《食品化学》课程教学课件（PPT讲稿）酸度调节

酸度调节剂 Acidity regulators /pH adjusting agents Group 3

酸度调节剂 ( Acidity regulators /pH adjusting agents )

内容 *酸度调节剂的定义和种类 *酸味剂 酸味剂的定义、种类和分类 常用酸味剂功能及作用 苹果酸 倍克 C.H.O 品添加有限公司

内容 *酸度调节剂的定义和种类 *酸味剂 酸味剂的定义、种类和分类 常用酸味剂的功能及作用

酸度调节剂的定义和种类 定义： (亦称H调节剂)以维持或改变食品 酸碱为目的的物质。 种类： 主要菊酸化剂（酸味剂）、碱化剂（碱 性剂)以及具有缓冲作用的盐类

一、酸度调节剂的定义和种类 定义： （亦称pH调节剂）以维持或改变食品 酸碱为目的的物质。 种类： 主要有酸化剂（酸味剂）、碱化剂（碱 性剂）以及具有缓冲作用的盐类

世界上允许使用的酸度调节剂约有20种，年总产 量约100万吨。年需求量增长率3%-5%。我国允 许使用的酸度调节剂有17种。 *碱性剂：主要为碳酸盐类 氢氧化钠（烧碱sodium hydroxide)、碳酸钠 (苏打，纯碱，odium carbonate)碳酸氢三钠 r（sodicn sesquicarbonate)、碳酸钾(potassium carbon毒e)、碳酸氢钾(potassium bicarbonate) *酸味到： 柠檬酸(eritic acid)、乳酸lactic acid)、酒石酸 (tartaric acid)、苹果酸(malic acid)、偏酒石酸

世界上允许使用的酸度调节剂约有20种，年总产 量约100万吨 。年需求量增长率3%-5%。我国允 许使用的酸度调节剂有17种。 *碱性剂：主要为碳酸盐类 -氢氧化钠（烧碱sodium hydroxide)、碳酸钠 （苏打,纯碱, sodium carbonate)、碳酸氢三钠 （sodium sesquicarbonate)、碳酸钾(potassium carbonate)、碳酸氢钾（potassium bicarbonate) *酸味剂： -柠檬酸(critic acid)、乳酸(lactic acid)、酒石酸 （tartaric acid)、苹果酸(malic acid)、偏酒石酸

(metatartaric acid)、磷酸(phosphoric acid)、乙酸（醋 酸，acetic acid)、盐酸hydrochloric acid、己二酸 hexanedioic acid)、富马酸（延胡索酸，反丁烯二酸， fumaric acid) 缓冲剂：样檬酸盐 柠檬酸银柠檬三钠，trisodium citeate),柠檬酸辑 柠檬酸钾，trpotassium citrate）,柠檬酸一钠 monosodium citiate）

(metatartaric acid)、磷酸(phosphoric acid)、乙酸(醋 酸, acetic acid) 、盐酸(hydrochloric acid) 、己二酸 (hexanedioic acid)、富马酸(延胡索酸，反丁烯二酸， fumaric acid) *缓冲剂：柠檬酸盐 柠檬酸钠(柠檬酸三钠，trisodium citrate)，柠檬酸钾 (柠檬酸三钾，tripotassium citrate ) ，柠檬酸一钠 (monosodium citrate)

二、酸味剂 定义：以赋予食品酸味为目的的物质。 美国：使用量最多的是柠檬酸（占 73%)、其次是磷酸（占15%）、马来酸（占 4%、醋酸富马酸、酒百酸（各占1%） 「中国：使用量最多的是柠檬酸其次是醋酸 和乳酸 本节主要酸味剂：柠檬酸（包括盐类) 乙酸、乳酸、工苹果酸、酒石酸、富马酸、 琥珀酸

二、酸味剂 定义：以赋予食品酸味为目的的物质。 美国: 使用量最多的是柠檬酸(占 73%)、其次是磷酸(占15 %)、马来酸(占 4%)、醋酸、富马酸、酒石酸(各占1%) 中国：使用量最多的是柠檬酸其次是醋酸 和乳酸 本节主要酸味剂：柠檬酸（包括盐类）、 乙酸、乳酸、L-苹果酸、酒石酸、富马酸、 琥珀酸

1.柠檬酸（包括盐类) )(citric acid) 柠檬酸是一种重要的有机酸，又名枸橼酸，无色晶体 常含一分子结晶水，无臭，有很强的酸味，易溶于水 其钙盐在冷水中比热水中易溶解， 此性质常用来鉴定和分离柠檬酸 结晶时控制适宜的温度可获得无 天天 水柠檬酸。在玉亚，食品亚，花 TCA 妆业等具有极多的用途 水柠檬酸 食品添加剂 GB1987-2007 年行棉生化有限公司 citric acid

1.柠檬酸（包括盐类)（citric acid） 柠檬酸是一种重要的有机酸，又名枸橼酸，无色晶体， 常含一分子结晶水，无臭，有很强的酸味，易溶于水。 其钙盐在冷水中比热水中易溶解， 此性质常用来鉴定和分离柠檬酸。 结晶时控制适宜的温度可获得无 水柠檬酸。在工业，食品业，化 妆业等具有极多的用途

基本性质 物理性质 在室温下，柠檬酸为无色半透明晶体或白色颗粒 或白色结晶性粉末，无臭、味极酸，在潮湿的空 气中微有潮解性。它可以以无水合物或者一水合 物的形式存在：柠檬酸从热水中结晶时，生成无 水合物；在冷水中结晶则生成二永合物、加热到 8℃时水合物会分解得到无水合物。在15摄氏 度时，柠檬酸也衡在无水乙醇中溶解 柠檬酸结晶形态茵结晶条件不同而不同，有无水 柠檬酸C6H8O7也有含结晶水的柠檬酸 2C6H807.H20、℃6H807.H2O或C6H807.2H20

基本性质 物理性质 在室温下，柠檬酸为无色半透明晶体或白色颗粒 或白色结晶性粉末，无臭、味极酸，在潮湿的空 气中微有潮解性。它可以以无水合物或者一水合 物的形式存在：柠檬酸从热水中结晶时，生成无 水合物；在冷水中结晶则生成一水合物。加热到 78 ℃时一水合物会分解得到无水合物。在15摄氏 度时，柠檬酸也可在无水乙醇中溶解。 柠檬酸结晶形态因结晶条件不同而不同，有无水 柠檬酸C6H8O7也有含结晶水的柠檬酸 2C6H8O7.H2O、C6H8O7.H2O或C6H8O7.2H₂O

化学性质 从结构上讲柠檬酸是一种三羧酸类化合物，并因 此而与其他羧酸有相似的物理和化学性质。加热 至175℃时它会分解产生二氧化碳和水，剩余一些 白色晶体。柠檬酸是一种较强的有机酸，有3个H+ 可以电离：加热可以分解成多种产物，与酸、碱、 甘油等发生反应 生要用途于食晶工业因为柠檬酸有温和爽快的 酸味，普遍用于養种饮料、汽水、葡萄酒、糖果、 点心、饼车、罐裹果汁、乳制品等食品的制造

化学性质 从结构上讲柠檬酸是一种三羧酸类化合物，并因 此而与其他羧酸有相似的物理和化学性质。加热 至175 ℃时它会分解产生二氧化碳和水，剩余一些 白色晶体。柠檬酸是一种较强的有机酸，有3个H+ 可以电离； 加热可以分解成多种产物，与酸、碱、 甘油等发生反应。 主要用途用于食品工业因为柠檬酸有温和爽快的 酸味，普遍用于各种饮料、汽水、葡萄酒、糖果、 点心、饼干、罐头果汁、乳制品等食品的制造

注意事项食用危险 柠檬酸为食用酸类，可增强体内正常代谢，适当的 剂量对人体无害。虽然柠檬酸对人体无直接危害， 但它可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期食用含 柠檬酸的食品，.有可能导致低钙血症，并且会增加 患十二指肠癌的几率。儿童表现有神经系统不稳定、 易兴奋、植物神经素乱；大人则为手足抽搐、肌肉 羟挛，感觉异常囊瘙痒及消化道症状等。柠檬酸不 能加在纯奶里， 否则会引起纯奶凝固。 乳制品行业常把柠檬酸 配成10%左右的溶液加 入低浓度的牛奶溶液中， 加入时应快速的搅拌

注意事项食用危险 柠檬酸为食用酸类，可增强体内正常代谢，适当的 剂量对人体无害。虽然柠檬酸对人体无直接危害， 但它可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期食用含 柠檬酸的食品，有可能导致低钙血症，并且会增加 患十二指肠癌的几率。儿童表现有神经系统不稳定、 易兴奋、植物神经紊乱；大人则为手足抽搐、肌肉 痉挛，感觉异常，瘙痒及消化道症状等。柠檬酸不 能加在纯奶里， 否则会引起纯奶凝固。 乳制品行业常把柠檬酸 配成10%左右的溶液加 入低浓度的牛奶溶液中， 加入时应快速的搅拌