辽宁农业职业技术学院：《食用菌生产与加工》课程教学资源（PPT课件）第十九章 食用菌干制技术（19-3）食用菌速冻贮藏

食遥赛网 速冻原理 食用菌速冻工艺

食用菌速冻贮藏 速冻原理 食用菌速冻工艺

速冻就是将产品中的热能(或能)抽提出 来,使组织的水分都变成冰晶结构,从而 有效地抑制微生物和酶的活性,使产品有 较大的保存期

速冻原理 速冻就是将产品中的热能（或能）抽提出 来，使组织的水分都变成冰晶结构，从而 有效地抑制微生物和酶的活性，使产品有 较大的保存期

食遥工 工艺流程 原料的准备和处理→护色、漂洗→烫漂→ 冷却→修剪→排盘、冻结→挂冰衣→包装 →冷藏

食用菌速冻工艺 工艺流程 原料的准备和处理→护色、漂洗→烫漂→ 冷却→修剪→排盘、冻结→挂冰衣→包装 →冷藏

工要点原端择 选用菌盖完整,色泽正常,无 严重机械损伤,无病虫害,菌 盖直径在18~4.5厘米,菇柄 切削平整,不带泥根的上等菇 作为加工原料

工艺要点-原料选择 选用菌盖完整，色泽正常，无 严重机械损伤，无病虫害，菌 盖直径在1.8~4.5厘米，菇柄 切削平整，不带泥根的上等菇 作为加工原料

护色、元 先用003%焦亚硫酸钠液漂洗防褐变,再移 入006%焦亚硫酸钠液浸泡2~3分钟进行护 色,随即捞出用清水漂洗,要求二氧化硫残留 量不超过00020

护色、漂洗 先用0.03%焦亚硫酸钠液漂洗防褐变，再移 入0.06%焦亚硫酸钠液浸泡2~3分钟进行护 色，随即捞出用清水漂洗，要求二氧化硫残留 量不超过0.002%

预煮、冷却 预煮、冷却将蘑菇按大小分级,放入100°C沸 开的0.15%~03%柠檬酸预煮液中煮沸 1.5~2.5分钟,以菇心熟透为度,随即移入 3~5°C流动冷水中进行冷却

预煮、冷却 预煮、冷却 将蘑菇按大小分级，放入100℃沸 开的0.15%~0.3%柠檬酸预煮液中煮沸 1.5~2.5分钟，以菇心熟透为度，随即移入 3~5℃流动冷水中进行冷却

修 修剪 将菌柄过长,有斑点,有严重机械损伤,有泥 根等不符合质量标准的菇拣出,经修整、冲洗 后使用,特大菇、缺陷菇可作生产速冻菇片的 原料加以利用,脱柄菇、脱盖菇、开伞菇应予 以剔除

修 剪 修剪 将菌柄过长，有斑点，有严重机械损伤，有泥 根等不符合质量标准的菇拣出，经修整、冲洗 后使用，特大菇、缺陷菇可作生产速冻菇片的 原料加以利用，脱柄菇、脱盖菇、开伞菇应予 以剔除

排盒、冰 先将菇体表面附着水分滤去,单个散铺于 冻结盘中,置螺旋冻结机进口的网状传送 带上送入机内,在37~40°下进行冻 结,约30~40分钟,冻品中心温度可达 到18°

排盘、冻结 先将菇体表面附着水分滤去，单个散铺于 冻结盘中，置螺旋冻结机进口的网状传送 带上送入机内，在—37~—40℃下进行冻 结，约30~40分钟，冻品中心温度可达 到—18℃

冰 从螺旋冻结机出口取出已冻结的蘑菇,在低 温房内逐个拣出放入小竹娄里,每娄约2千 克,置2~5℃清水中,浸2~3秒钟,立即 提起倒出蘑菇,在菇体表面很快形成一层透 明的薄冰,这层冰能使菇体与外界隔绝防止 蘑菇干缩、变色、可延长贮藏时间

挂冰衣 从螺旋冻结机出口取出已冻结的蘑菇，在低 温房内逐个拣出放入小竹娄里，每娄约2千 克，置2~5℃清水中，浸2~3秒钟，立即 提起倒出蘑菇，在菇体表面很快形成一层透 明的薄冰，这层冰能使菇体与外界隔绝防止 蘑菇干缩、变色、可延长贮藏时间

包裁 用无菌塑料袋盛装,按出口要求,有0.5千克 装而后25千克装两种规格。然后,装入双瓦 楞纸箱,箱内衬有一层防潮纸

包 装 用无菌塑料袋盛装，按出口要求，有0.5千克 装而后2.5千克装两种规格。然后，装入双瓦 楞纸箱，箱内衬有一层防潮纸