河南农业大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第三章 碳水化合物 Carbohydrates

第三章 碳水化合物 ◼ 第一节 概述 ◼ 第二节 单糖 ◼ 第三节 低聚糖 ◼ 第四节 多糖 ◼ 第五节 淀粉 Carbohydrates

第三章 碳水化合物 ◼ 第一节 概述 ◼ 第二节 单糖 ◼ 第三节 低聚糖 ◼ 第四节 多糖 ◼ 第五节 淀粉 Carbohydrates

第一节 概述 Introduction 一、碳水化合物的一般概念 碳水化合物 多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物 1、分类 按组成分 单糖（Monosaccharides）： 不能再被水解的多羟基醛、酮，是碳水化合物的基本单位  低聚糖（寡糖）（Oligasaccharides ） ： 由2~10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖  多糖(Polysaccharides) ： 由许多单糖分子缩合而成

第一节 概述 Introduction 一、碳水化合物的一般概念 碳水化合物 多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物 1、分类 按组成分 单糖（Monosaccharides）： 不能再被水解的多羟基醛、酮，是碳水化合物的基本单位  低聚糖（寡糖）（Oligasaccharides ） ： 由2~10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖  多糖(Polysaccharides) ： 由许多单糖分子缩合而成

结构多糖 贮存多糖 功能多糖 按功能分 二、食品中碳水化合物的作用 ◼提供人类能量的绝大部分 ◼提供适宜的质地、口感和甜味（如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂） ◼有利于肠道蠕动，促进消化（如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可 促小孩肠道双歧杆菌生长，促消化）

结构多糖 贮存多糖 功能多糖 按功能分 二、食品中碳水化合物的作用 ◼提供人类能量的绝大部分 ◼提供适宜的质地、口感和甜味（如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂） ◼有利于肠道蠕动，促进消化（如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可 促小孩肠道双歧杆菌生长，促消化）

第二节 单糖 Monosaccharides 一、单糖的结构 醛 糖

第二节 单糖 Monosaccharides 一、单糖的结构 醛 糖

第二节 单糖 Monosaccharides 一、单糖的结构 酮 糖

第二节 单糖 Monosaccharides 一、单糖的结构 酮 糖

第二节 单糖 Monosaccharides 一、单糖的结构

第二节 单糖 Monosaccharides 一、单糖的结构

第二节 单糖 Monosaccharides 二、糖苷Glycosides 1、定义：是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的-OH、- NH2、 -SH（巯基）等发生缩 合反应而得的化合物。 2、分类：O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷 O-糖苷 S-糖苷 N-糖苷

第二节 单糖 Monosaccharides 二、糖苷Glycosides 1、定义：是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的-OH、- NH2、 -SH（巯基）等发生缩 合反应而得的化合物。 2、分类：O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷 O-糖苷 S-糖苷 N-糖苷

第二节 单糖 Monosaccharides 二、糖苷Glycosides 3、生物活性：糖苷的重要功能在于它们的生理功能。 可以促进血液循环，提高脑 血流量，对心血管疾病有显著疗效 （冠心病、脑血栓） 黄酮糖苷：具有苦味和其它风味和颜色 毛地黄苷：强心剂 皂角苷：起泡剂和稳定剂 甜菊苷：甜味剂 4、糖苷的毒性：某些氰糖苷在体内转化为氢氰酸，使人体中毒。 如：苦杏仁苷，在酶作用下水解成ＨＣＮ等（杏、木薯等）

第二节 单糖 Monosaccharides 二、糖苷Glycosides 3、生物活性：糖苷的重要功能在于它们的生理功能。 可以促进血液循环，提高脑 血流量，对心血管疾病有显著疗效 （冠心病、脑血栓） 黄酮糖苷：具有苦味和其它风味和颜色 毛地黄苷：强心剂 皂角苷：起泡剂和稳定剂 甜菊苷：甜味剂 4、糖苷的毒性：某些氰糖苷在体内转化为氢氰酸，使人体中毒。 如：苦杏仁苷，在酶作用下水解成ＨＣＮ等（杏、木薯等）

第二节 单糖 Monosaccharides 三、化学反应 D-葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下可被氧化成D-葡萄糖酸，并形 成内酯。 1、氧化反应

第二节 单糖 Monosaccharides 三、化学反应 D-葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下可被氧化成D-葡萄糖酸，并形 成内酯。 1、氧化反应

第二节 单糖 Monosaccharides 三、化学反应 2、还原反应 单糖的羰基在一定压力、催化剂镍存在下加氢还原成羟基，得到 糖醇（山梨醇、甘露糖醇、木糖醇等） Ni 保湿剂 甜度为蔗糖的50%

第二节 单糖 Monosaccharides 三、化学反应 2、还原反应 单糖的羰基在一定压力、催化剂镍存在下加氢还原成羟基，得到 糖醇（山梨醇、甘露糖醇、木糖醇等） Ni 保湿剂 甜度为蔗糖的50%