武汉轻工大学（武汉工业学院）：《食品化学》课程教学资源（课件）第八章 矿物质 Minerals

第八章 矿物质 Chapter 8 Minerals

第八章 矿物质 Chapter 8 Minerals

一、概述 二、食品中的矿物质 三、矿物质的生物有效性 四、酸性食品与碱性食品 五、加工对矿物质含量的影响 六、矿物质的营养强化

一、概述 二、食品中的矿物质 三、矿物质的生物有效性 四、酸性食品与碱性食品 五、加工对矿物质含量的影响 六、矿物质的营养强化

一、概述 （一）概念 构成生物体（或食品中）的元素已知有五十多种，除C、 H、O、N构成水和有机物质的元素以外，其它元素统称 为矿物质成分。又称无机盐。 （二）分类 ⚫ 从营养学角度 必需元素 21种 非必需元素 （有益元素） 有毒元素 4种 Pb As Hg Cd 必需元素——机体的正常组织中都存在，含量比较固定， 缺乏时发生组织上和生理上异常，补充后可恢复正常或防 止异常情况发生。 ⚫ 从含量多少 常量 > 0.01% 微量 < 0.01% 必需常量元素 Ca Mg K Na P S Cl 必需微量元素 Fe Zn Cu I Mo Mn Co Se Cr Ni Sn Si F V

一、概述 （一）概念 构成生物体（或食品中）的元素已知有五十多种，除C、 H、O、N构成水和有机物质的元素以外，其它元素统称 为矿物质成分。又称无机盐。 （二）分类 ⚫ 从营养学角度 必需元素 21种 非必需元素 （有益元素） 有毒元素 4种 Pb As Hg Cd 必需元素——机体的正常组织中都存在，含量比较固定， 缺乏时发生组织上和生理上异常，补充后可恢复正常或防 止异常情况发生。 ⚫ 从含量多少 常量 > 0.01% 微量 < 0.01% 必需常量元素 Ca Mg K Na P S Cl 必需微量元素 Fe Zn Cu I Mo Mn Co Se Cr Ni Sn Si F V

(三)、伯特兰德（G.Bertrand）定律 生物缺少某种必需的元素时就不能生存 适量时正常生长,过量时有毒。见下图 生 死 缺 适 量 毒 死 物 亡 乏 性 亡 效 应 量

(三)、伯特兰德（G.Bertrand）定律 生物缺少某种必需的元素时就不能生存 适量时正常生长,过量时有毒。见下图 生 死 缺 适 量 毒 死 物 亡 乏 性 亡 效 应 量

( 四 ) 功能 1、构成体质 骨骼 Ca Mg P 蛋白质组成 S 酶（Zn酶） 体液 Na K 2、保持渗透压、 pH值 体内渗透压主要由Na 、K等维持，血浆渗透摩尔数为0.308 ， 体内pH值为7.35～7.45 。 有机缓冲体系(蛋白质、氨基酸)； 无机缓冲体系（碳酸盐、磷酸盐等）。 3、保持神经、肌肉的兴奋性 Na 、K↑ Ca、Mg↓（一定比例） 4、使机体具有特殊生理功能 参与体内生物化学反应，血红蛋白中Fe，碳酸酐酶中Zn. 5、改善食品感官性状与营养价值 磷酸盐增加肉的持水性，Ca保持水果、蔬菜的脆性等

( 四 ) 功能 1、构成体质 骨骼 Ca Mg P 蛋白质组成 S 酶（Zn酶） 体液 Na K 2、保持渗透压、 pH值 体内渗透压主要由Na 、K等维持，血浆渗透摩尔数为0.308 ， 体内pH值为7.35～7.45 。 有机缓冲体系(蛋白质、氨基酸)； 无机缓冲体系（碳酸盐、磷酸盐等）。 3、保持神经、肌肉的兴奋性 Na 、K↑ Ca、Mg↓（一定比例） 4、使机体具有特殊生理功能 参与体内生物化学反应，血红蛋白中Fe，碳酸酐酶中Zn. 5、改善食品感官性状与营养价值 磷酸盐增加肉的持水性，Ca保持水果、蔬菜的脆性等

（五）存在形式 1、无机盐 Na+ K+ Cl– 等可溶性一价盐 Ca2+ Mg2+ PO4 3–等以胶体溶液与不溶性多价盐形成动 态平衡 2、螯合物 配位原子为O S N P O ‖ －C————O | ╲ ╱ | M | ╱ ╲ R—— C————N | | ╲ H H H 氨基酸螯合物 还有叶绿素、血红素、VB12 等

（五）存在形式 1、无机盐 Na+ K+ Cl– 等可溶性一价盐 Ca2+ Mg2+ PO4 3–等以胶体溶液与不溶性多价盐形成动 态平衡 2、螯合物 配位原子为O S N P O ‖ －C————O | ╲ ╱ | M | ╱ ╲ R—— C————N | | ╲ H H H 氨基酸螯合物 还有叶绿素、血红素、VB12 等

二、食品中的矿物质 (一)矿物质含量影响因素 食品中的矿物质的含量受各种因素影响 土壤、 品种、 饲料、 食品加工 （二）、乳品中的矿物质 牛乳中的平均值 元素：Na K Ca Mg P总 P无 Cl Fe Zn Cu Mn mg% 50 145 120 13 95 75 100 1 3.8 0.3 0.02

二、食品中的矿物质 (一)矿物质含量影响因素 食品中的矿物质的含量受各种因素影响 土壤、 品种、 饲料、 食品加工 （二）、乳品中的矿物质 牛乳中的平均值 元素：Na K Ca Mg P总 P无 Cl Fe Zn Cu Mn mg% 50 145 120 13 95 75 100 1 3.8 0.3 0.02

（三）肉类中的矿物质 肉类中矿物质含量一般0.8～1.2% 表：肉类矿物质含量mg% 种类 灰分% Ca P Fe Na K Mg 猪 肉 1.2 9 175 2.3 70 285 18 牛 肉 0.8 11 171 2.8 65 355 18 羊 肉 1.2 10 147 1.2 75 295 15 另外还有 Zn Co Cu Ni Mn 肉类是磷、铁的重要来源 存在状态： a) Na、 K主要存在于体液及软组织中 b) Ca、P主要与蛋白质结合—非溶性

（三）肉类中的矿物质 肉类中矿物质含量一般0.8～1.2% 表：肉类矿物质含量mg% 种类 灰分% Ca P Fe Na K Mg 猪 肉 1.2 9 175 2.3 70 285 18 牛 肉 0.8 11 171 2.8 65 355 18 羊 肉 1.2 10 147 1.2 75 295 15 另外还有 Zn Co Cu Ni Mn 肉类是磷、铁的重要来源 存在状态： a) Na、 K主要存在于体液及软组织中 b) Ca、P主要与蛋白质结合—非溶性

（四）、植物产品中的矿物质 果蔬是矿物元素的重要来源 如小白菜100g绝干物含量见下表 灰分 K Na Mg Ca P Fe 16.4g 1.3g 1.0g 0.2g 1.2g 0.3g 34mg Zn Cu Se Mn Co 3.3mg 0.3mg 23μg 2.6mg 18μg

（四）、植物产品中的矿物质 果蔬是矿物元素的重要来源 如小白菜100g绝干物含量见下表 灰分 K Na Mg Ca P Fe 16.4g 1.3g 1.0g 0.2g 1.2g 0.3g 34mg Zn Cu Se Mn Co 3.3mg 0.3mg 23μg 2.6mg 18μg

（一）概念：在考虑食品的营养质量时，不仅要考 三、矿物质的生物有效性 虑其含量，还要考虑其被生物利用的实际利用率， 即生物有效性。 (二）影响因素： 1、可消化性(植酸、草酸等影响消化) 2、存在形态（可溶、粒细易被吸收） 3、相互作用（竞争、化合，协同、拮抗，Ca与Zn 拮抗） 4、螯合作用(有的有利于吸收，提高生物有效性如： M—氨基酸、血红素、Zn—EDTA；有的干扰、降 低生物有效性如：M—植酸)

（一）概念：在考虑食品的营养质量时，不仅要考 三、矿物质的生物有效性 虑其含量，还要考虑其被生物利用的实际利用率， 即生物有效性。 (二）影响因素： 1、可消化性(植酸、草酸等影响消化) 2、存在形态（可溶、粒细易被吸收） 3、相互作用（竞争、化合，协同、拮抗，Ca与Zn 拮抗） 4、螯合作用(有的有利于吸收，提高生物有效性如： M—氨基酸、血红素、Zn—EDTA；有的干扰、降 低生物有效性如：M—植酸)