山东理工大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第四章 脂类 Lipids

第四章脂类 Lipids

Lipids 第四章 脂 类

Contents 4.1 Introduction 4.2 The Structure and Composition of Fat 4.3 The Physical Properties of Fat 4.4 The Chemical Properties of Fat 4.5 Quality Evaluation of Fat and Oil 4.6 Chemistry in Processing of Fat and Oil 4.7 Complex Lipids and Derivative Lipids 4.8 The Determination of Fats in Food

LOGO Contents 某某科技集团 4.1 Introduction 4.2 The Structure and Composition of Fat 4.3 The Physical Properties of Fat 4.4 The Chemical Properties of Fat 4.5 Quality Evaluation of Fat and Oil 4.6 Chemistry in Processing of Fat and Oil 4.7 Complex Lipids and Derivative Lipids 4.8 The Determination of Fats in Food

教学目的和要求 知识点 掌握脂类的定义、分类及其在食品中的功能 掌握脂肪的结构和组成 √掌握脂肪的物理性质 √掌握脂肪的化学性质 √了解油脂的质量评价方法 √了解油脂的加工过程及油脂的氢化及酯交换原理 √了解复合脂质和衍生脂质的结构、性质和功用 √熟悉油脂的测定方法

LOGO 教学目的和要求 某某科技集团 ✓ 掌握脂类的定义、分类及其在食品中的功能 ✓ 掌握脂肪的结构和组成 ✓ 掌握脂肪的物理性质 ✓ 掌握脂肪的化学性质 ✓ 了解油脂的质量评价方法 ✓ 了解油脂的加工过程及油脂的氢化及酯交换原理 ✓ 了解复合脂质和衍生脂质的结构、性质和功用 ✓ 熟悉油脂的测定方法 知识点

教学目的和要求 重点 油脂的同质多晶现象 油脂中常见乳化剂的乳化原理 油脂自动氧化的自由基反应历程的机理 油脂加工的化学原理和方法 食品中脂肪含量的测定，脂肪过氧化值、酸价的测定 难点 油脂自动氧化的自由基反应历程

LOGO 某某科技集团 选题的背景 油脂的同质多晶现象 油脂中常见乳化剂的乳化原理 油脂自动氧化的自由基反应历程的机理 油脂加工的化学原理和方法 食品中脂肪含量的测定，脂肪过氧化值、酸价的测定 重点 油脂自动氧化的自由基反应历程 难点 教学目的和要求

4.1概述 HCHCH-CH-HCOH HC CH, 4.1.1定义 HH5-HCH-ICH一 脂质是指存在于生物体中或食品中，微溶于水，能溶 于有机溶剂的一类化合物的总称。 cH,-0-8-R 目前大量油脂除了消费在肥皂，油漆和其他非食用的 H-0-&-R2 工业产品外，世界上生产的大部分油脂仍继续作为我们 人类的食物而被消费。 ,-o8 脂类化合物种类繁多，结构各异，主要有脂肪、磷脂、 糖脂、固醇等

LOGO 4.1 概述 某某科技集团 4.1.1 定义 脂质是指存在于生物体中或食品中，微溶于水，能溶 于有机溶剂的一类化合物的总称。 目前大量油脂除了消费在肥皂，油漆和其他非食用的 工业产品外，世界上生产的大部分油脂仍继续作为我们 人类的食物而被消费。 脂类化合物种类繁多，结构各异，主要有脂肪、磷脂、 糖脂、固醇等

4.1概述 4.1.2脂类的共同特征 >不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿等有机溶剂 >大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多 >都是由生物体产生，并能由生物体所利用 例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类 卵磷脂微溶于水而不溶于丙酮 鞘磷脂和脑苷脂类的复合物不溶于乙瞇

LOGO 某某科技集团 4.1.2 脂类的共同特征 ➢不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿等有机溶剂 ➢大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多 ➢都是由生物体产生，并能由生物体所利用 例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类 卵磷脂微溶于水而不溶于丙酮 鞘磷脂和脑苷脂类的复合物不溶于乙醚 4.1 概述

4.1概述 4.1.2脂类的共同特征 >不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿等有机溶剂 例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类 卵磷脂微溶于水而不溶于丙酮 鞘磷脂和脑苷脂类的复合物不溶于乙醚 >大多具有酯的结构，并以脂防酸形成的酯最多 >都是由生物体产生，并能由生物体所利用

LOGO 某某科技集团 4.1.2 脂类的共同特征 ➢不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿等有机溶剂 例外： 卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类 卵磷脂微溶于水而不溶于丙酮 鞘磷脂和脑苷脂类的复合物不溶于乙醚 ➢大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多 ➢都是由生物体产生，并能由生物体所利用 4.1 概述

4.1概述 4.1.3分类 按物理状态 脂肪（常温下为固态） 油（常温下为液态） 按构成的脂肪酸 单纯酰基油：由同一种脂肪酸组成 混合酰基油：由两种及两种以上的脂肪酸组成

LOGO 某某科技集团 4.1.3 分类 A 脂肪（常温下为固态） 油（常温下为液态） 按物理状态 4.1 概述 B 按构成的脂肪酸 单纯酰基油：由同一种脂肪酸组成 混合酰基油：由两种及两种以上的脂肪酸组成

4.1概述 按来源 植物脂：大豆油、花生油、玉米油、菜籽油、葵花籽油等 动物脂：乳脂类（牛奶、羊奶、马奶、人乳） 体脂（猪油、牛油、羊油） 海产动物油 微生物油脂

LOGO 某某科技集团 C 植物脂：大豆油、花生油、玉米油、菜籽油、葵花籽油等 动物脂：乳脂类（牛奶、羊奶、马奶、人乳） 体脂（猪油、牛油、羊油） 海产动物油 微生物油脂 按来源 4.1 概述

4.1概述 按不饱和程度 干性油： 碘值大于130，不饱和程度高，易氧化生成大分子物质，在表 面形成硬膜，不适用于制皂。如桐油、亚麻籽油、红花油等。 半干性油： 碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等。 不干性油： 碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻油等

LOGO 某某科技集团 D 干性油： 碘值大于130，不饱和程度高，易氧化生成大分子物质，在表 面形成硬膜，不适用于制皂。如桐油、亚麻籽油、红花油等。 半干性油： 碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等。 不干性油： 碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻油等。 按不饱和程度 4.1 概述