《食品化学》课程教学课件（PPT讲稿）呈甜机理

呈甜机理 一组 食品1503

呈甜机理 一组 食品1503

味觉 >世界各国由于文化、饮食习俗不同， 对味的分类并不一致。我国分为酸、 甜、苦、辣、咸、涩和鲜7味。 从生理学上来说，由味觉感受器感受 的基本味是甜、酸、苦、咸、鲜五种。 接下来我们来学习一下甜味！

味觉  世界各国由于文化、饮食习俗不同， 对味的分类并不一致。我国分为酸、 甜、苦、辣、咸、涩和鲜7味。  从生理学上来说，由味觉感受器感受 的基本味是甜、酸、苦、咸、鲜五种。  接下来我们来学习一下甜味！

甜味 甜味是具有糖和蜜一样的味道。它能 够用于改进食品的可口性和某些食用 性质。甜味的强弱可用相对甜度来表 示。 表1修2品分面减期的和对夏度（发得为1） D总细图 D 小D址塔和 触应管二实查能 程度班二就香水到

甜味  甜味是具有糖和蜜一样的味道。它能 够用于改进食品的可口性和某些食用 性质。甜味的强弱可用相对甜度来表 示

一、呈甜机理 Mechanism of sweet taste 夏伦贝格尔(Shallen berger)的AH/B理论： 甜味的风味单位（flavor unit): 是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大 约3A的电负性轨道产生的结合。 1、化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味 的必要条件。 2、其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 3、氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作 用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B基团

一、呈甜机理 （Mechanism of sweet taste ） 夏伦贝格尔（Shallen berger）的AH/B理论： 甜味的风味单位（flavor unit）： 是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大 约3Å的电负性轨道产生的结合。 1、化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味 的必要条件。 2、其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 3、氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作 用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B基团

CI CHOH AH HA OH AH 0 氯仿 邻磺酰苯亚胺 葡萄糖

已经研究或合成出的糖精衍生物很多，但不是所 有的都具有甜味，在苯环上引入吸电子基团后为苦 味，而将-NH结构上的H由烷基取代，则无味，显 示出-NH结构对甜味的重要性。 N-H H2N H:C 0 甜味 甜味 甜味 甜味 0 0 02N N-C2Hs N-C2 H:Br N-H -CH3 0 无味 无味 无味 苦味

已经研究或合成出的糖精衍生物很多，但不是所 有的都具有甜味，在苯环上引入吸电子基团后为苦 味，而将-NH结构上的H由烷基取代，则无味，显 示出-NH结构对甜味的重要性

Shallen berger的学说的不足 解释不了同样具有AH-B结构的化合物为什么甜味 强度相差许多倍

Shallen berger的学说的不足： 解释不了同样具有AH-B结构的化合物为什么甜味 强度相差许多倍

补充学说 科尔(Kier)等对夏氏的AH一B学说进行了补充，他 认为在强甜味化合物中还具有第三个特征，即具有一 个适当亲脂区域y,Y可以增强甜度。补充后的学说 称为AH-B-V学说。 甜味分子的亲脂部分通常为r（-CH2-CH3和- C6H5),可被味觉感受器上类似的亲脂部分所吸引，其 立体结构的全部活性单位(AH、B和)都适合与味 觉感受器分子上的三角形结构结合，基团（结构和 位置)是强甜味物质的一个非常重要的特征

补充学说 科尔(Kier)等对夏氏的AH—B学说进行了补充，他 认为在强甜味化合物中还具有第三个特征，即具有一 个适当亲脂区域γ，γ可以增强甜度。补充后的学说 称为AH—B－γ学说。 甜味分子的亲脂部分通常为r（-CH2-CH3 和 – C6H5 ),可被味觉感受器上类似的亲脂部分所吸引，其 立体结构的全部活性单位（AH、B和r）都适合与味 觉感受器分子上的三角形结构结合， r基团（结构和 位置）是强甜味物质的一个非常重要的特征

HO、 H (B)目 -5.25A 月(AH) E3 A 3.14A 甜味受体 B-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关系

局限性： (1)不能解释多糖、多肽无甜味。 (2)D型与L型氨基酸味觉不同，D-缬氨酸呈甜 味，L-缬氨酸呈苦味。 (3)未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应

局限性： （1）不能解释多糖、多肽无甜味。 （2）D型与L型氨基酸味觉不同， D-缬氨酸呈甜 味，L-缬氨酸呈苦味。 （3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应