山东理工大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第七章 色素和着色剂 Pigments and Colorants

第七章色素和着色剂 Pigments and Colorants

教学目的和要求 ◆ 知识点 √了解食品天然色素的概念、分类、作用； √掌握叶绿素、血红素、类胡萝卜素、酚类色素等天然色素 的结构、理化性质、呈色机理、在食品加工和贮藏过程中 的变化及其对食品品质的影响； √掌握食品的酶促褐变的机理、 条件及其抑制方法； √掌握合成色素的结构、呈色机理、使用方法及安全性评价 及管理

教学目的和要求 知识点 ✓ 了解食品天然色素的概念、分类、作用； ✓ 掌握叶绿素、血红素、类胡萝卜素、酚类色素等天然色素 的结构、理化性质、呈色机理、在食品加工和贮藏过程中 的变化及其对食品品质的影响； ✓ 掌握食品的酶促褐变的机理、条件及其抑制方法； ✓ 掌握合成色素的结构、呈色机理、使用方法及安全性评价 及管理

教学目的和要求 ◆ 重点 √ 常见食品天然色素的结构及其物理化学性质； 常见食品天然色素在食品加工中的变化及其条件： 食品加工储藏过程中的酶促褐变及其抑制。 ◆难点 √天然色素的护色

教学目的和要求 重点 难点 ✓ 常见食品天然色素的结构及其物理化学性质； ✓ 常见食品天然色素在食品加工中的变化及其条件； ✓ 食品加工储藏过程中的酶促褐变及其抑制。 ✓ 天然色素的护色

CONTENT 7.1 Introduction 7.2 Natural Color in Foods 7.2.1 Porphyrin CONTENT 7.2.2 Carotenoids 7.2.3 Phenol pigments 7.2.4 Other natural pigments 7.2.5 Enzymic Browning 7.3 Artificial color(ants)

CONTENT 7.1 Introduction 7.2 Natural Color in Foods 7.2.1 Porphyrin 7.2.2 Carotenoids 7.2.3 Phenol pigments 7.2.4 Other natural pigments 7.2.5 Enzymic Browning 7.3 Artificial color(ants) CONTENT

7.1引言 一、食品色素的概念 食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。 食品中各种色素都是由发色基团和助色基团构成的。 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800n)的某些波长的光 后，透过光所呈现的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色

7.1 引言 一、食品色素的概念 食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。 食品中各种色素都是由发色基团和助色基团构成的。 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400～800nm)的某些波长的光 后，透过光所呈现的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色

⊙7.1引言 表7-1不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光 透过光 波长(nm) 相应的颜色 (互补色) 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 蓝青 590 橙黄 青 640 730 红紫 青绿 绿

物质吸收的光 透过光 波长（nm） 相应的颜色 （互补色） 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 蓝青 590 橙黄 青 640 红 青绿 730 紫 绿 表7-1 不同波长光的颜色及其互补色 7.1 引言

7.1引言 1.发色团 在紫外或可见光区(200~800nm)具有吸收峰的基团被称为发色团，发色团 均具有双键。 如：-N=N-,-N=O, C=S,C=C,C=0等。 2.助色团 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可 使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。 如：-OH,-OR,-NH2,-NHR,-NR2,-SR,-Cl,-Br等

1. 发色团 在紫外或可见光区(200～800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团 均具有双键。 如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等。 2. 助色团 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可 使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。 如：-OH, -OR, -NH2 , -NHR, -NR2 , -SR, -Cl, -Br 等。 7.1 引言

7.1引言 表7-2常见的助色团及波长红移 助色团 波长红移(nm) -X Cl,Br,I) 2~30 17~50 -SR 23~85 -NR2 40~95

表7-2 常见的助色团及波长红移 助色团 波长红移 (nm） -X ( Cl, Br, I ) 2~30 -OR 17~50 -SR 23~85 -NR2 40~95 7.1 引言

7.1引言 Increasing Wavelength Increasing Frequency (wavelength) 1070m 1001010 Gamma Micro- wave Radio(and TV) 400nm Visible light 700nm 图7.1波谱图

7.1 引言 图7.1 波谱图

7.1引言 RED 二、食品色素的作用 1.通过视觉给人以美感 2.决定食品的质量 3.决定食品的可接受性

二、食品色素的作用 1. 通过视觉给人以美感 2. 决定食品的质量 3. 决定食品的可接受性 7.1 引言