河南农业大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第一章 绪论 Food Chemistry

一、食品化学的定义 二、食品化学在食品科学中的地位与作用 三、食品化学的内容与研究方法 四、食品化学学习方法与要求 第一章 序 论

一、食品化学的定义 二、食品化学在食品科学中的地位与作用 三、食品化学的内容与研究方法 四、食品化学学习方法与要求 第一章 序 论

一、食品化学的定义 1、名词概念 营养素 食物或食料 食品化学 食品化学：是一门研究食品（包括食品原料）的组成、特性 及其产生的化学变化的科学。 2、食品化学与相关课程的关系

一、食品化学的定义 1、名词概念 营养素 食物或食料 食品化学 食品化学：是一门研究食品（包括食品原料）的组成、特性 及其产生的化学变化的科学。 2、食品化学与相关课程的关系

二、食品化学在食品中的作用和地位 Food Chemistry Composition Structure Physicochemical Properties Bioactives Safety Changes 食品分析 食品营养 食品物性 食品添加剂 食品加工与贮藏 食品质量与安全 食品包装

二、食品化学在食品中的作用和地位 Food Chemistry Composition Structure Physicochemical Properties Bioactives Safety Changes 食品分析 食品营养 食品物性 食品添加剂 食品加工与贮藏 食品质量与安全 食品包装

三、食品化学的内容与研究方法 1、 食 品 中 化 学 成 分 Natural Compositions Inorganic Compositions Organic Compositions Water Mineral Carbohydrates Lipids Proteins Vitamins Hormones Flavor Compositions Toxic substances Unnatural Compositions Food additives Contaminant Natural additives Synthetic additives Processing Environmental pollution 食 品 中 的 基 本 营 养 素

三、食品化学的内容与研究方法 1、 食 品 中 化 学 成 分 Natural Compositions Inorganic Compositions Organic Compositions Water Mineral Carbohydrates Lipids Proteins Vitamins Hormones Flavor Compositions Toxic substances Unnatural Compositions Food additives Contaminant Natural additives Synthetic additives Processing Environmental pollution 食 品 中 的 基 本 营 养 素

2、 食品 化学 研究 内容 天然的及非天然的成分的性质、功能 及人体需要 天然的及非天然的成分在食品原料中 的变化 天然的及非天然的成分在加工及贮藏 中的变化 天然的及非天然的成分对食品质量与 安全性的影响 3、 研究 方法 物理方法 化学方法 分析仪器

2、 食品 化学 研究 内容 天然的及非天然的成分的性质、功能 及人体需要 天然的及非天然的成分在食品原料中 的变化 天然的及非天然的成分在加工及贮藏 中的变化 天然的及非天然的成分对食品质量与 安全性的影响 3、 研究 方法 物理方法 化学方法 分析仪器

4、食品化学发展史及发展趋势 （1）食品化学发展史 ➢ 食品化学起于何处难以从历史记载中找到答案 ➢ 食品化学是解在解决食品工艺及食品品质中有关化学问题的基础 上逐步形成的一门独立的学科 ➢ 食品化学现已是食品科学与工程一级科学的公共课 A. L. Lavoisier

4、食品化学发展史及发展趋势 （1）食品化学发展史 ➢ 食品化学起于何处难以从历史记载中找到答案 ➢ 食品化学是解在解决食品工艺及食品品质中有关化学问题的基础 上逐步形成的一门独立的学科 ➢ 食品化学现已是食品科学与工程一级科学的公共课 A. L. Lavoisier

（2）食品化学的研究现状 ➢ 在化学组成研究基础上，采用模拟体系或简单体系进行研究，以研究某 一成分在食品及人体中性质及功能。 ➢ 在食品工程等研究基础上将加工中动态多因子科学地分解成静态单因子， 以研究加工过程中食品化学成分的变化。 ➢ 应用现代分析技术对于不同的研究对象用不同的研究手段，以准确确定 食品化学成分的结构及含量，并研究结构与功能、含量与效果。 ➢ 将生物技术用于食品化学研究中，开辟了食品生物学、食品检测新技术 等

（2）食品化学的研究现状 ➢ 在化学组成研究基础上，采用模拟体系或简单体系进行研究，以研究某 一成分在食品及人体中性质及功能。 ➢ 在食品工程等研究基础上将加工中动态多因子科学地分解成静态单因子， 以研究加工过程中食品化学成分的变化。 ➢ 应用现代分析技术对于不同的研究对象用不同的研究手段，以准确确定 食品化学成分的结构及含量，并研究结构与功能、含量与效果。 ➢ 将生物技术用于食品化学研究中，开辟了食品生物学、食品检测新技术 等

◼ 保健食品及功能性成分的开发利用将得到进一步加强 ◼ 全天然食品的化学基础问题将受到青睐 ◼ 新食物资源的开发将日益受到重视 ◼ 食品功能成分的复配技术食品品种更趋多样化 ◼ 将天然的新型成分应用于未来食品 （3）食品化学的研究趋势

◼ 保健食品及功能性成分的开发利用将得到进一步加强 ◼ 全天然食品的化学基础问题将受到青睐 ◼ 新食物资源的开发将日益受到重视 ◼ 食品功能成分的复配技术食品品种更趋多样化 ◼ 将天然的新型成分应用于未来食品 （3）食品化学的研究趋势

5、食品化学学习内容 第一章 序论 第二章 水与冰 第三章 碳水化合物 第四章 脂类 第五章 蛋白质 第六章 维生素与矿物质 第七章 色素与着色剂 第八章 食品风味化学

5、食品化学学习内容 第一章 序论 第二章 水与冰 第三章 碳水化合物 第四章 脂类 第五章 蛋白质 第六章 维生素与矿物质 第七章 色素与着色剂 第八章 食品风味化学

◼ 学时数为60学时 ◼ 教学方式：课堂讲授与自修相结合 ◼ 教材：谢笔钧主编《食品化学》，科学出版社 2004年 四、食品化学学习要求

◼ 学时数为60学时 ◼ 教学方式：课堂讲授与自修相结合 ◼ 教材：谢笔钧主编《食品化学》，科学出版社 2004年 四、食品化学学习要求