山东理工大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第六章 维生素和矿物质 Vitamin and Mineral 6.1 维生素

第六章维生素和矿物质 Chapter 6 Vitamin and Mineral

第六章 维生素和矿物质 Chapter 6 Vitamin and Mineral

6.1维生素 本节要点 重点： 食品中常见维生素的种类及其在机体中的 主要作用： 常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加 工、贮藏中所发生的变化及其对食品品质的影 响 难点： VC的降解机理

6.1 维生素 本节要点 重点： 食品中常见维生素的种类及其在机体中的 主要作用； 常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加 工、贮藏中所发生的变化及其对食品品质的影 响； 难点： VC的降解机理

Contents 6.1.1 Introduction 6.1.2 The Fat-Soluble vitamin 6.1.3 The Water-soluble Vitamins 6.1.4 Variation of Vitamins in food processing and storage

Contents 6.1.1 Introduction 6.1.2 The Fat-Soluble vitamin 6.1.3 The Water-soluble Vitamins 6.1.4 Variation of Vitamins in food processing and storage

6.1.1概述(Introduction) 从营养观点归纳而成的一类有机化合物，它们的 化学结构各不相同，生理功能各异。 大部分人体不能合成或合成量不足，必须从食物 供给

6.1.1 概述（Introduction） ✓ 从营养观点归纳而成的一类有机化合物，它们的 化学结构各不相同，生理功能各异。 ✓ 大部分人体不能合成或合成量不足，必须从食物 供给

基本概念 维生素 维生素就是人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类 微量有机物质。或者说维生素是活细胞为维持正常的生理功能所必需而需量极 微的天然有机物质。 2.维生素元 能在人及动物体内转化为维生素的物质称为维生素原或维生素前体。 3.同效维生素 化学性质与维生素相似，并有维生素生命活性的物质称为同效维生素 如视黄醇酯、视黄醛、视黄酸是维生素A的同效维生素，而脱硫生 物素(desthiobiotin)在许多细菌中是生物素的同效维生素

如视黄醇酯、视黄醛、视黄酸是维生素A的同效维生素，而脱硫生 物素（ desthiobiotin）在许多细菌中是生物素的同效维生素

二、维生素的功能 1.辅酶或辅酶的前体。如B族维生素。 2.抗氧化剂，如VC,E,类胡萝卜素等。 3.遗传调节因子，如VA、D。 4.特殊功能，如VA与视觉有关，VD对骨骼的构成，VK对血液凝固的作用等 5.对食品质量的影响。 B一期驱小雨

5. 对食品质量的影响

三、维生素的分类和命名 1.分类 维生素A(A1、A) 维生素D(D2,D) 脂港性维生素 维生素E 维生素K(K1、K,K、K) 维生菜 B族维生素(B1、B2,PP、Bs,Bs、 B11、B、H等) 水溶性维生素C族维生素〔维生素C、维上索P) 胆碱 肌醇 主要维生素分类与常见维尘素 2.命名 传统法，即按照其发现顺序，在“维生素”后面加上A、B、C、D等拉丁 字母来命名。在同族维生素中并按结构不同标上1、2、3。等数字

6.1.2脂溶性维生素 The Fat-Soluble vitamin X维生素A 米维生素D VE ×维生素K

6.1.2 脂溶性维生素 The Fat-Soluble vitamin

一、维生素A A VI SHULMAN Caps ICaps

一、维生素A

1.组成与结构 维生素A是一类有营养活性的不饱和烃，包括VA,(视黄醇)和VA2(脱 氢视黄醇)。VA,由B一紫罗酮环与不饱和一元醇组成，其脂链上有四个双 键，所以有顺式和反式异构体。食品中存在的视黄醇多为全反式构象，生 物效价最高。 VA2是在3一位上脱氢的视黄醇，主要存在于淡水鱼的肝脏中，其生物活 性为A,的40%。视黄醇可由胡萝卜素在动物的肝及肠壁内转化而来。凡是在 体内能转化成视黄醇的胡萝卜素称为维生素A原，如ā一、B一、Y一胡萝 卜素。其中生物活性最高的是B一胡萝卜素