《食品化学》课程教学课件（PPT讲稿）防腐剂

/ANDONG UNVERSITY OF TE 山东理工大学农业工程与食品科学学院 1956 食品添加剂 走进生活中的防腐剂 成员 毛从从蒙丽炼刘佳麒胡云飞 张玉笑贺壮壮李盟郭玉曦 主进人 郭玉曦

我们毕业啦 其实是答辩的标题地方 食品添加剂 ——走进生活中的防腐剂 成员 主讲人 毛从 从 蒙丽炼 刘佳麒 胡云飞 张玉 笑 贺壮壮 李盟 郭玉曦 郭玉曦 山东理工大学农业工程与食品科学学院

引言 食品腐变的原因 食品防腐剂概述 常见的食品防腐剂 其他防腐剂 CONTANTS 影响防腐剂效果的因素 禁用食品防腐剂 食品防腐剂事件

引 言 食品腐变的原因 食品防腐剂概述 常见的食品防腐剂 CONTANTS 其他防腐剂 影响防腐剂效果的因素 禁用食品防腐剂 食品防腐剂事件

引言

引 言

1、首先听到防腐剂你会想到什么？ 保质期 福尔马赫 腐烂 恶臭味

1、首先听到防腐剂你会想到什么？

2、你有没有经历过这样的事情 在我高中的时候，我记得 也比较的 邋遢，假期的时候把一个达 软面包 到了教 室的桌子上，开学来的时候发 下能吃 没有异味，个假期，40天，事 软面包 之后 从此不再吃这类东西，有阴影！

2、你有没有经历过这样的事情 在我高中的时候，我记得临近放暑假，原来也比较的 邋遢，假期的时候把一个达利园的法式小面包落到了教 室的桌子上，开学来的时候发现桌子上的小面包还能吃， 没有异味，一个假期，40天，我大宁夏30度高温，之后 从此不再吃这类东西，有阴影！

食品腐变的原因

食品腐变的原因

1小 食品的变质 是指在暴些因素（阳在 外在)的影响下，食品质量 (理化性质）发生变化的过 f111111T1111111111111111

是指在某些因素（内在、 外在）的影响下，食品质量 （理化性质）发生变化的过 程。 食品的变质

食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多 数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。 原因及结果如下： ①因空气的氧化与干操作用： 氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变；空气的脱水 作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感； ②因食品内部所含氧化酶的作用： 食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变质。最终，形 体崩解。 ③因微生物的污染、繁殖： 蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合或脂肪被微生物分解产酸而产生的 酸败等。最终，形体崩解。 ④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染

食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多 数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。 原因及结果如下： ①因空气的氧化与干燥作用： 氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变；空气的脱水 作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感； ②因食品内部所含氧化酶的作用： 食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变质。最终，形 体崩解。 ③因微生物的污染、繁殖： 蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合或脂肪被微生物分解产酸而产生的 酸败等。最终，形体崩解。 ④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染

食品防腐剂概述

食品防腐剂概述

食品防腐剂概述 1、定义 食品防腐剂是用于防止食品因微生物引起的变质，提高食品保存性能，延 长食品保质期而使用的食品添加剂。 2、防腐剂的作用机理 ①破坏微生物细胞膜的结构或改变细胞膜的渗透性 ②与微生物的酶作用 ③干扰微生物细胞的遗传机制 ④其他作用

三 食品防腐剂概述 1、定义 食品防腐剂是用于防止食品因微生物引起的变质，提高食品保存性能，延 长食品保质期而使用的食品添加剂。 2、防腐剂的作用机理 ①破坏微生物细胞膜的结构或改变细胞膜的渗透性 ②与微生物的酶作用 ③干扰微生物细胞的遗传机制 ④其他作用