《食品化学》课程教学课件（PPT讲稿）香精

食用香精

食 禅茶 用一味 香 道在其 精 中

过 食用香精的定义 食用香精的作用 录 CONTENTS 食用香精的品种与分类 食用香精的组成 食用香精在食品工业中的作用 0 食用香精的危害

2 食用香精的作用 3 食用香精的品种与分类 4 食用香精的组成 5 食用香精在食品工业中的作用 6 食用香精的危害 目 1 食用香精的定义 录CONTENTS

食用香精的定义 ·食用香精是参照天然食 品的香味，采用天然和 天然等同香料、合成香 料经精心调配而成具有 天然风味的各种香型的 香精

• 食用香精是参照天然食 品的香味，采用天然和 天然等同香料、合成香 料经精心调配而成具有 天然风味的各种香型的 香精。 食用香精的定义

食用香精的作用 ·香精可以影响食品的口感和风味。它可以弥补食品本身的香味缺陷，赋予部分 食品生动的原滋味，加强和稳定食品的香味，掩盖食物的不良气息。同时，香 精还有杀菌防腐的作用

食用香精的作用 • 香精可以影响食品的口感和风味。它可以弥补食品本身的香味缺陷，赋予部分 食品生动的原滋味，加强和稳定食品的香味，掩盖食物的不良气息。同时，香 精还有杀菌防腐的作用

食用香精的品种 ·食用香精品种很多，按 剂型分为固体和液体。 ·固体香精有微胶囊香精 等。 ·液体香精又可分为水溶 性香精、油溶性香精和 乳化香精3类 www.51etong.com

• 食用香精品种很多，按 剂型分为固体和液体。 • 固体香精有微胶囊香精 等。 • 液体香精又可分为水溶 性香精、油溶性香精和 乳化香精3类 食用香精的品种

微胶囊香精 油溶性香精 微胶囊香精是将香料与包裹 油溶性香精则是用大豆油， 剂（如改性淀粉等）通过乳 调和油，葵花籽油等与食用 化、喷雾干燥制成，有防止 香料调合所得，主要用于糖 氧化和挥发损失的特点，主 要用于固体饮料、调味料等 果、饼干等的加香。 的加香。 水溶性香精 乳化香精 水溶性香精是用蒸馏水或乙 乳化香精是由食用香料、食用油、抗氧化 醇等作稀释剂与食用香料调 剂、防腐剂等组成的油相和由乳化剂、着色 合而成，主要用于软饮料等 经豫 的加香。 的加香、增味、着色或使之混浊

微胶囊香精 微胶囊香精是将香料与包裹 剂（如改性淀粉等）通过乳 化、喷雾干燥制成，有防止 氧化和挥发损失的特点，主 要用于固体饮料、调味料等 的加香。 水溶性香精 水溶性香精是用蒸馏水或乙 醇等作稀释剂与食用香料调 合而成，主要用于软饮料等 的加香。 油溶性香精 油溶性香精则是用大豆油， 调和油，葵花籽油等与食用 香料调合所得，主要用于糖 果、饼干等的加香。 乳化香精 乳化香精是由食用香料、食用油、抗氧化 剂、防腐剂等组成的油相和由乳化剂、着色 剂、防腐剂、增稠剂和蒸馏水等组成的水相， 经乳化、高压均质制成，主要用于软饮料等 的加香、增味、着色或使之混浊

食用香精的分类 (1)天然香精 天然香精是通过物理方法，从自然界的动植物（香料） 中提取出来的完全天然的物质。通常可获得天然香味物质的 载体有水果、动物器官、叶子、茶及种子等。其提取方法有 萃取、蒸馏、浓缩

食用香精的分类 （1）天然香精 天然香精是通过物理方法，从自然界的动植物（香料） 中提取出来的完全天然的物质。通常可获得天然香味物质的 载体有水果、动物器官、叶子、茶及种子等。其提取方法有 萃取、蒸馏、浓缩

(2)等同天然香精。该类香精是经由化学方法处理天然原料而获得的或 人工合成的与天然香精物质完全相同的化学物质。 (3)人工合成香精。它是用人工合成等化学方法得到的尚未被证实自然 界有此化学分子的物质。若在自然界中发现且存在有与此相同的化学 分子，则为等同天然香精。 (4)微生物方法制备的香精。它是经由微生物发酵或酶促反应获得的香 精。 (5)反应型香精。此类香精是将蛋白质与还原糖加热发生美拉德反应而 得到，常用于肉类、巧克力、咖啡、麦芽香中

⑵等同天然香精。该类香精是经由化学方法处理天然原料而获得的或 人工合成的与天然香精物质完全相同的化学物质。 ⑶人工合成香精。它是用人工合成等化学方法得到的尚未被证实自然 界有此化学分子的物质。若在自然界中发现且存在有与此相同的化学 分子，则为等同天然香精。 ⑷微生物方法制备的香精。它是经由微生物发酵或酶促反应获得的香 精。 ⑸反应型香精。此类香精是将蛋白质与还原糖加热发生美拉德反应而 得到，常用于肉类、巧克力、咖啡、麦芽香中

食用香精的组成 ·主香剂：亦称主香香料，是决定香气特征的重要组分，是形成香精 主体香韵和基本香气的基础原料，在配方中用量较大。 ·辅香剂：亦称辅助原料或配香原料。主要作用是弥补主香剂的不足， 可使香精香气更趋完美。 ·头香剂：亦称顶香剂。其作用是使香精的香气更加明快、透发，增 加人们的最初喜爱感。 ·定香剂：亦称保香剂。其作用是使香精中各种香料成分挥发均匀， 防止快速蒸发，使香精香气更加持久

食用香精的组成 • 主香剂：亦称主香香料，是决定香气特征的重要组分，是形成香精 主体香韵和基本香气的基础原料，在配方中用量较大。 • 辅香剂：亦称辅助原料或配香原料。主要作用是弥补主香剂的不足， 可使香精香气更趋完美。 • 头香剂：亦称顶香剂。其作用是使香精的香气更加明快、透发，增 加人们的最初喜爱感。 • 定香剂：亦称保香剂。其作用是使香精中各种香料成分挥发均匀， 防止快速蒸发，使香精香气更加持久

食用香精在食品工业中的作用 ·糖果生产 香精在糖果生产中应用很广，并且一般采用热稳定性高的油溶性香精。在现代 各种各样的糖果，如硬糖、口香糖、泡泡糖、粉糖等的生产中、食用香精是其中 不可缺少的添加剂，它能使糖果品种丰富多彩，变化无穷，以此来满足人们对各 种不同口味的要求，同时也能使糖果的口味纯正，香味可人。食用香精在糖果中 的添加量一般为0.1%~0.3%，但在口香糖、泡泡糖等胶基糖中的添加量一般需 要达到0.5%~0.8%，是各种食品中使用量最高的一种

食用香精在食品工业中的作用 • 糖果生产 香精在糖果生产中应用很广，并且一般采用热稳定性高的油溶性香精。在现代 各种各样的糖果，如硬糖、口香糖、泡泡糖、粉糖等的生产中、食用香精是其中 不可缺少的添加剂，它能使糖果品种丰富多彩，变化无穷，以此来满足人们对各 种不同口味的要求，同时也能使糖果的口味纯正，香味可人。 食用香精在糖果中 的添加量一般为0.1%~0.3%，但在口香糖、 泡泡糖等胶基糖中的添加量一般需 要达到0.5%~0.8%，是各种食品中使用量最高的一种