《中国传统文化》课程教案讲义（打印版）第十章 中国饮食文化

第十章中国饮食文化 (第10次课2学时) 一、授课题目：饮食文化 二、教学目的：重点掌握饮食民俗的文化内涵： 不同国家饮食文化的差异折射出不同文化的价值观。 教学要求：了解饮食民俗的基本内容。 三、教学重点：饮食民俗的历史沿革。 教学难点：饮食的文化体现：中美饮食文化差异。 四、教学内容 一、食俗的起源及范围 三千年前的我国古人就认识到饮食是“大欲”，是人的本性决定的。民俗学若眼的是：人类 终于和动物不同，用自己的智慧和技能创造了人类文明的饮食物和饮食习惯。 人类在饮食生活的发展过程中，大致呈现出两种状态，一种是自然饮食状态，一种是调制饮 食状态。当人类进入第二种状态时，饮食习俗就产生了·熟食法创制的开端，以烧、烤为代 表，与原始狩猎生产的发展有密切联系。后来又创制了煮法、蒸法等。 古代饮食方式与食制，为食俗的起源也找到了根源。古代饮食中的食物，是形成习俗的重要 因素。饮食习俗的范围至少有以下几个方面： 饮食调制法的传承及其类型： 炊具、食器的传承及其类型： 饮食方式、餐制的传承及其类型： 食物原料、结构的传承及其类型： 饮食职业者的传承及其类型。 二、我国饮食结构及其调制法的传承 说到我国的饮食结构，最通俗的#法试是指饮料与食料的配置关系，即西与英、菜与饭的配 套。代表我国饮食持点的主要结构内容就是菜肴的结构。经济生产的，阶级生活的因素决定 若不同类型的菜肴配料。 菜肴：古称肴馔、肴羞、肴核，肴是草菜，主要指鱼肉类食品：馔也是食物：羞是美味食品： This document is generated by free edition of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information

核是蔬英果核食物：一句话就是调制成的苹菜素菜的总称。我国通常使用菜肴有六种类别： 鱼肉类：蛋乳类：油脂类：蔬菜类：瓜果类：调味类。这六类食物原料在配置上取得了以下 结构的经验 1,不是所有的食料都可作为菜肴的主料，其中只有肉类、菜类两大食料可做主料. 2,不是所有的各类食料都可以做混合食物，只有相应的食料可以混合。 3,油脂类与调味类食料用于烹制或调剂的媒介，不能单独成菜。 4,调味除一味菜外有多味菜，多味以相适宜的调味料做混合剂，不相宜的不入菜。 5,熟食与生食并存，冷菜与热菜间用。 6,同样食料用多种调制方法制作，可成多种菜肴品类。 以上经验形成了闻菜、徽菜、川菜、鲁菜、粤菜等多种菜系。同样我国的米面食品的调制和 各种酒类的酿造，也都分出了若干类型。 三、饮食的惯制 (一)日常食俗 日常食俗除了食物和制作方法之外，还包括食用方式。 我国南方以米饭为主，北方以面食为主。南方主要吃籼米，北方主要吃粳米： 副食主要是蔬菜、肉类、奶类和饮料等，制作方法也不同，蒙古族称肉制品为红食，奶制品 为白食。日常多食“手把肉”，即将牛羊肉煮熟，煮的时间不宜过长。由于用原汁煮熟，味 道鲜美。 各地有自己的特产，北京烤鸭，天津包子，四川麻婆豆腐等。 在用餐时间和次数方面，我国大部分地区是早、午、晚三餐制，也有两餐制和多餐制。 (二)节日食俗 我国的传统节日众多，许多少数民族也各有自己的立法、纪年以及自己的节日。 在我国汉族地区，一年之中最大的节日要数春节，春节期间的饮食也最为丰盛。除夕晚上的 “团圆饭”、大年初一早上的饺子、小年的饺子…其他节日也各有饮食习俗，端午节的粽 子、上元节的元宵、八月十五的月饼、腊月八日的“腊八粥”等等。 少数民族也有自己的饮食习俗，傣历新年各家都要用糯米粉加红糖、香花做成“毫咯素”等 食物，用芭蕉叶包成若干小包，分送亲朋好友。少数民族地区，每到秋收季节，都有吃新米 的习俗，还要选当年庄稼收成最好的一家先吃，以求来年全赛丰收。 一年之中除了按时序计算的共同节日之外，具体到一家一户来说，每逢婚娶、建房、寿诞等 吉庆日子，也像节日一般热闹，其饮食习俗也十分丰富精彩. (三)祭杞食俗 节日食俗中包含一部分祭杷内容。例如春节，源于远古时代的“腊祭”“腊，岁终祭众神之 名”。人们以丰盛食品祭祀众神感谢他们一年来给予人类的各种恩赐，并祈求新的一年吉祥 安康，人备兴旺。甚至在日常食俗中，也往往带有祭祀色彩。如鄂伦春族在饮酒和吃饭前， This document is generated by free edition of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information

必须做一个让山神和火神尝享的动作。 各个民族都有自己的祭祀习俗，祭祀时少不了以食物为贡品 祭祀食俗来源于人们的灵魂不灭观念。当然，祭祀食俗中还有一层意义，即人们把祭品当作 神人相同的中介，认为食用祭品就可以得到神灵祖先的福佑。 (四)待客食俗 我国自古以来就被誉为“礼仪之邦”，待客热情礼貌，这是我国人民的传统美德。即使经济 不宽裕的人家，也要竭尽全力给客人吃好 少数民族地区尤其如此。 我国西北哈萨克族地区，每当亲友米到，主人一般都要宰羊款待。为了取得客人的喜悦和表 示主人的诚意，在宰杀之前，要把羊牵到客人面前，说一番美好的祝词，取得客人允诺才将 羊幸杀。如果客人谦辞，主人还会反复说服客人，直到客人点头默许为止。蒙古族设宴招待 客人时，一般都要上全羊以示隆重 待客时酒是经常出现的。在彝家山寨做客，主人总要拿出酒来和客人席地而坐，边交谈边饮 酒。主人劝酒时还常唱祝酒承助兴。这些礼俗，充分体现了我国各族人民真诚、热情、好客 的传统美德。 (五)特殊食修 我国是一个多民族国家，由于历史上的原因，各个民族的社会发展存在着不平衡的现象。 些少数民族，到1949年建国之前还保留着比较浓厚的原始氏族社会痕迹，这在食俗上也有所 反映 居住在我国滇西北独龙河胖的独龙族，他们中的一些老人，还能清晰地回忆起处于穴居和巢 居时代的生活情景。 ~些少数民族的饮食习俗中还保留者原始的平均分配的传统。在平均分配食物的时候，妇女 起若主要作用。随若历史条件的变化，这些食俗也在不断发生变化。 有些特殊食俗的形成，还跟一定的生产条件、自然环境有关。东北鄂伦春族在严冬出猎 之前，常喝一碗热熊酒，以增强身体的御寒能力 五、传统菜系 目前一般有三种划分方法： 1、依方位区分为四大菜系。即东部的江浙菜系，旧称淮阳派，以上海菜为代表：西部 的川湘菜系， 以四川菜为代表：南部的粤菜，以广东菜为代表：北部的京菜，旧称济南派 以北京菜为代 2、八大菜系。即苏菜、皖菜、川菜、湘菜、鲁菜、闽菜、京菜。 3、十大莱系。即八大莱系加上鄂莱和沪菜。我国的传统莱系，是从各地人民的特殊口 味和各具特色的烹制程序中发展而成的特定类型。 我国民间菜肴不下两千种，一方面不少菜系融合了很多不同地区、不同民族的菜肴特色， 如北京菜系，是北方满、蒙、回汉菜肴发展而成的菜系。另一方面，一个主要菜系又往往派 This document is generated by free edition of PrintFlash.Visit www.print2flash.com for more information

生出几个分支。如鸣菜系有广州、潮州、东江等几种地方菜。此是菜系多种说法的原因，从 我国传统菜系形成和传承的历史中，可以看出这些不同类型的菜系受到多种条件的影响。 1、原料取用的地方特色。不同的自然地理和气候条件形成了各地独特的菜肴原料。如 蒙古草原以牧羊为业，故有”手把羊肉”的特色菜希，江南以农拼为业，多水，有蛇和田鸡， 故有”龙虎斗”之名菜。 2、生产、牛活的需要和口味的爱好。如”南甜、北成、东辣、西酸”，这是群体的口 味认同。(”南甜”当与多产蔗、靠海、多盐份有关，北方干早，盐份少，喜吃。) 3、各地调制方法的不同要求。包括配料、刀工、火候、调味、烹调技术，这可从各菜 系的色、香、味、形中看出调制方法的重要性。如广东菜讲究鲜嫩，下料普于变化。山东菜 讲究清脆，下料多用糖醋汁：而江苏莱重酥滑，下料重比例。（扬州藕不如北方脆，做法不 同)相比之下，亨调方法对于莫系的形成和传承中有作用。如福建菜的拓（石音，介于陶」 瓷之间的器物)、醉、 扣、糟，北京菜的、踏（火旁）等。调制方法的区别是我国传统菜 系形成和传承的操作因素。(2001年秋《扬子晚报》有”随便”饮料：另附该报2001年2月 27日《”淫食文化”粉罩登场》一文) 关于我国饮茶的发展历程及各地饮茶习俗。我国是茶树的原产地，种茶、制茶、饮茶都 起源于我国。《神农本草经》记载，大约000年前，古人已开始把茶叶当作药用，叫"茶” 何时成为单一的饮料，则存在着始自春秋战国、秦汉 三国等几种不同说法 （《诗、卫风》 谁为茶苦，其甘如荠 )据古文献，最早记录茶的大都是四川人 。如汉代成都人司马 相如的《凡将篇》中就有茶的记载。资中人王褒的《僮约》有”武阳买茶”的句子（武阳即 今四川彭县)。这是把茶作为饮料的可靠记录。《汉书地理志》的长沙国有”茶陵”地名。 四可能是茶流行的最早地区。汉代末年，茶开始走出贵族的圈限，流入市井间里之家，《三 志》龄东早时口右不少人采岁者为”岁起”北胡时 随若民种合岁习惯由 南而北延伸 (唐代 《寄友人》 ”忆在江南日，同游三 时 采茶寻远涧， 春池。”)欲茶之风普及是在唐代，与佛教的兴盛有关。唐人封演在《封氏闻见录》中说： 开元中，泰山灵岩寺有降魔师大兴禅教。学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟， 到处煮饮。从此转相仿效，遂成风俗。”各色人等无不以饮茶为好。饮茶风俗的大大推广 导致了我国第一部研究茶的专著《茶经》出现。《茶经》作者为唐中期陆羽，他被民间尊为 茶神。后陆续出各种茶书 百多 (据考证”茶”字最初也出现在中唐《百 大师碑》及 《怀晖碑》，前用”茶”字)经过数干年的发展，我国已形成了六大茶系：即绿茶、红茶 乌龙茶、白茶、花茶和紧压茶。各茶类中又包括若许多品种。其中绿茶生产历史最久，产量 最高，种植面积及影响最大。全国各地饮食结构不同，饮茶方式和所需茶类也不同。 江析地区多饮绿茶，其中，”拉井”，”瓜片”最浮吉陕。京、津、东北流行饮用香污 客熏过的绿 花茶 一带视乌龙茶为珍品 上述地区也更注意品饮的情趣， 福建、糊汕地区泡茶艺术甚为讲究，潮州的”工夫茶”名副其实，极费工夫，连水沸的程 也有”解眼” “鱼目”之分，连倒茶的方式也不同。（绿茶有西湖龙井、黄山毛峰、君山银 针、庐山云雾、都匀毛尖等十余种：红茶的特点是经发酵而成，安微祁门的祁红、云南云风、 动海的滇红最为薯名：乌龙茶介干绿、红之间。也称”青茶”，茶叶边终发酵中间不发雅 集中产于间、广、台一带。福建的武夷岩茶、水仙、乌龙、铁观音， 产东的凤单从、浪 台湾的乌龙、包种等为名品，大多产于岩缝间，故而名贵：白茶色如银，薄如纸，汤色淡 素雅，多产岩林间，少见，主产于闻的政和、福鼎，白毫银针、白牡丹为名品：花茶加入了 花香，在香花窨中薰过的绿茶，茉莉、玉兰、珠兰、柚子等种。紧压茶以红、绿茶为原料， 经过蒸压处理，制成砖状、饼状，质地坚硬，不易变质，新多饮之，) This document is generated by free edition of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information

我国少数民族饮茶也颇具特色。蒙古族一日三餐离不开奶茶。奶茶要先将捣碎的砖茶加 水在铁锅中者10余分钟，茶叶呈红揭色时，再加一、二奶子和少量食盐，橙排均匀，等水 沸开后滤去茶叶茶梗即成。维吾尔族与此基本相似，唯南部少数民地区习惯饮茯砖茶，即煮 茶时不加鲜奶，而加些胡椒、佳皮等香料。藏族则习惯饮放入酥油和食盐的酥油茶，被视为 高级饮料，以此招贵客。居住在滇西北的纳西族、傈僳族、苗族、彝族和怒族等，较为普遍 地饮用盐巴茶。湖南、贵州、广西等地的苗、瑶等族喜欢喝打油茶，此以茶叶、米花配上花 生、芝麻、黄豆、葱姜等调制而成。云南永胜县一带的少数民族普而饮用油茶，即在茶叶中 加入猪油或香油，入放右盐四、火底子与草果源合毅的防中位用。 五，中外饮食文化探索 文化是思维的源泉，而价值观是文化的凝聚。价值观是文化中最深层的部分，是跨文化 交际的核心（罗艳丽，2007：69）。 受中美两国不同文化背景的影响，中美形成了不同的价值观。普遍认为，在中国，核心 价值观是集体主义，而美国则是个人主义 迄今为止，中外对中美集体主 义-个人主义的可 究成果颇丰。本文将通过中美饮食文化中制作方法，饮食方式以及用餐礼仪三方面的差异对 比来探究中美核心价值观的差异，以求增进双方了解和沟通，尽量避免由于饮食文化不同而 产生的跨文化交际矛盾和冲突， 价值观是社会意识形态的组成部分，是文化的核心。价值观一旦形成，便支配者人们的 信念态度看法和行为成为 人们行动的指南（胡文仲，19：168），荷兰人类 在20世纪70年代初分离出四个衡量价值观的尺度，其中首要的一个就是集体主义-个人主义 在中国，集体主义是首要的价值观，也是主要的文化模式之一。集体主义价值观强调群体取 向和他人取向。“我们”的意识和“贬己尊人“的意识深深扎根于中国人心中，而在美国文 化中，每一个人都被当做一个完全不同的独特个体，各自有各自的空间，互不干涉，个人目 标优先于群体目标 饮食文化中的集体主义与个人主义 集体主义和个人主义在社会生活的方方面面都体现出明显的差异。中西方具有退然不同 的饮食文化。本文把比较有代表性的中美两国的饮食文化的三个方面做了简要对比，以此来 探讨其体现出的不同的核心价值观。 制作方法中的“和”与“分”。中美饮食文化中的制作方法的不同可以用“和合”与“分 别”来概括。而这个差异从根本上说是中美集体主义与个人主义价值观的差异 在中国，厨师很讲究调味的艺术，“五位调和”体现了中国烹调的核心理念。材料的原 位固然重要，但是甲重题的是冬种原材料加上铺料经过亨而产牛出来的味道。夫点原味 追求调和后的新味，这正是集体主义价值观中注重他人和群体，否认自我 求同和与和合的 体现（腾延江、王勇，2005：75）。同时，中餐讲究“色、香、味、形、器”五个标准的统 一，统一后产生出的强烈的体验性、艺术性、整体性有着远比丰官的菜肴更多的内容。这利 标准的统一同样体现出了一种整体思维，注重求同，和合的心理倾向。 相出较而言，美国亨维承了西方饮食文化的特点，突出原材料的本色和本味。西餐中 经常看到一份牛排里菜是菜，肉是内 泾滑分明】 然分开：沙拉的制作更是讲究原材料的 原汁原味。这与美国文化中注重自我，突出个性的个人主义价值观是分不开的，与其注重标 新立异和分界的心理是一致的。 This document is generated by free edition of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information

五、作业 熟读教材第十二章 六、主要参考资料 《中国民俗学教程》苑利顾军著光明日报出版社 2003年10月 《中闲民俗学》 乌丙安著辽宁大学出版社 1985年8月 《二十世纪中国民俗经典物质民俗卷》苑利编 科学文献出版社 2002年3月 《中国文化概论》（修订版），张岱年，方克立主编，北京师范大学出版 社，2004年 《中国文化常识》，任启亮，香港中国旅游出版社，2004 七、课后记 This document is generated by free edition of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information

This document is generated by free edition of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information