山东商务职业学院：《营养与配餐》课程教学资源（教材讲义）项目2 任务2 评价食物中蛋白质质量

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情景引入 小明今年3岁，正是长身体的时候，他奶奶想问营养师，孩 子应该多吃什么食物？ 营养师： 适当摄入含蛋白质较多的食物，如 鸡蛋、瘦肉、乳制品、水产品等。 2

22 情景引入 小明今年3岁，正是长身体的时候，他奶奶想问营养师，孩 子应该多吃什么食物？  营养师： 适当摄入含蛋白质较多的食物，如 鸡蛋、瘦肉、乳制品、水产品等

营养师岗位要求 营养师要： 能用不同评价方法对食物的蛋白质营 养价值进行评价

33 能用不同评价方法对食物的蛋白质营 养价值进行评价。 营养师岗位要求  营养师要：

膳食摄入量调查 ◆ 完成本任务，需要掌握以下知识和技能： 1.蛋白质含量评价 2.氨基酸模式评价法 3.氨基酸评分法（AAS) 4.蛋白质消化率及经消化率校正后的氨基酸评 分法(PDCAAS) 5.蛋白质利用率 6.蛋白质的功效处比 7.能对某食物进行蛋白质营养评价

44 1. 蛋白质含量评价 2. 氨基酸模式评价法 3. 氨基酸评分法（AAS） 4. 蛋白质消化率及经消化率校正后的氨基酸评 分法（PDCAAS） 5. 蛋白质利用率 6. 蛋白质的功效比 7. 能对某食物进行蛋白质营养评价 膳食摄入量调查  完成本任务，需要掌握以下知识和技能：

一起来学习吧！

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少山东育汤織素学院 SHANDONG BUSINESS INSTITUTE 蛋自质含量评价 主讲教师 袁磊

主讲教师 袁磊

目录 ontents 蛋白质简介 如何进行蛋白质含量评价 蛋白质含量评价的意义

ontents 目录 蛋白质简介 如何进行蛋白质含量评价 蛋白质含量评价的意义

蛋白质 蛋白质是构成人体结构的主要成分，其含量仅次于 水，约占人体重的五分之一。肌肉、神经组织中蛋白质 成分最多，其他脏器及腺体组织中次之，但含量亦相当 丰富。食物中以豆类、花生、肉类、乳类、蛋类、鱼虾 类含蛋白质较高，而谷类含量较少，蔬菜水果中更少

蛋白质 蛋白质是构成人体结构的主要成分，其含量仅次于 水，约占人体重的五分之一。肌肉、神经组织中蛋白质 成分最多，其他脏器及腺体组织中次之，但含量亦相当 丰富。食物中以豆类、花生、肉类、乳类、蛋类、鱼虾 类含蛋白质较高，而谷类含量较少，蔬菜水果中更少

蛋白质 常见蛋白质的含量（每100g食物）如下：大米7g、面 粉9g、黄豆36g、绿豆24g、豆腐7.4g、白菜2g、茄子 2.3g、苹果0.4g、花生27g、猪肉9.5g、牛肉20g、人乳 1.5g、牛乳3.3g、鸡蛋15g、鲤鱼17g、对虾21g。虽然人 乳、牛乳、鸡蛋中的蛋白质含量较低，但它们所含的必 需氨基酸量基本上与人体相符，所以营养价值较高，是 膳食中最好的食品

蛋白质 常见蛋白质的含量(每100g食物)如下：大米7g、面 粉9g、黄豆36g、绿豆24g、豆腐7.4g、白菜2g、茄子 2.3g、苹果0.4g、花生27g、猪肉9.5g、牛肉20g、人乳 1.5g、牛乳3.3g、鸡蛋15g、鲤鱼17g、对虾21g。虽然人 乳、牛乳、鸡蛋中的蛋白质含量较低，但它们所含的必 需氨基酸量基本上与人体相符，所以营养价值较高，是 膳食中最好的食品

蛋白质含量计算的方法 食物蛋白质含量的测定通常用微量凯氏定氮法 测定其含氮量，然后再换算成蛋白质含量。食物蛋 白质的含氮量取决于其氨基酸的组成以及非蛋白含 氮物质的多少，可在15%~18%变动。食物蛋白质 平均含氮量为16%，故常以含氮量乘以系数6.25测 得其粗蛋白含量。若要准确计算则可以用不同的系 数求得。 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25

蛋白质含量计算的方法 食物蛋白质含量的测定通常用微量凯氏定氮法 测定其含氮量，然后再换算成蛋白质含量。食物蛋 白质的含氮量取决于其氨基酸的组成以及非蛋白含 氮物质的多少，可在15％～18%变动。食物蛋白质 平均含氮量为16%，故常以含氮量乘以系数6.25测 得其粗蛋白含量。若要准确计算则可以用不同的系 数求得。 食物粗蛋白含量＝食物含氮量×6.25