《食品化学》课程教学课件（PPT讲稿）酸味

酸味和酸性物质 一、 呈酸机理 酸味是对于人类具有较强刺激的一种味感，可 以给人一种爽快感并促进食欲。酸味是由酸类化合 物解离出来的质子(“+)同味觉感受器结合所引起 的刺激，其典型代表物为柠檬酸，通常以它的酸度 定义为100，其它酸味剂用相对酸度表示。 +是定味基，同味感受器的上的磷脂头部发生作 用而引起酸味感；阴离子是助味基，影响酸味的强 弱和风味特征。目前还没有任何一种酸味剂可以代 替另外一种酸味剂并获得同样的酸味效果，有机酸 的酸味大于无机酸

一、呈酸机理 酸味是对于人类具有较强刺激的一种味感，可 以给人一种爽快感并促进食欲。酸味是由酸类化合 物解离出来的质子（H+ ）同味觉感受器结合所引起 的刺激，其典型代表物为柠檬酸，通常以它的酸度 定义为100，其它酸味剂用相对酸度表示。 H+是定味基，同味感受器的上的磷脂头部发生作 用而引起酸味感；阴离子是助味基，影响酸味的强 弱和风味特征。目前还没有任何一种酸味剂可以代 替另外一种酸味剂并获得同样的酸味效果，有机酸 的酸味大于无机酸。 酸味和酸性物质

Sense of Taste Papillae Taste cell Taste pore Taste buds Supporting Sensory cell nerve fiber Taste hair Connective Epithelium tissue of tongue

二、食品中的酸味剂 OH OH HOOC COOH COOH COOH 柠檬酸 乳酸 OH OH COOH COOH HOOC HOOC OH 酒石酸 苹果酸

二、食品中的酸味剂

COOH OH HOOC 乙酸 富马酸 CH2OH OH HOOC OH HOOC OH 马来酸 葡萄糖酸-δ-内酯

1.乳酸 又名2-羟基丙酸，分子式C3H03:相 对分子质量90.08，无色或微黄色的糖浆 状液体。 在食品工业中，乳酸作为酸味剂，它 与柠檬酸、醋酸和苹果酸比较，既能使食 乳酸 品具有微酸性，又不掩盖水果和蔬菜的天 常和糖类及甜味剂并用改 一花剂利增数和鑫合税 食品风味抑制微生物，护色，改善粘度， 郑州市中原利达 在饮品领域，乳酸可以调节软饮料的 OH 风味特性、使用在葡萄酒和苹果酒中调节 COOH 酸度以及在酿造过程中的许多工序都可以 被角采调节pH循。 乳酸

1.乳酸 又名2-羟基丙酸，分子式C3H6O3，相 对分子质量90.08，无色或微黄色的糖浆 状液体。 在食品工业中，乳酸作为酸味剂，它 与柠檬酸、醋酸和苹果酸比较，既能使食 品具有微酸性，又不掩盖水果和蔬菜的天 然风味与芳香，常和糖类及甜味剂并用改 善食品风味抑制微生物，护色，改善粘度， 使氧化剂增效和起螯合作用。 在饮品领域，乳酸可以调节软饮料的 风味特性、使用在葡萄酒和苹果酒中调节 酸度以及在酿造过程中的许多工序都可以 被用来调节pH值

乳酸在啤酒中的应用： 在啤酒中的应用： 乳酸在啤酒生产中的应用主要是在糖化过程中调节H值。传统的 方法是食用磷最， 味强，调节幅度小 ,而且重要的是对啤酒 是中 口味有益， 有致神良啤明壁宣特性和套层售增如吸收率和延民保医期。 多啤酒广家都在生享中加八乳酸提高啤酒的品位，延长保质期。 1 改进最终产品的生化稳定性乳酸对腐败性乳酸菌的抑制效果 要远远好于盐酸。添加乳酸能够调节H并增加最终啤酒的缓冲容量， 进而减少非生物浑浊发生。 ,改良最终产品的感官质量pH是影响啤酒感官质量和稳定性的 首要因素。过高的，例如4.1之4.4， 通吊云 与粘口、饼干味、 烤面包味以至滑腻和碱味相联系。作为味道温和的L-一乳酸， 无杂色 杂味并可以被人体代谢，是理想的用来调节啤酒口味和H的天然食 品添加剂

乳酸在啤酒中的应用： 在啤酒中的应用： 乳酸在啤酒生产中的应用主要是在糖化过程中调节pH值。传统的 方法是使用磷酸，但存在影响啤酒口味等不足。乳酸的酸性弱、酸 味强，调节幅度小、安全可靠，对环境无害，而且重要的是对啤酒 口味有益，其缺点是成本较高。然而在啤酒生产中，乳酸比磷酸， 盐酸安全性高，对人体有益。乳酸能促进完全糖化和提高啤酒质量， 有效地改良啤酒的感官特性和稳定性，增加吸收率和延长保质期。 许多啤酒厂家都在生产中加入乳酸提高啤酒的品位，延长保质期。 1、改进最终产品的生化稳定性 乳酸对腐败性乳酸菌的抑制效果 要远远好于盐酸。添加乳酸能够调节pH并增加最终啤酒的缓冲容量， 进而减少非生物浑浊发生。 2、改良最终产品的感官质量 pH是影响啤酒感官质量和稳定性的 一个首要因素。过高的pH，例如4.1～4.4，通常会与粘口、饼干味、 烤面包味以至滑腻和碱味相联系。作为味道温和的L-乳酸，无杂色 杂味并可以被人体代谢，是理想的用来调节啤酒口味和pH的天然食 品添加剂

2.苹果酸 化学名称羟基丁二酸，分子式C4HO5 OH 为无色针状晶体，或白色粉末，无臭， COOH 带有刺激性爽快酸味。有L-苹果酸、D HOOC 苹果酸和DL-苹果酸3种异构体，天然存 在的苹果酸都是L-型。 苹果酸 ·L-苹果酸是生物体三羧酸的循环中间体， 口感接近天然果汁并具有天然香味，与 柠檬酸相比，产生的热量更低，口味更 好，因此可用于酒类、饮料、果酱、口 1华果酸 香糖等多种食品的生产中，并有逐渐替 L-Malic Acid 代柠檬酸的势头。是目前世界食品工业 中用量最大和发展前景广阔的有机酸之

2.苹果酸 • 化学名称羟基丁二酸，分子式C4H6O5。 为无色针状晶体，或白色粉末，无臭， 带有刺激性爽快酸味。有L-苹果酸、D- 苹果酸和DL-苹果酸3种异构体，天然存 在的苹果酸都是L-型。 • L-苹果酸是生物体三羧酸的循环中间体， 口感接近天然果汁并具有天然香味，与 柠檬酸相比，产生的热量更低，口味更 好，因此可用于酒类、饮料、果酱、口 香糖等多种食品的生产中，并有逐渐替 代柠檬酸的势头。是目前世界食品工业 中用量最大和发展前景广阔的有机酸之 一

苹果酸在食品工业中的应用 调节酸度L苹果酸口感接近天然苹果的酸不，与行檬酸相比，具有 酸度大、味道柔和、滞留时间长等特点，而且不损害口腔与牙齿，代 谢上有利于氨基酸吸收，不积累脂肪，是新一代的食品酸味剂，被生 乔和营养界誉为"最理想的食品酸味剂“，广泛用于食品等行业。 用苹果酸配制的饮料更加酸甜可口，接近天然果汁的风味。苹果 酸与柠檬酸配合使用，可以模拟天然果实的酸味特征，使口感更自然、 协调、丰满。清凉饮料、粉末饮料、乳酸饮料、乳饮料、果汁饮料中 均可添加苹果酸改善其口感和风味，苹果酸常与人工合成的二肽甜味 剂阿斯巴甜配合使用，作为软饮料的风味固定剂添加。100克苹果酸比 添加100克柠檬酸几乎要强1.25倍，因此要达到相同的酸味强度使用L~ 苹果酸可以减少20%的用量，对于一些食品加苹果酸可以节省白糖 10%~20%,由于它的酸味刺激效果优于柠檬酸，而且美国FDA(食品和 药物管理局)已限制柠檬酸在儿童和老年食品中的应用，因此，近几年 来L-苹果酸在食品工业上的应用已逐渐取代柠檬酸

苹果酸 在食品工业中的应用 调节酸度L-苹果酸口感接近天然苹果的酸味，与柠檬酸相比，具有 酸度大、味道柔和、滞留时间长等特点，而且不损害口腔与牙齿，代 谢上有利于氨基酸吸收，不积累脂肪，是新一代的食品酸味剂，被生 物界和营养界誉为"最理想的食品酸味剂"，广泛用于食品等行业。 用L-苹果酸配制的饮料更加酸甜可口，接近天然果汁的风味。苹果 酸与柠檬酸配合使用，可以模拟天然果实的酸味特征，使口感更自然、 协调、丰满。清凉饮料、粉末饮料、乳酸饮料、乳饮料、果汁饮料中 均可添加苹果酸改善其口感和风味，苹果酸常与人工合成的二肽甜味 剂阿斯巴甜配合使用，作为软饮料的风味固定剂添加。100克苹果酸比 添加100克柠檬酸几乎要强1.25倍，因此要达到相同的酸味强度使用L- 苹果酸可以减少20%的用量，对于一些食品加苹果酸可以节省白糖 10%～20%，由于它的酸味刺激效果优于柠檬酸，而且美国FDA(食品和 药物管理局)已限制柠檬酸在儿童和老年食品中的应用，因此，近几年 来L-苹果酸在食品工业上的应用已逐渐取代柠檬酸