉油炸 肉制品的特点 ·掌握油炸的方法 ·掌握几种油炸制品的加工方法

学习目的与要求：  了解油炸的作用及基本原理，熟悉油炸 肉制品的特点  掌握油炸的方法  掌握几种油炸制品的加工方法

第一节概述 第二节油炸的方站 第三节油炸制品的 加工工艺

第一节 概述 第二节 油炸的方法 第三节 油炸制品的 加工工艺

第一节概述 油炸肉制品的定义 。二油炸肉制品的特点 ·三油炸对肉制品的影响 ·四油炸的作用和原理

第一节 概述 一 油炸肉制品的定义 二 油炸肉制品的特点 三 油炸对肉制品的影响 四 油炸的作用和原理

一、油炸肉制品的定义 ·是指经过加工调味或挂糊后的肉（包括生原料、 半成品、熟制品)或只经过干制的生原料，以 食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制 成的熟肉类制品

一、油炸肉制品的定义  是指经过加工调味或挂糊后的肉（包括生原料、 半成品、熟制品）或只经过干制的生原料，以 食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制 成的熟肉类制品

二、油炸肉制品的特点 ·具有香、嫩、酥、松、脆，色泽金黄等特点； ·迅速在表面形成干燥层，营养成分保持好； ·具有较长的保存期：

二、油炸肉制品的特点  具有香、嫩、酥、松、脆， 色泽金黄等特点；  迅速在表面形成干燥层，营养成分保持好；  具有较长的保存期；

三、油炸对肉制品的影响 ·1、对感官品质的影响 ⑦适宜油炸有利于焦香口感及金黄色泽的形成； ⑦持续高温油炸会产生挥发性的羰基化合物和羟 基酸，出现焦糊味

三、油炸对肉制品的影响  1、对感官品质的影响 适宜油炸有利于焦香口感及金黄色泽的形成； 持续高温油炸会产生挥发性的羰基化合物和羟 基酸，出现焦糊味

三、油炸对肉制品的影响 ·2、对营养价值的影响 @内部营养成分保持较好； ⑦水分和维生素损失大： @油脂含量高

三、油炸对肉制品的影响  2、对营养价值的影响 内部营养成分保持较好； 水分和维生素损失大； 油脂含量高

三、油炸对肉制品的影响 ·3、对食品安全性的影响 @油炸过程中产生的某些分解和聚合物对人体有 致癌作用； ⑦避免高温长时加热(T<190℃，仁30-60s); @经常加入一些新的油脂，并经常去除油脂中的 漂浮物和沉渣； ⑦减少反复使用次数，防止聚合物大量蓄积

三、油炸对肉制品的影响  3、对食品安全性的影响 油炸过程中产生的某些分解和聚合物对人体有 致癌作用； 避免高温长时加热（T﹤190 ℃ ，t=30-60s）； 经常加入一些新的油脂，并经常去除油脂中的 漂浮物和沉渣； 减少反复使用次数，防止聚合物大量蓄积

四、油炸的作用和原理 (一)作用 ·最大限度保持食品的营养成分； ·赋予食品特有的油香味和金黄色； ·使食品高温灭菌可短时期贮存

四、油炸的作用和原理 （一）作用  最大限度保持食品的营养成分；  赋予食品特有的油香味和金黄色；  使食品高温灭菌可短时期贮存