河南农业大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第四章 脂类 Lipids

第四章 脂 类 ◼ 第一节 引言 ◼ 第二节 脂类的物理性质 ◼ 第三节 脂类的化学性质 ◼ 第四节 脂类的质量评价 ◼ 第五节 脂类加工化学 Lipids

第四章 脂 类 ◼ 第一节 引言 ◼ 第二节 脂类的物理性质 ◼ 第三节 脂类的化学性质 ◼ 第四节 脂类的质量评价 ◼ 第五节 脂类加工化学 Lipids

第一节 引言 Introduction 脂质化合物种类繁多，结构各异，其中95%左右的是脂肪酸甘油 酯，即脂肪(fat)。 一、脂质(Lipids) Lipids共同特征 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。 大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。 都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同）。 例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类

第一节 引言 Introduction 脂质化合物种类繁多，结构各异，其中95%左右的是脂肪酸甘油 酯，即脂肪(fat)。 一、脂质(Lipids) Lipids共同特征 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。 大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。 都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同）。 例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类

主 类 亚 类 组 成 简单脂质（simple lipids） 酰基甘油 蜡 甘油+脂肪酸（占天然脂质的 95％左右） 长链脂肪醇+ 长链脂肪酸 磷酸酰基甘 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖 复合脂质（complex lipids） 神经节苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物 衍生脂质（derivative lipids） 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等 第一节 引言 Introduction 二、分类(Classification) 简单脂质 复合脂质 衍生脂质

主 类 亚 类 组 成 简单脂质（simple lipids） 酰基甘油 蜡 甘油+脂肪酸（占天然脂质的 95％左右） 长链脂肪醇+ 长链脂肪酸 磷酸酰基甘 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖 复合脂质（complex lipids） 神经节苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物 衍生脂质（derivative lipids） 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等 第一节 引言 Introduction 二、分类(Classification) 简单脂质 复合脂质 衍生脂质

第一节 引言 Introduction 三、脂质的功能(Function of Lipids) 1、脂质在食品中的功能 热量最高的营养素(39.58kJ/g) 提供必需脂肪酸 脂溶性维生素的载体 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质 2、脂质在生物体中的功能 是组成生物细胞不可缺少的物质，能力贮存最 紧凑的形式，有润滑、保护、保温等功能

第一节 引言 Introduction 三、脂质的功能(Function of Lipids) 1、脂质在食品中的功能 热量最高的营养素(39.58kJ/g) 提供必需脂肪酸 脂溶性维生素的载体 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质 2、脂质在生物体中的功能 是组成生物细胞不可缺少的物质，能力贮存最 紧凑的形式，有润滑、保护、保温等功能

第一节 引言 Introduction 四、脂类的命名(Nomenclature) 1、酰基甘油(甘油酯) R1=R2=R3，单纯甘油酯；Ri不完全相同时，混合甘油酯；R1=R3时 C2有手性，天然油脂多为L型；碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸

第一节 引言 Introduction 四、脂类的命名(Nomenclature) 1、酰基甘油(甘油酯) R1=R2=R3，单纯甘油酯；Ri不完全相同时，混合甘油酯；R1=R3时 C2有手性，天然油脂多为L型；碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸

第一节 引言 Introduction 四、脂类的命名(Nomenclature) 1、酰基甘油(甘油酯) 对于三酰基甘油常采用SN系统命名法，即立体有择位次编排(Stereos￾pecifically Numbering,SN) ，根据甘油的Fisher投影式，碳原子编号自上而 下依次为1～3，C2上的羟基写在左边

第一节 引言 Introduction 四、脂类的命名(Nomenclature) 1、酰基甘油(甘油酯) 对于三酰基甘油常采用SN系统命名法，即立体有择位次编排(Stereos￾pecifically Numbering,SN) ，根据甘油的Fisher投影式，碳原子编号自上而 下依次为1～3，C2上的羟基写在左边

CH3(CH2 )7CH CH(CH2)7COOCH CH2OOC(CH2)16CH3 CH2OOC(CH2)12CH3 第一节 引言 Introduction 四、脂类的命名(Nomenclature) 1、酰基甘油(甘油酯) Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯 Sn-甘油-1-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰 Sn-18:0-18:1-14:0 硬脂酸 油酸 肉豆蔻酸

CH3(CH2 )7CH CH(CH2)7COOCH CH2OOC(CH2)16CH3 CH2OOC(CH2)12CH3 第一节 引言 Introduction 四、脂类的命名(Nomenclature) 1、酰基甘油(甘油酯) Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯 Sn-甘油-1-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰 Sn-18:0-18:1-14:0 硬脂酸 油酸 肉豆蔻酸

第一节 引言 Introduction 四、脂类的命名(Nomenclature) 2、磷脂 任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂称为磷脂 Sn-甘油- 1-硬脂酰-2-亚油酰-3-磷脂酰胆碱（卵磷脂）

第一节 引言 Introduction 四、脂类的命名(Nomenclature) 2、磷脂 任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂称为磷脂 Sn-甘油- 1-硬脂酰-2-亚油酰-3-磷脂酰胆碱（卵磷脂）

以母体饱和烃或不饱和烃来命名 ◼ 末端羧基C定为C1 ◼ 明确双键位置 ◼ 例如：亚油酸 CH3 (CH2 )4CH=CHCH2CH=CH(CH2 )7COOH 9,12-十八碳二烯酸 第一节 引言 Introduction 四、脂类的命名(Nomenclature) 3、脂肪酸 12 9 1

以母体饱和烃或不饱和烃来命名 ◼ 末端羧基C定为C1 ◼ 明确双键位置 ◼ 例如：亚油酸 CH3 (CH2 )4CH=CHCH2CH=CH(CH2 )7COOH 9,12-十八碳二烯酸 第一节 引言 Introduction 四、脂类的命名(Nomenclature) 3、脂肪酸 12 9 1

ω-命名系统： ◼ 分子末端甲基ω碳原子开始确定第一个双键的位置 CH3 (CH2 )4CH=CHCH2CH=CH(CH2 )7COOH 亚油酸 18：2ω6 或 18：2 （n－6） 第一节 引言 Introduction 四、脂类的命名(Nomenclature) 3、脂肪酸 ω 6

ω-命名系统： ◼ 分子末端甲基ω碳原子开始确定第一个双键的位置 CH3 (CH2 )4CH=CHCH2CH=CH(CH2 )7COOH 亚油酸 18：2ω6 或 18：2 （n－6） 第一节 引言 Introduction 四、脂类的命名(Nomenclature) 3、脂肪酸 ω 6