《食品工厂机械与设备》第三章（3-2） 均质机

第 均质机

第二节 均质机

·均质机是一种特殊高压泵,利用高压作用, 使料液中脂肪球碎裂至直径小于2微米 制成液相均匀的混合物 淡炼乳生产时减少脂肪上浮现象,并促进人体 对脂肪消化 果汁生产中通过均质后能使料液中残存的果渣 小微粒破碎,制成液相均匀的混合物,减少成 品沉淀产生 冰淇淋生产中,使料液中的牛乳降低表面张力, 增加粘度,得到均匀一致胶粘混合物,提高产 品质量

• 均质机是一种特殊高压泵，利用高压作用， 使料液中脂肪球碎裂至直径小于2微米 • 制成液相均匀的混合物 – 淡炼乳生产时减少脂肪上浮现象，并促进人体 对脂肪消化 – 果汁生产中通过均质后能使料液中残存的果渣 小微粒破碎，制成液相均匀的混合物，减少成 品沉淀产生 – 冰淇淋生产中，使料液中的牛乳降低表面张力， 增加粘度，得到均匀一致胶粘混合物，提高产 品质量

般牛奶脂肪球直径2.55微米,约占75 其它为直径01—22微米 ·平均为3微米 通过均质,脂肪球直径和所占比例均发生 变化,表可知

• 一般牛奶脂肪球直径2.5—5微米，约占75 ％ • 其它为直径0.1—2.2微米 • 平均为3微米 • 通过均质，脂肪球直径和所占比例均发生 变化，表可知

脱聪乳与均乳中的防球比较: 灼质化乳(‰) 痈肪球《微瀨)「脱、,脂乳() 1段 2段 192 89.2 69.3 0128,5 N 66.5 103 29,5 ~ 9.2 12,6 0,5 09

0 100 200 at 均质牛奶旋球的平均直径 和均质压力A种之间关系

·按构造分类: 高压均质机 离心均质机 一超声波均质机

• 按构造分类： –高压均质机 –离心均质机 –超声波均质机

高压均质机工作机理 ·(一)剪切作用 ·(二)撞击学说(破裂) ·(三)空穴学说

一 、高压均质机工作机理 • （一）剪切作用 • （二）撞击学说（破裂） • （三）空穴学说

·(一)剪切作用 ·流体在高速流动时,在均质机头隙缝处, 生剪切作用而均质 脂肪球通过三拄塞往复泵吸入泵体内,从 弹箦座的凹槽流向阀门时产生剪切作用 阀门缝隙的宽度不超过0.1mm,通过此缝 隙的流速为150-200m/s

• （一）剪切作用 • 流体在高速流动时，在均质机头隙缝处， 产生剪切作用而均质 • 脂肪球通过三拄塞往复泵吸入泵体内，从 弹簧座的凹槽流向阀门时产生剪切作用 • 阀门缝隙的宽度不超过0.1mm ，通过此缝 隙的流速为150--200m/s

0 Po Ss● U 高压均质阀内肪球粉碎示意图 1。脂肪滴2。增速区3查机盛

均质前脂肪球所受压力为Po,流速为∨o, 通过均质阀缝隙受到压力为P1,使脂肪球 在缝隙处先是被延伸,同时又存在着液流 通过均质阀时的涡动作用,使延展部分被 剪切为更细小的脂肪球微粒 又因为流流中存在着表面活性物质(含有的 卵磷脂及胆碱的磷脂),它围绕在更细小时 脂肪球微粒外层形成一种使这些微粒不再 互相粘合的膜 ·由这里不断的离开,这时后面部分的脂肪 滴还没有流进缝隙中来。当它到达均质阀 活门缝隙处,因同样的剪切作用继续形成 更细小的脂肪球微粒,并不断地由此流去

• 均质前脂肪球所受压力为P0，流速为V0， 通过均质阀缝隙受到压力为P1，使脂肪球 在缝隙处先是被延伸，同时又存在着液流 通过均质阀时的涡动作用，使延展部分被 剪切为更细小的脂肪球微粒 • 又因为流流中存在着表面活性物质(含有的 卵磷脂及胆碱的磷脂)，它围绕在更细小时 脂肪球微粒外层形成一种使这些微粒不再 互相粘合的膜 • 由这里不断的离开，这时后面部分的脂肪 滴还没有流进缝隙中来。当它到达均质阀 活门缝隙处，因同样的剪切作用继续形成 更细小的脂肪球微粒，并不断地由此流去