《食品化学》课程教学课件（PPT讲稿）蛋白质-01

四、蛋自质的股碱作用 蛋白质的缔合：一般是指蛋白质在亚单位 或分子水平上发生的变化。 聚合或聚集反应：一般是指大的复合物的 形成

四、蛋白质的胶凝作用 ◼ 蛋白质的缔合：一般是指蛋白质在亚单位 或分子水平上发生的变化。 ◼ 聚合或聚集反应：一般是指大的复合物的 形成

聚合或聚集反应： +沉淀作用：是指由于蛋白质的溶解性完全或部分 丧失而引起的聚集反应。 +絮凝：是指蛋白质未发生变性时的无规侧聚集反 应，这常常是因为链间的静电排斥降低而发生的 一种现象。 +凝结作用：发生变性的无规聚集反应和蛋白质-蛋 白质的相互作用大于蛋白质-溶剂的相互作用引起 的聚集反应，定义为凝结作用。 +凝胶化作用：是指变性的蛋白质分子聚集并形成 有序的蛋白质网络结构过程

聚合或聚集反应: 沉淀作用：是指由于蛋白质的溶解性完全或部分 丧失而引起的聚集反应。 絮凝：是指蛋白质未发生变性时的无规则聚集反 应，这常常是因为链间的静电排斥降低而发生的 一种现象。 凝结作用：发生变性的无规聚集反应和蛋白质-蛋 白质的相互作用大于蛋白质-溶剂的相互作用引起 的聚集反应，定义为凝结作用。 凝胶化作用：是指变性的蛋白质分子聚集并形成 有序的蛋白质网络结构过程

骏股化作用机制 溶胶状态一似凝胶状态有序的网络结构状态 碳股化的相互作用 氢键、静电相互作用一可逆凝胶（明胶) 疏水相互作用一不可逆凝胶（蛋清蛋白) 二硫键一不可逆凝胶（乳清蛋白) 金属离子的交联相互作用

凝胶化作用机制 溶胶状态-似凝胶状态-有序的网络结构状态 凝胶化的相互作用  氢键、静电相互作用——可逆凝胶（明胶）  疏水相互作用——不可逆凝胶（蛋清蛋白）  二硫键——不可逆凝胶（乳清蛋白）  金属离子的交联相互作用

胶凝过程 ■ 蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生 变性 ■单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序地 形成可以容纳水等物质的网状结构

胶凝过程 ◼ 蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生 变性 ◼ 单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序地 形成可以容纳水等物质的网状结构

圆圈：蛋白质分子 黑点：疏水区 赠高 白豆大时 。加热 H 因氯 聚集体 天然蛋白变性蛋白 时兽味年麟时，合别 第一步 第二步 凝胶 大豆蛋白质的胶凝过程示意图

大豆蛋白质的胶凝过程示意图

凝股美型 根据凝胶形成方式 >凝结块（不透明)凝胶 大量非极性氨基酸残基 疏水性聚集，不溶性聚集体 不可逆凝胶 聚集和网状结构的形成速度高于变性速度 >透明凝胶 少量非极性氨基酸残基 变性时形成可溶性复合物 缔合速度低于变性速度 在加热后冷却时才能凝结成疑胶 形成有序的透明的凝胶网状结构

凝胶类型 ➢凝结块（不透明）凝胶 大量非极性氨基酸残基 疏水性聚集，不溶性聚集体 不可逆凝胶 聚集和网状结构的形成速度高于变性速度 ➢透明凝胶 少量非极性氨基酸残基 变性时形成可溶性复合物 缔合速度低于变性速度 在加热后冷却时才能凝结成凝胶 形成有序的透明的凝胶网状结构 根据凝胶形成方式

透明凝胶 不透明凝胶 (a)串形有序聚集 (b)分子之间的自由聚集 图4.12蛋白质凝胶的网状结构示意图

透明凝胶 不透明凝胶

凝胶美型 根据凝胶形成途径 ·热致凝胶一一通过加热形成 ■ 非热致凝胶一一通过调节pH值、加入二价 金属离子或部分水解蛋白质而形成

◼ 热致凝胶－－通过加热形成 ◼ 非热致凝胶－－通过调节pH值、加入二价 金属离子或部分水解蛋白质而形成 凝胶类型 根据凝胶形成途径

凝股美型 根据凝胶对热的稳定性 ■热可逆凝胶一一重新加热后形成溶液，冷 却后恢复凝胶 ■非热可逆凝胶一一凝胶形成后加热处理不 再变化

凝胶类型 ◼ 热可逆凝胶－－重新加热后形成溶液，冷 却后恢复凝胶 ◼ 非热可逆凝胶－－凝胶形成后加热处理不 再变化 根据凝胶对热的稳定性

影响蛋白质酸股化作用的因素 1.氨基酸残基的类型 高于31.5%非极性AA一凝结块类型 低于31.5%非极性AA一透明类型 2.pH p一凝结块类凝胶 极端pH一弱凝胶，半透明 形成凝胶的最适pH约7~8 3蛋白质的浓度 浓度越大，越易形成凝胶 4.金属离子 Ca2+强化了凝胶结构 过量钙桥产生疑结块

影响蛋白质凝胶化作用的因素 1.氨基酸残基的类型 高于31.5%非极性AA—凝结块类型 低于31.5%非极性AA—透明类型 2.pH pI—凝结块类凝胶 极端pH—弱凝胶，半透明 形成凝胶的最适pH约7～8 3.蛋白质的浓度 浓度越大，越易形成凝胶 4.金属离子 Ca2+强化了凝胶结构 过量钙桥产生凝结块