辽宁农业职业技术学院：《食用菌生产与加工》课程教学资源（PPT课件）第十九章 食用菌干制技术（19-5）食用菌风味食品加工的原理和方法

第五节食用菌风味食品加工 的原理和方法 食用菌饮料的制作 食用菌果脯的制作

第五节 食用菌风味食品加工 的原理和方法 ◼ 食用菌饮料的制作 ◼ 食用菌果脯的制作

前言 随着生物技术的不断进步,人们生活水 平的不断提高,人们对宜膳宜药、营养 丰富、味道鲜美的食用菌的开发利用也 更向多层次发展。食用菌风味食品已在 各大中小城市中悄然兴起。食用菌风味 食品自前生产的主要有食用菌酒、食用 菌汽水、食用菌可乐、食用菌冲剂、食 用菌茶等,食用菌酱油、食用菌醋、麻 辣酱、调味汁、万便汤料、果脯等

前言 随着生物技术的不断进步，人们生活水 平的不断提高，人们对宜膳宜药、营养 丰富、味道鲜美的食用菌的开发利用也 更向多层次发展。食用菌风味食品已在 各大中小城市中悄然兴起。食用菌风味 食品目前生产的主要有食用菌酒、食用 菌汽水、食用菌可乐、食用菌冲剂、食 用菌茶等，食用菌酱油、食用菌醋、麻 辣酱、调味汁、方便汤料、果脯等

食用菌饮料的制作 香菇酒 1.糖化 ■选择新鲜,无霉烂、无虫害的干香菇(或 菇柄),用粉碎机粉碎,过120目筛,然 后在菇粉中加入30%的水,通人蒸气,加 热40~50min。其配方为:香菇15~18g, 蔗糖18~20g,果糖100g,再加入350毫 升水进行糖化

食用菌饮料的制作 ◼ 香菇酒 ◼ 1.糖化 ◼ 选择新鲜，无霉烂、无虫害的干香菇（或 菇柄），用粉碎机粉碎，过120目筛，然 后在菇粉中加入30％的水，通人蒸气，加 热40～50min。其配方为：香菇15～18g， 蔗糖18～20g，果糖100g，再加入350毫 升水进行糖化

香菇酒 2发酵 在上述糖化液内加入已在马铃薯葡萄糖酵 母培养基中培养好的圆形酿酒酵母悬浊液 40毫升,用乳酸、柠檬酸调整pH为3.0 35,在15°C下发酵3~4天,然后再加人 糖化液1600毫升,在15°C下发酵2~3天 再加入前述糖化液8000毫升,15°C下发 酵2天,然后上槽

香菇酒 2.发酵 ◼ 在上述糖化液内加入已在马铃薯葡萄糖酵 母培养基中培养好的圆形酿酒酵母悬浊液 40毫升，用乳酸、柠檬酸调整pH为3.0～ 3.5，在15℃下发酵3～4天，然后再加人 糖化液1 600毫升，在15℃下发酵2～3天， 再加入前述糖化液8 000毫升，15℃下发 酵2天，然后上槽

香菇酒 3过滤 发酵上槽后,进行过滤,可以得滤液9 000毫升,然后在滤液中加入偏硫酸钾 80~120毫g/升

香菇酒 ◼ 3.过滤 ◼ 发酵上槽后，进行过滤，可以得滤液9 000毫升，然后在滤液中加入偏硫酸钾 80～120毫g／升

香菇酒 4陈酿 将除渣后的滤液在60°C下加热10min,然 后置于温度为10~12°,相对湿度为85 %的库房中陈酿6~8个月。 香菇酒呈淡琥珀色,酒精浓度11%,pH 34,酸度62,100毫升含香菇精27mg, 香醇可口,有降胆固醇,抗肿瘤作用

香菇酒 ◼ 4.陈酿 ◼ 将除渣后的滤液在60℃下加热10min，然 后置于温度为10～12℃，相对湿度为85 ％的库房中陈酿6～8个月。 ◼ 香菇酒呈淡琥珀色，酒精浓度11％，pH 3.4，酸度6.2，l00毫升含香菇精2.7mg， 香醇可口，有降胆固醇，抗肿瘤作用

香菇糯米酒 以优质糯米为原料,配以香菇、采用传 统方法配制而成的高级滋补健身饮料 ■1选无霉烂、虫害香菇,洗净、切碎, 放人蒸料桶内,加清水30千g,漫渍4小 时,加热蒸煮2小时,冷却后分离提取香 菇液,将分离所得的香菇渣用70度脱臭 酒精浸泡备用

香菇糯米酒 ◼ 以优质糯米为原料，配以香菇、采用传 统方法配制而成的高级滋补健身饮料。 ◼ 1.选无霉烂、虫害香菇，洗净、切碎， 放人蒸料桶内，加清水30千g，浸渍4小 时，加热蒸煮2小时，冷却后分离提取香 菇液，将分离所得的香菇渣用70度脱臭 酒精浸泡备用

香菇糯米酒 ■2将糯米进行浸泡、蒸饭、淋饭、拌曲 糖化,当甜液在窝内已达饭堆4/5高度 时,将香菇提取液倒人,一起搅拌均匀 继续糖化。 s

香菇糯米酒 ◼ 2.将糯米进行浸泡、蒸饭、淋饭、拌曲 糖化，当甜液在窝内已达饭堆4／5高度 时，将香菇提取液倒人，一起搅拌均匀 继续糖化

香菇糯米酒 3待物料下瓮后,视气温高低,于1~2 天后,缸内有“嘶嘶”发酵声时,再加 入50度陈年米烧酒、香菇渣酒精以及红 曲水(在红曲中加水10千g,提前7小时 备用),充分搅拌均匀,使之继续发酵

香菇糯米酒 ◼ 3.待物料下瓮后，视气温高低，于1～2 天后，缸内有“嘶嘶”发酵声时，再加 入50度陈年米烧酒、香菇渣酒精以及红 曲水（在红曲中加水10千g，提前7小时 备用），充分搅拌均匀，使之继续发酵

香菇糯米酒 ■4根据气温和品温的变化,视发酵情况,在发 酵期进行3次开耙。 5经50多天的发酵,酒酿已渐沉缸,便可进行 榨酒 ■6.所榨出的生酒经静置,抽取上层清液,放到 已灭菌的大缸内,密封陈酿一年后,勾兑、化 验、分装

香菇糯米酒 ◼ 4.根据气温和品温的变化，视发酵情况，在发 酵期进行3次开耙。 ◼ 5.经50多天的发酵，酒酿已渐沉缸，便可进行 榨酒。 ◼ 6.所榨出的生酒经静置，抽取上层清液，放到 已灭菌的大缸内，密封陈酿一年后，勾兑、化 验、分装