《食品化学》课程教学课件（PPT讲稿）辣味

辣味和辣味物质

辣味和辣味物质

辣是五味（甜、酸、苦、辣、咸）中的一种， 实质上是化学物质（譬如辣椒素、姜酮、姜醇等 刺激细胞，在大脑中形成了类似于灼烧的微量刺 激的感觉，不是由味蕾所感受到的味觉。所以不 管是舌头还是身体的其他器官，只要有神经能感 觉到的地方就能感受到辣

辣是五味（甜、酸、苦、辣、咸）中的一种， 实质上是化学物质（譬如辣椒素、姜酮、姜醇等） 刺激细胞，在大脑中形成了类似于灼烧的微量刺 激的感觉，不是由味蕾所感受到的味觉。所以不 管是舌头还是身体的其他器官，只要有神经能感 觉到的地方就能感受到辣

辣的标准：在国际上，辣度分级一般采用斯高威尔方法。 斯高威尔是美国的一位药物化学家，他最早提出了辣味感官 品尝的方法。该方法的基本原理是把一定辣椒制备成一定量 的辣椒素提取物，通过不断稀释该提取物至尝不出辣味，稀 释倍数就为辣度单位。需要越多的水稀释的辣椒，代表它越 辣，表达为斯高威尔辣度单位(Scoville Heat Value,简 写为$HU)。按此标准，荷兰、美国所产的钟形辣椒，辣度 为0，而全世界最辣的灯笼辣椒，辣度可达20万到30万个斯 高威尔单位。目前，国际标准化组织(I$0)已经确认，并 制定了辣椒斯高威尔辣度单位的测定标准，并且在全球辣椒 贸易中，使用该类标准衡量辣椒及其制品的质量

辣的标准:在国际上，辣度分级一般采用斯高威尔方法。 斯高威尔是美国的一位药物化学家，他最早提出了辣味感官 品尝的方法。该方法的基本原理是把一定辣椒制备成一定量 的辣椒素提取物，通过不断稀释该提取物至尝不出辣味，稀 释倍数就为辣度单位。需要越多的水稀释的辣椒，代表它越 辣，表达为斯高威尔辣度单位（Scoville Heat Value，简 写为SHU）。按此标准，荷兰、美国所产的钟形辣椒，辣度 为0，而全世界最辣的灯笼辣椒，辣度可达20万到30万个斯 高威尔单位。 目前，国际标准化组织（ISO）已经确认，并 制定了辣椒斯高威尔辣度单位的测定标准，并且在全球辣椒 贸易中，使用该类标准衡量辣椒及其制品的质量

辣味产生机理： 辣椒素是一种含有香草酰胺的生物碱，能够与感觉神 经元的香草素受体亚型1(vanilloid receptor subtypel,VR1)结合。由于VR1受体激活后所传递的是 灼热感（它在受到热刺激时也会被激活），所以吃辣 椒的时候，感受到的是一种烧灼的感觉。这种灼热的 感觉会让大脑产生一种机体受伤的错误概念，并开始 释放人体自身的止痛物质一一内啡肽，所以可以让人 有一种欣快的感觉，越吃越想吃

辣味产生机理： 辣椒素是一种含有香草酰胺的生物碱，能够与感觉神 经元的香草素受体亚型1(vanilloid receptor subtype1, VR1)结合。由于VR1受体激活后所传递的是 灼热感（它在受到热刺激时也会被激活），所以吃辣 椒的时候，感受到的是一种烧灼的感觉。这种灼热的 感觉会让大脑产生一种机体受伤的错误概念，并开始 释放人体自身的止痛物质——内啡肽，所以可以让人 有一种欣快的感觉，越吃越想吃

化学结构：辣味物质从化学结构上看，都具有酰 胺基、酮基、异硫氰基等官能团，多为疏水性较 强的化合物

化学结构：辣味物质从化学结构上看，都具有酰 胺基、酮基、异硫氰基等官能团，多为疏水性较 强的化合物

食品中常见的辣味物质 1、热辣味 这类辣味物质在口腔中能引起烧灼感。如红辣椒、花椒和胡椒的辣味。 红辣椒的辣味成分主要是辣椒素和二氢辣椒素。 花椒中的辣味成分是山椒醇。 胡椒中的辣味成分是胡椒碱

食品中常见的辣味物质 1、热辣味 这类辣味物质在口腔中能引起烧灼感。如红辣椒、花椒和胡椒的辣味。 红辣椒的辣味成分主要是辣椒素和二氢辣椒素。 花椒中的辣味成分是山椒醇。 胡椒中的辣味成分是胡椒碱

H3CO NHCOR 红辣椒的辣味成分 HO 结构 可.名称 相对强度 R=(CH2).CH-CHCH(CH3)2 辣椒素 100 R=(CH2)6CH(CH3)2 二氢辣椒素 100 R=(CH2)sCH(CH3)2 去二甲二氢辣椒素 57 R=(CH2)s CH=CHCH(CH3)2 同辣椒素 43 R=(CH2)2CH(CH3)2 同二氢辣椒素 50

红辣椒的辣味成分

胡椒中的辣味成分 胡椒碱： 2-E和4-E构型，辣味最强 异胡椒碱：2Z和4E构型，辣味较弱 异黑椒素：2E和4Z构型，辣味较强 黑椒素： 2Z和4-Z构型，辣味仅次于胡椒碱

胡椒中的辣味成分

2、辛辣味 辛辣味具有冲鼻的刺激感，具有对味感和嗅感起双重刺激作用。如：姜、 葱、蒜、芥末等的辛辣味。 生姜中的辛辣成分是姜酮和姜醇。 蒜的辛辣味成分是硫醚类化合物，主要成分：丙二烯基二硫化 物、二丙基二硫化物。 葱的辛辣成分：二正丙基二硫化物、甲基正丙基二硫化物等

2、辛辣味 辛辣味具有冲鼻的刺激感，具有对味感和嗅感起双重刺激作用。如：姜、 葱、蒜、芥末等的辛辣味。 生姜中的辛辣成分是姜酮和姜醇。 蒜的辛辣味成分是硫醚类化合物，主要成分：丙二烯基二硫化 物、二丙基二硫化物。 葱的辛辣成分：二正丙基二硫化物、甲基正丙基二硫化物等