《食品化学》课程教学课件（PPT讲稿）水分保持剂

水分保持剂及其应用研究 第一组 ⊙

水分保持剂及其应用研究 第一组

主要内容 RG 水分保持剂的定义 水分保持剂的分类 3 水分保持剂的应用与机理

主要内容 水分保持剂的应用与机理 水分保持剂的定义 水分保持剂的分类 1 2 3

水分保持剂的定义 水分保持剂： 在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳 定，保持食品内部持水性，改善食品的形态、 风味、色泽等的一类物质。多指用于肉禽、乳 类制品和淀粉类食品加工中增强其水分的稳定 性和具有较高持水性的磷酸盐类

水分保持剂的定义 水分保持剂： 在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳 定，保持食品内部持水性，改善食品的形态、 风味、色泽等的一类物质。多指用于肉禽、 乳 类制品和淀粉类食品加工中增强其水分的稳定 性和具有较高持水性的磷酸盐类

水分保持剂的分类 丙二醇 磷酸盐类15种 甘油 聚葡萄糖 乳酸钠 麦芽糖醇（液） 乳酸钾 山梨糖醇（液） 水分保持剂

丙二醇 聚葡萄糖 麦芽糖醇（液） 山梨糖醇（液） 水分保持剂 水分保持剂的分类 磷酸盐类15种 甘油 乳酸钠 乳酸钾

分类之一磷酸盐类 磷酸盐类 磷酸、磷酸三钙、磷酸氢二钠 磷酸三钾、磷酸三钠 磷酸氢钙、三聚磷酸钠 磷酸二氢钙、六偏磷酸钠 磷酸二氢钾、焦磷酸钠 磷酸氢二铵、焦磷酸二氢二钠 磷酸氢二钾、磷酸二氢钙

分类之-磷酸盐类 磷酸盐类 磷酸、磷酸三钙、磷酸氢二钠 磷酸三钾、磷酸三钠 磷酸氢钙、三聚磷酸钠 磷酸二氢钙、六偏磷酸钠 磷酸二氢钾、焦磷酸钠 磷酸氢二铵、 焦磷酸二氢二钠 磷酸氢二钾、磷酸二氢钙

具体介绍一磷酸盐类三大实例 六偏磷酸钠 六偏磷酸钠为Na2O/PzOs分子比近1的玻璃状磷酸盐。 过去称为“格兰汉姆”盐。于1832年由格兰汉姆发现。 【分子式】(NaPo3)6 【结构式】 【主要应用】水分保持剂、乳化剂、酸度调节剂 用于肉制品、鱼肉肠、火腿等，能 提高持水性

具体介绍-磷酸盐类三大实例 六偏磷酸钠 六偏磷酸钠为Na2O/P2O5分子比近1的玻璃状磷酸盐。 过去称为“格兰汉姆”盐。于1832年由格兰汉姆发现。 【分子式】(NaPO3 )6 【结构式】 【主要应用】水分保持剂、乳化剂、酸度调节剂 用于肉制品、鱼肉肠、火腿等，能 提高持水性

具体介绍一磷酸盐类三大实例 三聚磷酸钠 【分子式】Na5P301o H-O H Na+ 0-P-0 O Na+H 【结构式】 H Na:o H-O 0 H O-H MAINONE 【主要应用】 食品工业中主要用于肉类食品、肉类罐头、 果汁饮料、奶制品、豆乳等作品质改良剂， 个人护理，清洗用品添加剂

三聚磷酸钠 【分子式】Na5P3O10 【结构式】 【主要应用】 食品工业中主要用于肉类食品、肉类罐头、 果汁饮料、奶制品、豆乳等作品质改良剂， 个人护理，清洗用品添加剂。 具体介绍-磷酸盐类三大实例

具体介绍一磷酸盐类三大实例 磷酸三钠 【分子式】Na3PO4 Na 【结构式】 Na 【主要应用】食品中用作水分保持剂、 乳化剂、营养增补剂、 面食碱水剂、稳定剂、 酸度调节剂

磷酸三钠 【分子式】Na3PO4 【结构式】 【主要应用】 食品中用作水分保持剂、 乳化剂、营养增补剂、 面食碱水剂、稳定剂、 酸度调节剂 具体介绍-磷酸盐类三大实例

六偏磷酸钠 二脸懵逼 磷酸三钠

六偏磷酸钠 三聚磷酸钠 磷酸三钠

磷酸盐 编 酸盐是肌，乎所有食物的天然诚粉之-，作为重要的食品配料和能添加剂被广泛用肝食品加虹中。它是磷酸的盐，在无机 化学、生物机学级生物她质化学上是▣壬西仙h年 原来如此

原来如此！