《食品化学》课程教学课件（PPT讲稿）维生素与矿物质（Vitamin and Minerals）

第七章维生素与矿物质 (Vitamin and Minerals)

第七章 维生素与矿物质 (Vitamin and Minerals)

第一节引言(Introduction) 维生素 维生素原 一、 名词概念 脂溶性维生素 水溶性维生素 辅酶或辅酶前体 抗氧化剂：Vg,Vc 1、维生素的功能 遗传调节因子：VVD 二、维生素及 某些特殊功能：VAa,Vc 矿物质的功能 对食品质量的影响 性 生理功能 2、矿物质的功能 对食品质量的影响

第八章 维生素及矿质元素 2 第一节引言（ Introduction） 一、名词概念 维生素 维生素原 脂溶性维生素 水溶性维生素 二、维生素及 矿物质的功能 性 1、维生素的功能 辅酶或辅酶前体 抗氧化剂:VE,VC 遗传调节因子:VA,VD 某些特殊功能:VA,VC 对食品质量的影响 2、矿物质的功能 生理功能 对食品质量的影响

水溶性维生素的功能及来源 名称 生理功能 主要来源 类 B 抗神经类、预防脚气病、预防唇、舌 酵母、谷类、肝、胚芽 B 发炎 酵母、肝 VB 预防癩皮病、形成辅酶IⅡ的成分与 酵母、米糠、谷类、肝 族 VBo 氨基酸代谢有关 酵母、米糠、谷类、肝 VBll 预防恶性贫血 肝、植物的叶 VBI2 预防恶性贫血 肝 预防皮肤病，促进脂类代谢 肝、酵母 四 有利于毛发的生长 肝、酵母 预防及治疗坏血病、促进细胞间质生 蔬菜、水果 Vc 族 长 Vp 增加毛细血管抵抗力，维持血管正常 柠檬、芸香 透过性 第八章维生素及矿质元素 3

第八章 维生素及矿质元素 3 分 类 名称 生理功能 主要来源 VB 族 VB1 VB2 VPP VB6 VB11 VB12 VH VH1 抗神经类、预防脚气病、预防唇、舌 发炎 预防癩皮病、形成辅酶ⅠⅡ的成分与 氨基酸代谢有关 预防恶性贫血 预防恶性贫血 预防皮肤病,促进脂类代谢 有利于毛发的生长 酵母、谷类、肝、胚芽 酵母、肝 酵母、米糠、谷类、肝 酵母、米糠、谷类、肝 肝、植物的叶 肝 肝、酵母 肝、酵母 Vc 族 VC VP 预防及治疗坏血病、促进细胞间质生 长 增加毛细血管抵抗力，维持血管正常 透过性 蔬菜、水果 柠檬、芸香 水溶性维生素的功能及来源

脂溶性维生素的功能及来源 A 抗干眼病醇、抗 替代视觉细胞内感光物质、 鱼肝油、 干眼病维生素、 预防表皮细胞角化、促进 绿色蔬菜 视黄醇 生长，防治干眼病 骨化醇、抗佝偻 调节钙、磷代谢、预防佝 鱼肝油、 病维生素 偻病和软骨病 奶油 VE 生育酚、生育维 预防不育症 谷类的胚 生素 芽及其中 的油 止血维生素 促进血液凝固 菠菜、肝 第八章维生素及矿质元素

第八章 维生素及矿质元素 4 VA 抗干眼病醇、抗 干眼病维生素、 视黄醇 替代视觉细胞内感光物质、 预防表皮细胞角化、促进 生长，防治干眼病 鱼肝油 、 绿色蔬菜 VD 骨化醇、抗佝偻 病维生素 调节钙、磷代谢、预防佝 偻病和软骨病 鱼肝油 、 奶油 VE 生育酚、生育维 生素 预防不育症 谷类的胚 芽及其中 的油 VK 止血维生素 促进血液凝固 菠菜、肝 脂溶性维生素的功能及来源

自然界至今发现的化学元素有115种，天然存在的有 92种，根据目前的分析水平，在人体中可以检出81种元素。 目前依据生物实验和检测技术水平，将人体中这些元素分 类为生命必需元素、有益元素、沾染元素和有毒元素。必 需元素主要有H、C、N、O、Na、Mg、P、S、CI、K、 Ca、Mn、Fe、Co、Cu、Zn、Mo、I、Se、Cr、V、Ni、 Sn、F、B和Si等。 必需元素的特征 它们都存在于健康的生物组织中，并和一定的生物和化学功能有 关（下表)，在各种一属生物中都有一恒定的浓度范围，缺乏时会 引起再生性生理症状，症状早期获取后又可恢复。 第八章维生素及矿质元素 5

第八章 维生素及矿质元素 5 自然界至今发现的化学元素有115 种,天然存在的有 92 种,根据目前的分析水平，在人体中可以检出81 种元素。 目前依据生物实验和检测技术水平,将人体中这些元素分 类为生命必需元素、有益元素、沾染元素和有毒元素。必 需元素主要有H、C、N、O、Na、Mg、P、S、Cl、K、 Ca、Mn、Fe、Co、Cu、Zn、Mo、I、Se、Cr、V、Ni、 Sn、F、B和Si等。 它们都存在于健康的生物组织中，并和一定的生物和化学功能有 关（下表），在各种一属生物中都有一恒定的浓度范围，缺乏时会 引起再生性生理症状，症状早期获取后又可恢复。 必需元素的特征

有益元素 是指那些不存在时不会引起再生性生理症状，但在极少 量存在时有益生命体健康。 沾染元素和有毒元素 是指那些在极少量存在时对生命体影响不大，它们在生 命体中的浓度变化较大，如果其浓度达成可以觉查到的生理 或形态症状时，就为有害元素或污染元素。 必需元素又简称为生命元素，根据它们在人体内的含量有 分为常量元素和微量元素，常量必需元素，约占体重的99.95%； 必需微量元素所占质量合起来不超过体重的0.05%

第八章 维生素及矿质元素 6 是指那些不存在时不会引起再生性生理症状，但在极少 量存在时有益生命体健康。 有益元素 是指那些在极少量存在时对生命体影响不大，它们在生 命体中的浓度变化较大，如果其浓度达成可以觉查到的生理 或形态症状时，就为有害元素或污染元素。 沾染元素和有毒元素 必需元素又简称为生命元素,根据它们在人体内的含量有 分为常量元素和微量元素,常量必需元素,约占体重的99.95%； 必需微量元素所占质量合起来不超过体重的0.05%

主要矿质元素的功能 矿质元素 矿质元素符号 矿质元素的主要功能 硼 B 促进生长，是植物生长所必需的 氟 F 与骨骼的生长有密切关系 铁 Fe 组成血红蛋白和肌红蛋白，细胞色素等 锌 Ze 与多种酶、核酸、蛋白质的合成有关 碘 甲状腺素的成分 铜 Cu 许多金属酶的辅助因子，铜蛋白的组成 硒 Se 构成谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，与肝功能及肌肉代谢 等有关 锰 Mn 酶的激活，并参与造血过程 钼 Mo 是钼酶的主要成分 铬 Cr 主要起胰岛素加强剂的作用，促进葡萄糖的利用 镁 Mg 酶的激活、骨骼成分等 硅 Si 有助于骨骼形成 磷 P ATP组成成分 钴 Co 维生素B12组成成分 钙 Ca 骨骼成分，神经传递等 硫 蛋白质组成 钾 K 电化学及信使功能，胞外阳离子 钠 Na 电化学及信使功能，胞外阳离子 7 氯 CI 第八電彩李凌使能季胞外阴离子

第八章 维生素及矿质元素 7 主要矿质元素的功能 矿质元素 矿质元素符号 矿质元素的主要功能 硼 B 促进生长，是植物生长所必需的 氟 F 与骨骼的生长有密切关系 铁 Fe 组成血红蛋白和肌红蛋白，细胞色素等 锌 Ze 与多种酶、核酸、蛋白质的合成有关 碘 I 甲状腺素的成分 铜 Cu 许多金属酶的辅助因子，铜蛋白的组成 硒 Se 构成谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，与肝功能及肌肉代谢 等有关 锰 Mn 酶的激活，并参与造血过程 钼 Mo 是钼酶的主要成分 铬 Cr 主要起胰岛素加强剂的作用，促进葡萄糖的利用 镁 Mg 酶的激活、骨骼成分等 硅 Si 有助于骨骼形成 磷 P ATP组成成分 钴 Co 维生素B12组成成分 钙 Ca 骨骼成分，神经传递等 硫 S 蛋白质组成 钾 K 电化学及信使功能，胞外阳离子 钠 Na 电化学及信使功能，胞外阳离子 氯 Cl 电化学及信使功能，胞外阴离子

第二节影响食品中维生素含量的因素 一、原料中维生素含量及影响因素：品 一些食品中生物素的含量 食品 生物素含量(ugg) 食品 生物素含量（μgg) 苹果 0.9 蘑菇 16.0 豆 3.0 柑橘 2.0 牛肉 2.6 花生 30.0 牛肝 96.0 马铃薯 0.6 乳酪 1.8≈8.0 菠菜 7.0 莴苣 3.0 番茄 1.0 牛乳 1.04.0 小麦 5.0 第八章维生素及矿质元素 8

第八章 维生素及矿质元素 8 一些食品中生物素的含量 食品 生物素含量(μg/g) 食品 生物素含量(μg/g) 苹果 0.9 蘑菇 16.0 豆 3.0 柑橘 2.0 牛肉 2.6 花生 30.0 牛肝 96.0 马铃薯 0.6 乳酪 1.8～8.0 菠菜 7.0 莴苣 3.0 番茄 1.0 牛乳 1.0～4.0 小麦 5.0 一、原料中维生素含量及影响因素：品种 第二节 影响食品中维生素含量的因素

二、原料成熟度对维生素含量的影响 不同成熟时期西红柿中维生素C含量的变化 花开后的周数 单个平均重量(g) 颜色 维生素C（mg%) 2 33.4 绿 10.7 3 57.2 绿 7.6 4 102.5 绿黄 10.9 5 145.7 红黄 20.7 6 159.9 红 14.6 7 167.6 红 10.1 第八章维生素及矿质元素 9

第八章 维生素及矿质元素 9 二、原料成熟度对维生素含量的影响 不同成熟时期西红柿中维生素C含量的变化 花开后的周数 单个平均重量（g） 颜色 维生素C（mg%） 2 33．4 绿 10．7 3 57.2 绿 7.6 4 102.5 绿-黄 10.9 5 145.7 红-黄 20.7 6 159.9 红 14.6 7 167.6 红 10.1

三、维生素的稳定性 项目 光 氧化剂 还原剂 热 湿度 酸 碱 维生素A +++ +++ ++ 维生素D +++ 维生素E ++ 维生素K 十十十 维生素C 维生素B 维生素B2 尼克酸 维生素B6 十十 × ++ ++ 维生素B2 4+4 +++ 泛酸 ++ +++ 叶酸 ++ +++ +++ ++ ++ 生物素 ++ ++ +几乎不敏感++敏感+++高度敏感

第八章 维生素及矿质元素 10 三、维生素的稳定性