《食品化学》课程教学课件（PPT讲稿）蛋白质1

二、溶解度 蛋白质.蛋白质 溶剂-溶剂 → 蛋白质溶剂 实 疏水相 离子相 互作用 互作用 蛋白质的溶解度大小

二、溶解度 蛋白质-蛋白质 + 溶剂-溶剂 蛋白质-溶剂 实 质 疏水相 互作用 离子相 + 互作用 蛋白质的溶解度大小

Bigelow的蛋白质客解度理论 氨基酸残基平均 疏水性的大小 决定 蛋白质溶解度 决定 电荷频率高低

Bigelow的蛋白质溶解度理论 氨基酸残基平均 疏水性的大小 电荷频率高低 蛋白质溶解度

影响因素 pH和溶解度 乳清蛋白浓缩物 100 酪蛋白酸钠 植物蛋白质提取， pH8~9高度溶解 大豆离析物 pH4.5~4.8处采用 等电点沉淀。 染 ■离子强度 鱼蛋白浓缩物 12

影响因素 ◼ pH和溶解度 ◼ 离子强度 植物蛋白质提取: pH8～9高度溶解 pH4.5～4.8处采用 等电点沉淀

影响因素 ■温度 0∞40℃ 温度↑，溶解度↑ >40℃ 温度↑，溶解度↓ 些高疏水性蛋白质，像B-酪蛋白和一些 谷类蛋白质的溶解度却和温度呈负相关

影响因素 ◼ 温度 0～40℃ 温度↑，溶解度↑ ＞40℃ 温度↑，溶解度 一些高疏水性蛋白质，像β-酪蛋白和一些 谷类蛋白质的溶解度却和温度呈负相关

影响因素 ·有机溶剂 导致蛋白质溶解度下降或沉淀 忠 降低水介质的介电常数 思 提高静电作用力 巴 静电斥力导致分子结构的展开 忠 促进氢键的形成和反电荷间的静电吸引

影响因素 ◼ 有机溶剂 导致蛋白质溶解度下降或沉淀  降低水介质的介电常数  提高静电作用力  静电斥力导致分子结构的展开  促进氢键的形成和反电荷间的静电吸引

三、蛋白质溶液的黏度 ·理想溶液 T=uY 牛顿流体 ·蛋自质溶液 t=mym 假塑性或剪切变稀

三、蛋白质溶液的黏度 ◼ 理想溶液 ◼ 蛋白质溶液 牛顿流体 假塑性或剪切变稀

蛋白质切变稀释的原因： ■分子朝着流动方向逐渐取向，使磨擦 阻力减少。 ■蛋白质的水合范围沿着流动方向形变。 ■ 氢键和其他弱键的断裂导致蛋白质聚 集体或网络结构的解离

蛋白质切变稀释的原因： ◼ 分子朝着流动方向逐渐取向，使磨擦 阻力减少。 ◼ 蛋白质的水合范围沿着流动方向形变。 ◼ 氢键和其他弱键的断裂导致蛋白质聚 集体或网络结构的解离

影响蛋白质流体粘度特性因素： 蛋白质分子或颗粒的表观直径 表观直径 黏度 •蛋白质分子固有的特性。 •蛋白质-溶剂间的相互作用。 •蛋白质-蛋白质间的相互作用

影响蛋白质流体粘度特性因素： 蛋白质分子或颗粒的表观直径 表观直径 黏度 •蛋白质分子固有的特性。 •蛋白质-溶剂间的相互作用。 •蛋白质-蛋白质间的相互作用

四、蛋自质的股碱作用 蛋白质的缔合：一般是指蛋白质在亚单位 或分子水平上发生的变化。 聚合或聚集反应：一般是指大的复合物的 形成

四、蛋白质的胶凝作用 ◼ 蛋白质的缔合：一般是指蛋白质在亚单位 或分子水平上发生的变化。 ◼ 聚合或聚集反应：一般是指大的复合物的 形成

聚合或聚集反应： +沉淀作用：是指由于蛋白质的溶解性完全或部分 丧失而引起的聚集反应。 +絮凝：是指蛋白质未发生变性时的无规侧聚集反 应，这常常是因为链间的静电排斥降低而发生的 一种现象。 +凝结作用：发生变性的无规聚集反应和蛋白质-蛋 白质的相互作用大于蛋白质-溶剂的相互作用引起 的聚集反应，定义为凝结作用。 +凝胶化作用：是指变性的蛋白质分子聚集并形成 有序的蛋白质网络结构过程

聚合或聚集反应: 沉淀作用：是指由于蛋白质的溶解性完全或部分 丧失而引起的聚集反应。 絮凝：是指蛋白质未发生变性时的无规则聚集反 应，这常常是因为链间的静电排斥降低而发生的 一种现象。 凝结作用：发生变性的无规聚集反应和蛋白质-蛋 白质的相互作用大于蛋白质-溶剂的相互作用引起 的聚集反应，定义为凝结作用。 凝胶化作用：是指变性的蛋白质分子聚集并形成 有序的蛋白质网络结构过程